橙片巧克力(保證不黏袋5天版)

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本來想要很假掰的學青木定治用巧克力貼片
結果不知道被我丟哪去了,只好依然黑嚕嚕
橙片巧克力不是硬烤到乾而是風乾的
蜜漬過程無需翻面破損率極小
作法參考MosoGourmet 妄想グルメ
https://www.youtube.com/watch?v=lBontWaS8-0
Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

烹調時間180分鐘

食材

鑄鐵鍋or厚底鍋 1個
澳洲甜橙 8顆
細砂糖(橙重量的70-80%) 適量
85%-100%苦甜巧克力 適量
  • 1第一天晚上將甜橙不要去皮浸泡在水裡,接著打開水龍頭開小小的,水線呈一直線不要斷斷續續的,以流動清水沖洗15分鐘(農藥大多是水溶性的,流動水源可使蔬果表面的農藥不斷地被水溶解並帶走)擦乾之後用牙籤戳洞,間距約一公分,不要太密集(眉角-要穿過表皮盡量不要穿透果肉)之後泡冷開水一小時
  • 2在鑄鐵鍋內注入熱水,放入甜橙,蓋上鍋蓋用中大火煮至小滾(大約要8分鐘,注意不要大滾)打開鍋蓋改成小火煮15分鐘,離開火源不蓋鍋蓋放到完全涼透,此步驟2必須重複3次(每次都要換水),最後一次直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 3第二天每三小時換冷開水一次,至少五次,最後一次直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 4第三天將去完苦味的甜橙切成0.5公分的薄片,泡好的甜橙軟軟漲漲的不是很好切(眉角-我用304不鏽鋼餅乾平均尺,也可以用牌尺,用鋸齒刀效果較好)切的過程流出來的湯汁的不要丟掉需要用到
  • 5秤好要蜜漬的甜橙總重量.再秤出甜橙重量70-80%的砂糖,例如要蜜漬的甜橙重2000公克,砂糖就是1600公克,這些才八顆切片完總重量2850,所以砂糖我用2280,(眉角-將頭尾切成長條鋪在鍋底,灑一層砂糖.第二層鋪比較小或是切醜的,然後再灑一層砂糖)
  • 6然後順序鋪完所有的甜橙,一樣是一層甜橙一層砂糖.最後一層砂糖上面倒入切的過程流出來的湯汁
  • 7蓋上鍋蓋用中火煮至小滾(大約要10分鐘,注意不要大滾)打開鍋蓋改成小火煮30分鐘收汁,離開火源不蓋鍋蓋放到完全涼透,此步驟7重複3次(眉角-熬煮過程糖會從旁邊先融化成液體,用小湯匙把旁邊的液體舀到中間沒有融化的砂糖上面加速融化,切記湯匙不要碰到甜橙片的中間,容易造成破裂,不要搖動鍋子,甜橙不要翻面)
  • 8最後一次要收汁到濃稠,剛剛好淹到橙片的狀態,然後直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 9第四天白天不必做任何動作繼續蜜漬,這張是蜜漬第一天的狀況,只有蜜漬一天也是可以的
  • 10晚上睡覺之前將蜜漬好的甜橙撈出來(眉角-放在濾網中過夜,讓湯汁自然滴落)
  • 11第五天將10整齊排列在烤盤上,下面要放烤盤接滴落的湯汁,但是基本上經過一晚,根據我的經驗,幾乎沒有多餘的湯汁滴落.放中層上下火100度烘烤2小時(有旋風可以打開效果好)(眉角-出爐後將橙片翻面,用電風扇微微風吹1小時)橙片巧克力不是硬烤到乾而是風乾的
  • 12蜜漬過程無需翻面破損率極小.幾乎每一片都有這麼美麗的呈現
  • 13現在可以沾85%-100%的苦甜巧克力啦~沾的過程一盤還沒沾完半盤都乾了,超開心~成功率100%牽牽小手巧克力調溫法參考 http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492
  • 14融化巧克力溫度過高導致油水分離,表面就會變成這樣花花醜醜的喔
  • 15每片都這麼晶瑩剔透而且破損率極小
  • 16保證不黏袋~包裝袋是10X10cm的,今年的澳洲甜橙好大顆,送禮好大器
  • 17頭尾也可以這樣做成巧克力橙條,說真的,我更愛它的口感
  • 18剩下的橙蜜才是寶貝啊~絕對不要丟掉,做麵包做蛋糕超好吃的,直接泡開水喝超棒der~記得要冷藏保存
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小撇步

冬天室溫可以保存3天到一周(需要看你的乾燥程度)
冷藏可以保存3個月
如果用肚臍橙的話,他的水分含量很高,果汁不要全部加入
而且他的肉質非常細緻,煮的時候一定要用很小的火才不會破喔~
參考網址
http://www.ttv.com.tw/lohas/green17775.htm

2016/12/31 發表 9.6 萬 瀏覽

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討論共 49 則

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請問一下,烤完之後用烘的,想說用電扇吹一下,反而變的濕黏.....現在又移回烘乾機,會濕黏是因爲空氣潮濕嗎?

16 days ago
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作者回應

烘的不夠乾
空氣潮濕也是原因之一
會有點濕黏是正常的喔
這樣才是對的口感

16 days ago
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步驟7最後一次煮完聞到燒焦味,是不是代表失敗了?還需要繼續後面的步驟嗎?

19 days ago
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作者回應

對~失敗了~
不用繼續了

19 days ago
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請問如果烤盤不夠大, 一批只能烤一些, 那麼那些還沒有要烤的橙片, 是否繼續留在鑄鐵鍋裡蜜漬呢? 蜜漬時間愈長, 橙片應該會愈來愈甜, 是嗎?

25 days ago
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作者回應

可以
其實不會甜得很嚴重

25 days ago
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謝謝哦,那再請問您,如果買的是調溫巧克力是不是就可以直接使用

2 months ago
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作者回應

本來就要用調溫巧克力喔

2 months ago
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請問烤了兩小時,但顏色變太黑是溫度太高還是糖滴的不夠乾

3 months ago
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作者回應

二者都有
溫度太高是重點

3 months ago
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您好,請問步驟2離開火源後,是整鍋連甜橙一起放到冷卻嗎?
鑄鐵鍋保溫很強,那是否要等待很久?
可以拿出甜橙冷卻就好嗎?

3 months ago
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作者回應

整鍋連甜橙一起放到冷卻
不要來來回回取出
橙片會骨肉分離
做橙片花的就是時間

3 months ago
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好的....謝謝喲

3 months ago
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請問砂糖用白砂糖嗎?還是二砂也可以呢

3 months ago
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作者回應

不要用二砂喔
顏色會很黑

3 months ago
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想請問細砂糖的重量是浸泡冷水前的重量?
還是浸泡冷水後的重量?

謝謝老師٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

4 months ago
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作者回應

浸泡水後的重量

4 months ago
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謝謝老師,那我多溶些

5 months ago