櫻花馬卡龍~春的饗宴🌸

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櫻花馬卡龍!嬌貴、優雅。
今天教大家做的是義式馬卡龍,雖然做工稍稍繁瑣,但是做出的成品卻令人充滿愉悅的心情。
義式馬卡龍口感最好,外酥內棉。法式馬卡龍雖然是最快速的方法,但是口感稍差,整體較酥,沒有綿密細緻的口感。
注意細節:濕度!濕度絕對是影響馬卡龍成敗的主因之一!無論妳做的是哪種手法!所以我做馬卡龍時只選擇晴朗的好天氣才操作喔!趁天氣晴朗趕快動手做做優雅的櫻花馬卡龍吧!

食材
杏仁粉
125克
純糖粉
125克
蛋白1
45克
蛋白2
45克
細砂糖
125克
75克
食用色素
1滴
食用閃粉(可省略)
適量
夾心餡
牛奶
100cc
鮮奶油
100cc
無鹽奶油
100克
草莓醬
100克
海棉蛋糕
一片
  • 1
    今日早上與中午的濕度,只要是晴朗的天氣,早上就開始操作,中午開始烘烤。通常濕度只要低於70%,成功率都很高,這是我個人的心得。
  • 2
    首先準備圖稿一張,網路取得。利用小畫家、excel完成,直徑5公分。 直徑0.8cm花嘴。
  • 3
    準備材料:杏仁粉加糖粉過篩兩次(注意:杏仁粉如果是冰的一定要前一晚室溫退冰,糖粉絕對不能有參雜粉類,純糖粉是會結塊的,加粉的不結塊粒粒分明,在袋子裡會滑動)。蛋白兩份不能沾到任何蛋黃、水、粉。
  • 4
    座式打蛋盆一組,如果你手腕夠力可以邊倒糖漿邊攪打。 蛋盆裡倒入一份蛋白,糖加水煮至110度開始打蛋白,打至濕性發泡後先停下。待糖水煮至118度熄火,蛋盆開中高速,糖漿一點點的慢速加入直至糖漿加完。邊打邊用刮刀協助拌勻。
  • 5
    1.在蛋盆裡放入溫度計,溫度降至50度即可停止攪打。2.此時加入色膏再次開啟攪拌機拌勻即可。 3.過篩後的杏仁粉加入另一份蛋白,義大利蛋白霜加入,由下而上翻拌方式拌勻,拌勻就做檢查麵糊是否像緞帶般層層疊起,如果不夠就再拌幾下,勿拌過頭會前功盡棄。
  • 6
    層層疊疊狀態
  • 7
    1.麵糊撞入擠花袋,依圖形一個接一個擠出小圓,每個小圓擠好往內輕輕收尾,五個小圓擠好中間再補小小圓收尾。 2.一盤擠好在桌上輕摔3、4下整平排出氣孔。 3.整袋麵糊擠完再做花邊,拿牙籤在圓端處畫兩痕,不要害怕弄壞,這個動作就是破壞才會有美美的花瓣。
  • 8
    如果手邊有閃粉可以撒些閃粉做裝飾,沒有的話等烤好再用紅色糖霜做花蕊裝飾。 左上有一凹痕是測試是否結皮的證據。結皮時間為約1小時。結皮完成(指腹觸碰不黏手)就可以送入烤箱了。
  • 9
    烤箱溫度設定上火180/下火160,送烤箱前再加一底盤,第一次時間為10分鐘烤出蕾絲裙,時間到上火100/下火160,取出下面烤盤,繼續烘烤10分鐘。
  • 10
    出爐移至架上放涼,約3分鐘後取下。 烤熟的馬卡龍很容易取下,底部平整。 有幾個裂殼了,是乾燥的不夠均勻造成。後面我多放20分鐘開電風扇吹,表面就沒裂痕了。 也可以全程乾燥時開電風扇吹,30分鐘後記得轉向才不會乾燥的不均勻。
  • 11
    煮內餡:奶油加鮮奶油放置爐上小火煮至濃稠刮刀化開不會很快融合,放涼備用。 無鹽奶油室溫軟化打至發白,加入放涼的牛奶醬、草莓醬打勻即可。 🌸這是雙倍餡料,因為我做了兩倍。未用完的內餡可以抹吐司。
  • 12
    漂亮的裙邊,擠上內餡、加一塊小蛋糕。
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小撇步

🔎烤盤布與烤盤要多準備幾個,此份馬卡龍可烤出54片櫻花/27組。
🔎餡料部分可依自己口味做變化。
🔎步驟一定要閱讀清楚再操作才不會失敗喔!
🔎結皮的方法強烈建議開電風扇吹加速表皮結殼。不建議使用吹風機,吹風機拿的高度、溫度、吹的時間不一會破壞馬卡龍的結皮程度,甚至過熱造成攤成一片!如果烤箱有單獨風扇功能,不開溫度吹30分鐘即可。

2017/03/04 發表 5,579 瀏覽
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討論共 4 則

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那馬卡龍製作的失敗率會很高嗎?

3 months ago
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作者回應

你可以參考我的法式馬卡龍作法,成功率可以說是接近100了。
因為義式馬卡龍煮糖這部分真的需要注意溫度。但是義式馬卡龍是口感最好的喔!

3 months ago
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請問餡會很甜嗎?

10 months ago
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作者回應

完全不會喔!除了蛋糕是買市售的當然較甜,妳可以自行調整的。

10 months ago
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你好 請問為什麼我的馬卡龍不會有裙邊呢

a year ago
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作者回應

沒有裙邊的原因有很多,糖粉確定是純糖粉嗎?市售很多都添加了玉米粉。還有乾燥不夠也是原因之一。

a year ago
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YEK*2

a year ago
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作者回應

😅什麼意思?

a year ago