康圖酒風味舒芙蕾 Souffléme au Cointreau

2012/04/05 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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舒芙蕾是一道比較少見的甜點,原因很簡單,就是它的期限只有15分鐘,在出爐後沒立刻端出去,很快的,那美麗的膨脹就會消下。舒芙蕾是一種奶蛋酥,口感有如品嘗雲朵一般,按部就班的作,其實沒有那麼困難。食譜配方來自法國藍帶廚藝學院。四人份。

食材

奶黃餡
蛋黃 兩顆
砂糖 60g
牛奶 250g
麵粉 20g
玉米粉 20g
香草精 少許
蛋白霜
蛋白 四顆
砂糖 2T
調味
糖漬去皮柳橙 30g
糖漬橙皮 一個
康圖酒 5g
塗杯用
奶油 40g
糖粉 適量
  • 1 香草精加入牛奶中,加熱到沸騰。
  • 2 將蛋黃和砂糖放進攪拌盆內,用攪拌器打到發白。
  • 3 將麵粉和玉米粉篩入攪拌盆內,充分混合。
  • 4 把牛奶倒1/3量中與蛋黃糊混合,均勻後再倒回鍋內,邊攪拌邊用小火加熱。沸騰後立刻關火,倒入托盤中待涼。
  • 5 打發蛋白。打發到七八分時,加入砂糖。接著將蛋白打到成立體狀。
  • 6 將糖漬橙皮、糖漬去皮柳橙切成小骰子狀,和康圖酒一起加入糕點奶黃餡中。
  • 7 將打發蛋白分兩次加入奶油餡中,小心用橡皮刮刀以切的方式輕輕混合。
  • 8 將舒芙蕾模內塗上奶油,撒上砂糖,再將多餘的砂糖倒掉。
  • 9 將混合好的麵糊倒入模內,表面用抹刀整平。
  • 10 放入預熱200度的烤箱烤12~15分鐘。
  • 11 烤好後,撒上糖粉。
  • 12 趁熱享用。
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小撇步

訣竅一:蛋白要確實打發,含空氣量多,舒芙蕾才會膨脹。
訣竅二:找不到康圖酒跟橙皮,就做香草口味亦可,或是混入少量自己喜歡的風味,例如草莓醬或是巧克力。
訣竅三:步驟4的冷熱混合過程不可偷懶,否則會出現蛋花湯。
訣竅四:步驟7的攪拌要輕柔,免得把空氣都攪掉了。
訣竅五:出爐後就要馬上上桌,不然很快會消下來。如果消掉了,再烤就會再度膨脹,一般舒芙蕾可以撐住再加熱使其膨脹兩次左右。

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討論共 3 則

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只有蛋黃跟砂糖是很難打到硬的,只要發白就好,蛋白則是打到濕性發泡。其實這個蛋白霜的打發程度很看經驗,像是我的照片中的舒芙蕾就是打太多空氣進去,導致膨脹過度,否則像市售店家的舒芙蕾會直挺挺的沿杯壁重直往上膨脹。

這是藍帶廚藝學院食譜中所記載的配方。

5年前
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請問步驟2只要發白就好ㄌ嗎 要打到硬些嗎?還有打蛋白ㄉ時候要打到乾性發泡嗎?? 謝謝
你好厲害 怎ㄇ會藍帶廚藝學院ㄉ勒??

5年前
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請問步驟2只要發白就好ㄌ嗎 要打到硬些嗎?還有打蛋白ㄉ時候要打到乾性發泡嗎?? 謝謝
你好厲害 怎ㄇ會藍帶廚藝學院ㄉ勒??

5年前
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