酥脆卡士達蘋果派(6吋)

Name: 酥脆卡士達蘋果派(6吋) by 惟擇鄭
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: [派皮] 無鹽奶油 150g; [派皮] 中筋麵粉 360g; [蘋果內餡] 蘋果 2-3顆; [派皮] 水 30g; [蘋果內餡] 奶油 15g; [香草卡士達] 蛋黃 2顆; [派皮] 雪利醋(檸檬,果醋...) 8g; [香草卡士達] 砂糖 足量; [蘋果內餡] 砂糖 適量; [蘋果內餡] 黑糖 砂糖1/2; [香草卡士達] 香草莢(香草精) 少量; [派皮] 蛋白 40g; [蘋果內餡] 肉桂 少量; [派皮] 鹽 1茶匙; [香草卡士達] 牛奶 150cc; [蘋果內餡] 雪利醋(檸檬,果醋...) 少量; [香草卡士達] 玉米粉(麵粉) 適量; [蘋果內餡] 蘭姆酒(紅白酒,威士忌..)) 少量

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份量

6 人份

時間

90 分鐘

食材

派皮

無鹽奶油

150g
中筋麵粉

360g
水

30g
雪利醋(檸檬,果醋...)

8g
蛋白

40g
鹽

1茶匙

蘋果內餡

蘋果

2-3顆
奶油

15g
砂糖

適量
黑糖

砂糖1/2
肉桂

少量
雪利醋(檸檬,果醋...)

少量
蘭姆酒(紅白酒,威士忌..))

少量

香草卡士達

蛋黃

2顆
砂糖

足量
香草莢(香草精)

少量
牛奶

150cc
玉米粉(麵粉)

適量

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步驟

麵粉,鹽過篩後,將奶油(固態)切碎丟入麵粉,用手將奶油搓碎,直到變成一小顆一小顆的顆粒.
倒入水,蛋白,醋混和後,與麵粉和奶油混捏成球狀(不要過度搓揉,會導致出筋影響酥脆口感)冷藏至少2小時,一天最好
冷鍋加入奶油後,中火加熱,直到奶油全融化後,加入蘋果和砂糖,黑糖,蘋果開始出水時,加入肉桂,雪利醋,蘭姆酒,攪拌直到成濃稠狀.
蛋黃加砂糖打發,麵粉過篩與1/3得牛奶混和,兩個混和一起再加入香草莢
牛奶小火煮沸,加入上一個步驟的混和液,攪拌至濃稠狀
將麵團1/3桿成寬1.5~2cm, 長22cm , 0.3~0.4cm厚,數量看自己要得外觀(密集度),編織成籃狀後 (方法 https://www.flickr.com/photos/smitten/299596814/sizes/z/) 冷藏30分鐘
剩餘的2/3的麵團桿成0.3cm厚的派皮,桿好的派皮務必要比模型大一圈,舖平在模型上不要有空隙,拿叉子戳幾個洞後,冷藏30分鐘
將派皮底塗上一層卡士達醬,再將蘋果餡倒入,將編好的籃狀派皮覆蓋上面烤箱預熱至200度,烤一小時就完成哩