甜塔皮

Claire幸福料理時光
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描述

只要掌握好時間和小細節,做出成功又漂亮的塔皮其實很簡單喔!以下步驟寫得很仔細,希望跟大家分享和交流。只要多練習,相信做出口感和外型趨近滿分的塔皮並非難事喔!剩餘麵糰,還可以拿來跟孩子們一起動手做餅乾,一舉兩得喔!!

份量

10 人份

時間

60 分鐘

食材

100克
50克
1-2克
1個
250克

步驟

  • 將低筋麵粉、糖粉先過篩備用。

    將低筋麵粉、糖粉先過篩備用。

  • 雞蛋用打蛋器打散至均勻起泡即可。

    雞蛋用打蛋器打散至均勻起泡即可。

  • 將無鹽奶油切成小丁,用電動攪拌器以最低速打散即可。

    將無鹽奶油切成小丁,用電動攪拌器以最低速打散即可。

  • 如果沒有電動攪拌器,將奶油切得更小塊,用打蛋器慢慢打散至微白也可以(只要奶油沒有太明顯結塊就好,如上圖)

    如果沒有電動攪拌器,將奶油切得更小塊,用打蛋器慢慢打散至微白也可以(只要奶油沒有太明顯結塊就好,如上圖)

  • 將糖粉及蛋液,分三次加入奶油中(鹽亦於此步驟加入),每一次均用打蛋器手動打勻(也順便讓仍稍有結塊的奶油更化開)

    將糖粉及蛋液,分三次加入奶油中(鹽亦於此步驟加入),每一次均用打蛋器手動打勻(也順便讓仍稍有結塊的奶油更化開)

  • 打勻至上圖的樣子大概就可以了!

    打勻至上圖的樣子大概就可以了!

  • 分3-4次加入低筋麵粉,用小湯匙以「刮、切」方式將麵粉和奶油蛋液拌勻:刮是指用湯匙將盆四周麵粉刮往鍋內集中,並從麵團最外圍將其挖開翻動;切是指將湯匙垂直切入麵團最底下,並將其挖開翻動。全程不直接用手碰麵團,避免手溫影響。用「刮、切」亦可在不過度揉麵的情況下,完成麵團製作。(過度揉會產生筋性影響口感)

    分3-4次加入低筋麵粉,用小湯匙以「刮、切」方式將麵粉和奶油蛋液拌勻:刮是指用湯匙將盆四周麵粉刮往鍋內集中,並從麵團最外圍將其挖開翻動;切是指將湯匙垂直切入麵團最底下,並將其挖開翻動。全程不直接用手碰麵團,避免手溫影響。用「刮、切」亦可在不過度揉麵的情況下,完成麵團製作。(過度揉會產生筋性影響口感)

  • 等拌勻至如上圖看不見麵粉,即可用湯匙將麵團往盆中央聚攏。

    等拌勻至如上圖看不見麵粉,即可用湯匙將麵團往盆中央聚攏。

  • 聚攏後倒在保鮮膜上,保鮮膜對折包住麵團,用手稍微以聚攏及輕壓的方式使麵團中不要有空隙及明顯裂痕,才不會於桿開時裂開。(整理時速度要輕且快,且避免搓揉)好了以後稍微將麵團壓扁些(約1公分厚)即可冰入冷藏(1小時以上,等麵團有變硬即可取出操作入模。要更快變硬可放冷凍,但要注意時間,才不會冰太硬)

    聚攏後倒在保鮮膜上,保鮮膜對折包住麵團,用手稍微以聚攏及輕壓的方式使麵團中不要有空隙及明顯裂痕,才不會於桿開時裂開。(整理時速度要輕且快,且避免搓揉)好了以後稍微將麵團壓扁些(約1公分厚)即可冰入冷藏(1小時以上,等麵團有變硬即可取出操作入模。要更快變硬可放冷凍,但要注意時間,才不會冰太硬)

