不加一滴水紅燒肉


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聽說正統的紅燒肉是不加一滴水的,剛聽到的時候覺得那要怎麼煮?總覺得要加水才能把味道帶進去肉裡,也需要水分來軟化肉質。

後來回娘家時爸爸說他也滷了一鍋不加一滴水的紅燒肉,讓我弟非常稱讚。一問之下,原來不是完全沒有水分,而是用米酒取代水。

相信很多人聽到用全米酒取代水會怕酒精濃度過高不敢吃。

請放心,這道全酒紅燒肉因為久煮的關係,酒精早就都蒸發光,只剩米酒的濃、純、香與甜。

食材
五花肉
2條
蒜頭
約半飯碗
約拇指大小
調味料
米酒
1瓶半
醬油
1小飯碗
冰糖
2大匙
  • 1
    五花肉切大塊後先走活水後洗淨,蒜頭洗淨不去皮拍碎,薑洗淨切片備用。 (我其實是用一條五花肉與兩塊豬腳前段只有皮跟筋的部分,還有老闆送的兩大片豬皮。 不過因為是介紹紅燒肉,分量也跟兩大條豬五花是一樣的,所以食譜只寫五花肉)。
  • 2
    取一大鍋,加一大匙油加熱後,放入處理好的豬五花肉塊煎至豬油出來,表面微焦香為止。 (豬肉先煎過除了增加香味,也可先把豬油逼出來,並且讓等一下要炒糖的油有豬油香)
  • 3
    把煎好的豬肉塊取出,加兩大匙的冰糖入煎完豬肉的油中炒至糖溶化,變成咖啡色的焦糖。
  • 4
    糖色炒出來後,放入蒜頭與薑片炒出香味,再放入先前煎好的豬肉塊炒至豬肉塊都裹上糖色
  • 5
    之後倒入醬油炒香,再加入米酒至豬肉約8~9分滿
  • 6
    蓋上鍋蓋,煮一小時後,熄火繼續悶約2小時。如果肉還不夠軟,就再煮一下,直到自己喜歡的軟度為止。因為我是用保溫度很好的鑄鐵鍋,所以用悶的,這樣比直火煮出來的肉更Q,不會過爛或過柴。陶鍋或是砂鍋一樣建議用悶的。 如果是使用保溫度比較沒那麼好,厚度沒那麼厚的鐵鍋,建議煮久一點
  • 7
    煮完並悶到喜歡的口感後,即可盛盤上桌~
  • 8
    這次因為我是使用全酒,想要保留全酒的香氣,所以故意不加我很愛的八角, 怕八角的味道會搶過米酒的香氣。 這樣煮出來的紅燒肉果然跟我以前使用八角的香氣不一樣,但一樣很香~
  • 9
    煮過再悶過的紅燒肉,皮Q肉軟,讓人愛不釋口~ 湯汁不只適合拿來拌飯,拌麵線更是讚~ 有機會請試試看~
小撇步

更多步驟圖片網誌版:
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2017/01/17 發表 20.5 萬 瀏覽
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討論共 31 則

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請問如果用大同電鍋的話,外鍋要加幾杯水呢

5 months ago
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請問可以可以用清酒嗎?

7 months ago
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作者回應

可以的~ 因為都是米釀的,所以味道差不多。而且用清酒的話,味道應該會更清香~

7 months ago
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請問回滾紅燒肉,為什麼會燒焦?

8 months ago
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作者回應

您好,因為沒加水,水分不夠多,所以再度加熱的時候一定要很小的火,不然就很可能會燒焦喔~

8 months ago
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您好,請問您步驟1"走活水後洗淨",走活水大概要煮多久呢?洗淨該怎麼清洗?謝謝您

10 months ago
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作者回應

您好,走活水為把食材跟"冷水"一起放進鍋中,用中小火加熱至快滾或是微滾後馬上關火。再靜置約5分鐘,讓食材裡的血水繼續流出來。這樣的過程約20-30分鐘,當然,食材與水量少一點,時間就會比較短,如果多一點,那時間就會比較長。之後,整個鍋子一起拿到水槽裡,打開水龍頭,用冷水沖洗食材,並且用手把附著在食材上的髒汙搓掉即可~

10 months ago
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若加入蔥,味道適合嗎?

a year ago
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作者回應

可以的喔 :-)
我之後再做有加八角,味道也很好 :-)

a year ago
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請問您使用哪品牌的醬油

a year ago
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作者回應

我是在全聯買的手工醬油,金龍、大同、丸莊、瑞春都不錯喔 :-)

a year ago
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請問五花肉要先川燙嗎?

a year ago
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作者回應

您好~
如果很怕肉腥味的話,建議還是先燙過會比較好。

我食譜裡第一個步驟的"走活水"跟川燙差不多,只是"走活水"是冷水就放肉進去一起加熱,這樣肉裡面的血水跟雜質才會容易跑出來。如果是熱水才放肉,肉的表面一放進去熱水就燙熟(凝固),那裡面的血水與雜質就不容易跑出來了。

a year ago
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請問這樣煮好會有酒味嗎?2歲小孩可以吃嗎?謝謝

a year ago
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作者回應

您好~這樣煮完會有酒"香"味,但不會有"酒精"味。因為煮的夠久,酒精已經都蒸發了。因此給小孩子吃是沒問題的。
不過如果您還是很擔心的話,以下建議幾個方法:
1. 不要加全酒,大概一半的比例換成水
2. 開蓋煮,酒精蒸發會更完全

以上建議您可以試試看 :-)

a year ago
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请问可以用绍兴或花雕吗?

a year ago
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作者回應

可以的喔~沒問題 ^^

a year ago
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這次加了魯蛋和豬皮
煮一小時,悶一小時
豬皮就已经很軟了唷~

a year ago