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AO攪拌機示範課,由藍老師授課,詳細內容,搜尋連結處:
https://www.youtube.com/watch?v=nRRa5ddAzto&feature=youtu.be

份量
10 人份
時間
20 分鐘
食材
A高筋麵粉100%
750g
B砂糖10%
75g
C鹽巴2%
15g
D奶粉3.2%
24g
E高糖酵母粉1.2%
9g
F全蛋10%
75g
G水54%
405g
H奶油12%
90g
表面裝飾
杏仁片(角)
60g
砂糖
12g
  • 1
    將A-E乾性材料拌勻後,加入F-G濕性材料(先秤全蛋重量,過重或不足的部份用水去加、減),低速拌勻,轉中速(3-4點鐘)約8分鐘
  • 2
    測溫度(加入酵母的麵糰,23度酵母最活躍,26-28度繁殖力強,32-34度衰弱)
  • 3
    降速(1-2點鐘)加入奶油,低速拌勻
  • 4
    轉中速4-6分鐘,完成溫度26-28度
  • 5
    一般30*40公分的烤盤(例如烘王A+),可放6條120g的麵包,所以先將打好的麵糰分2份,分別基發,為避免撞爐,一份先放冷藏延遲發酵時間
  • 6
    基發2倍大(50-60分鐘),我放室溫,蓋塑膠蓋子,一共發酵65分鐘(3月天氣),麵糰重500g以上,發酵30分鐘以上,中間都可以翻麵,麵糰的筋度會比較好
  • 7
    因為麵糰酵母量較高,基發就先分開兩糰,一糰滾圓後放冰箱約30分鐘,溫度約降到18度,就可以拿到室溫繼續基發,正常情況下,發酵中的麵糰,一個小時上升2度。冷藏室拿出來的麵糰,可以不用翻麵,因為發酵時間已經夠久。
  • 8
    分割每個40g,滾圓,中發20分鐘
  • 9
    漂亮面向下,手桿成牛舌狀
  • 10
    轉90度,三折,休息5-10分鐘(三月天,休息16分鐘,以麵糰可以桿開成長條,不會回縮為主)
  • 11
    搓長,3個一組編辮子(中間那一條,壓在左右兩條上面)
  • 12
    右邊先跨過中間
  • 13
    左邊那條往右放在右邊那條上面,原本中間那條,現在在最右邊
  • 14
    把步驟14的照片,就當成步驟11的照片,重覆步驟12跟13
  • 15
    編好的辮子,頭及尾端,黏合後,稍為往裡面收進去,形狀比較漂亮
  • 16
    後發40-50分鐘,後發30分鐘時,預熱烤箱220/200
  • 17
    後發50分,表面刷蛋液,撒上杏仁片,細糖,62分鐘時入爐。(可用全蛋液或全蛋,要過篩,加一點牛奶或水稀釋,先輕輕塗 一層,等稍乾後再上一層)
  • 18
    烘王烤箱220/200 烤12-15分鐘
  • 19
    出爐後,烤盤在桌面上敲一下,放到置涼架放涼
  • 20
    沒有馬上吃完的麵包,放保鮮盒或塑膠袋冷凍保存,要吃的時候,拿到冷藏室退凍,烤箱預熱,噴一點點水,烤個5分鐘就好了
小撇步

AO攪拌機:麵糰量多、水少→麵糰勾;麵糰量少水多→揉麵桿
使用新鮮酵母,麵糰成糰後再加入
酵母粉比例較高,是讓辮子發的飽滿一些

2017/04/05 發表 1,358 瀏覽
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