  • 變硬後取出對切,一半以保鮮膜包住先放回冷藏,避免操作太久使麵團過度軟化難入模。

    變硬後取出對切,一半以保鮮膜包住先放回冷藏,避免操作太久使麵團過度軟化難入模。

  • 將另一半麵團,另取兩張保鮮膜(不要太小,因為要桿開麵團,作用在防止麵團沾黏),一張鋪底,一張覆蓋於麵團之上,用桿麵棍(或保鮮膜的紙捲筒也行喔!)桿開至薄度約2-3mm即可。(留意麵團中央厚度,適時從中向外桿開,動作以輕、快為佳,避免過度軟化,可適時用雙手輕放於麵團上,感受整張麵團厚薄是否均勻了)

    將另一半麵團,另取兩張保鮮膜(不要太小,因為要桿開麵團,作用在防止麵團沾黏),一張鋪底,一張覆蓋於麵團之上,用桿麵棍(或保鮮膜的紙捲筒也行喔!)桿開至薄度約2-3mm即可。(留意麵團中央厚度,適時從中向外桿開,動作以輕、快為佳,避免過度軟化,可適時用雙手輕放於麵團上,感受整張麵團厚薄是否均勻了)

  • 桿麵團時間,儘量在2、3分鐘以內操作完畢。接著將麵皮等量切割,每份均要比塔模大些。(到時候入模刮除的多餘麵皮可聚攏成團回冰再做)

    桿麵團時間,儘量在2、3分鐘以內操作完畢。接著將麵皮等量切割,每份均要比塔模大些。(到時候入模刮除的多餘麵皮可聚攏成團回冰再做)

  • 入模動作要輕且快,麵皮需壓實(如此就算不壓重石,底部也不易膨起)。之後,將邊緣多餘麵皮以刀刮除,並用手將邊緣整理得漂亮些。

    入模動作要輕且快,麵皮需壓實(如此就算不壓重石,底部也不易膨起)。之後,將邊緣多餘麵皮以刀刮除,並用手將邊緣整理得漂亮些。

  • 塔中以叉子刺洞,防烘烤時底部膨起。好後迅速放入冷藏,至少30分鐘以上。烤箱可於取出塔皮的前10分鐘開始以170度預熱。

    塔中以叉子刺洞,防烘烤時底部膨起。好後迅速放入冷藏,至少30分鐘以上。烤箱可於取出塔皮的前10分鐘開始以170度預熱。

  • 從冰箱取出塔皮,立即放入烤箱,以170度烤約15分鐘即可取出。其間,於烤8分鐘時,轉向,並以鋁箔紙加蓋於塔上(防上色太深)。

    從冰箱取出塔皮,立即放入烤箱,以170度烤約15分鐘即可取出。其間,於烤8分鐘時,轉向,並以鋁箔紙加蓋於塔上(防上色太深)。

  • 烤完時可悶半分鐘再取出,用手快速(因為會燙)輕壓塔中央,如果仍有微軟,則再加蓋回烤1分鐘至硬即可!塔皮完成!

    烤完時可悶半分鐘再取出,用手快速(因為會燙)輕壓塔中央,如果仍有微軟,則再加蓋回烤1分鐘至硬即可!塔皮完成!

  • 製作完塔皮,如果還有剩餘麵糰,可以先整形成團,放進冷藏或冷凍,視情況需要的時候拿出來,桿成厚度約0.4-0.5cm的麵團,可以用餅乾模具壓出形狀,放入烤箱同樣以170度烘烤,就可以變成小孩子們的小點心了。重點是小孩子們也可以一起手作噢!

    製作完塔皮,如果還有剩餘麵糰,可以先整形成團,放進冷藏或冷凍,視情況需要的時候拿出來,桿成厚度約0.4-0.5cm的麵團,可以用餅乾模具壓出形狀,放入烤箱同樣以170度烘烤,就可以變成小孩子們的小點心了。重點是小孩子們也可以一起手作噢!

小撇步

1.此份量至少可做10個直徑5.5公分的小塔和2個7公分的圈型塔模。
2.此比例糖粉加較少(因為要做巧克力塔,偏甜,怕整體太膩。如塔饀微酸,可以多加10-20克糖粉)
3.使用糖粉而不用細砂糖,攪拌時較易均勻。(但要記得先過篩)
4.做塔原則:「快」、「輕」、「減少搓揉」。如麵團放置室溫過久,過度軟化(導致不易操作或易裂),則先回冰,使之變硬再操作。
5.塔皮於烤前冷藏半小時,避免烤完回縮。

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