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份量:9個

時間
60 分鐘
熱量
食材
乾性材料
高筋麵粉
270g
低筋麵粉
30g
砂糖
45g
食鹽
5g
奶粉
6g
速發乾酵母
3g
液體材料
雞蛋
1
煉乳
15g
126g
麵包體油脂
奶油
30g
奶酥內餡
奶油
105g
糖粉
45g
食鹽
2g
雞蛋
1顆
玉米粉
1.5大匙
奶粉
128g
  • 1
    乾性材料混合
  • 2
    加入液體材料攪拌,出現筋性後加入奶油
  • 3
    攪拌至擴展接近完成階段 (可撐出薄膜 )
  • 4
    [基本發酵] 28°C 濕度75% 約40分鐘
  • 5
    [奶酥餡] 將室溫軟化的奶油與糖粉、玉米粉一起打發,加入蛋液以打蛋器攪拌至乳化,再將奶粉以刮刀拌勻,冷藏30分鐘不沾手後,即分割成9等份待用
  • 6
    [中間發酵] 麵團基本發酵完成後,分割為9等分,一個60g,滾圓並中間發酵 15 分鐘
  • 7
    中間發酵完成取出,收口向下用掌根壓平,排出氣泡
  • 8
    翻面(光滑面朝外)放上內餡
  • 9
    先抓起一端,慢慢沿邊緣將麵皮收攏
  • 10
    收口處盡量避免觸碰油脂,以利黏合
  • 11
    將收口捏緊,以免烤時露餡
  • 12
    [最後發酵] 留適當距離放入烤盤,稍壓平,進行最後發酵 38°C 、濕度85%、約50分鐘
  • 13
    烤箱預熱上火180°C、下火160°C,入爐前刷上蛋液,放下層烤約15分鐘直至金黃
小撇步

1.煉乳可以用鮮奶油或鮮奶取代
2.內餡可以直接用直徑5公分的冰淇淋勺來分割,恰好約是9份
3.可以不刷蛋液,而出爐後薄刷上一層奶油
4.若使用新鮮酵母需約9-12克,在配方中的水中溶解後再使用
5.奶酥配方中的鹽可以緩和甜味,可依個人喜好添加或不加
6.麵包若是烤色不均,可嘗試降至最低層烘烤,並依顏色適當調整上火

2017/04/02 發表 5,516 瀏覽
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奶油是無鹽奶油嗎?

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作者回應

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