橙片巧克力(保證不黏袋5天版)

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本來想要很假掰的學青木定治用巧克力貼片
結果不知道被我丟哪去了,只好依然黑嚕嚕
橙片巧克力不是硬烤到乾而是風乾的
蜜漬過程無需翻面破損率極小
作法參考MosoGourmet 妄想グルメ
https://www.youtube.com/watch?v=lBontWaS8-0
Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

烹調時間180分鐘

食材

鑄鐵鍋or厚底鍋 1個
澳洲甜橙 8顆
細砂糖(橙重量的70-80%) 適量
85%-100%苦甜巧克力 適量
  • 1 第一天晚上將甜橙不要去皮浸泡在水裡,接著打開水龍頭開小小的,水線呈一直線不要斷斷續續的,以流動清水沖洗15分鐘(農藥大多是水溶性的,流動水源可使蔬果表面的農藥不斷地被水溶解並帶走)擦乾之後用牙籤戳洞,間距約一公分,不要太密集(眉角-要穿過表皮盡量不要穿透果肉)之後泡冷開水一小時
  • 2 在鑄鐵鍋內注入熱水,放入甜橙,蓋上鍋蓋用中大火煮至小滾(大約要8分鐘,注意不要大滾)打開鍋蓋改成小火煮15分鐘,離開火源不蓋鍋蓋放到完全涼透,此步驟2必須重複3次(每次都要換水),最後一次直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 3 第二天每三小時換冷開水一次,至少五次,最後一次直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 4 第三天將去完苦味的甜橙切成0.5公分的薄片,泡好的甜橙軟軟漲漲的不是很好切(眉角-我用304不鏽鋼餅乾平均尺,也可以用牌尺,用鋸齒刀效果較好)切的過程流出來的湯汁的不要丟掉需要用到
  • 5 秤好要蜜漬的甜橙總重量.再秤出甜橙重量70-80%的砂糖,例如要蜜漬的甜橙重2000公克,砂糖就是1600公克,這些才八顆切片完總重量2850,所以砂糖我用2280,(眉角-將頭尾切成長條鋪在鍋底,灑一層砂糖.第二層鋪比較小或是切醜的,然後再灑一層砂糖)
  • 6 然後順序鋪完所有的甜橙,一樣是一層甜橙一層砂糖.最後一層砂糖上面倒入切的過程流出來的湯汁
  • 7 蓋上鍋蓋用中火煮至小滾(大約要10分鐘,注意不要大滾)打開鍋蓋改成小火煮30分鐘收汁,離開火源不蓋鍋蓋放到完全涼透,此步驟7重複3次(眉角-熬煮過程糖會從旁邊先融化成液體,用小湯匙把旁邊的液體舀到中間沒有融化的砂糖上面加速融化,切記湯匙不要碰到甜橙片的中間,容易造成破裂,不要搖動鍋子,甜橙不要翻面)
  • 8 最後一次要收汁到濃稠,剛剛好淹到橙片的狀態,然後直接浸泡過夜(眉角-浸泡的過程上面放一個盤子壓住甜橙別讓他往上飄)
  • 9 第四天白天不必做任何動作繼續蜜漬,這張是蜜漬第一天的狀況,只有蜜漬一天也是可以的
  • 10 晚上睡覺之前將蜜漬好的甜橙撈出來(眉角-放在濾網中過夜,讓湯汁自然滴落)
  • 11 第五天將10整齊排列在烤盤上,下面要放烤盤接滴落的湯汁,但是基本上經過一晚,根據我的經驗,幾乎沒有多餘的湯汁滴落.放中層上下火100度烘烤2小時(有旋風可以打開效果好)(眉角-出爐後將橙片翻面,用電風扇微微風吹1小時)橙片巧克力不是硬烤到乾而是風乾的
  • 12 蜜漬過程無需翻面破損率極小.幾乎每一片都有這麼美麗的呈現
  • 13 現在可以沾85%-100%的苦甜巧克力啦~沾的過程一盤還沒沾完半盤都乾了,超開心~成功率100%牽牽小手巧克力調溫法參考 http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492
  • 14 融化巧克力溫度過高導致油水分離,表面就會變成這樣花花醜醜的喔
  • 15 每片都這麼晶瑩剔透而且破損率極小
  • 16 保證不黏袋~包裝袋是10X10cm的,今年的澳洲甜橙好大顆,送禮好大器
  • 17 頭尾也可以這樣做成巧克力橙條,說真的,我更愛它的口感
  • 18 剩下的橙蜜才是寶貝啊~絕對不要丟掉,做麵包做蛋糕超好吃的,直接泡開水喝超棒der~記得要冷藏保存
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小撇步

冬天室溫可以保存3天到一周(需要看你的乾燥程度)
冷藏可以保存3個月
如果用肚臍橙的話,他的水分含量很高,果汁不要全部加入
而且他的肉質非常細緻,煮的時候一定要用很小的火才不會破喔~
參考網址
http://www.ttv.com.tw/lohas/green17775.htm

2016/12/31 發表 8.9 萬 瀏覽

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討論共 44 則

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您好,請問步驟2離開火源後,是整鍋連甜橙一起放到冷卻嗎?
鑄鐵鍋保溫很強,那是否要等待很久?
可以拿出甜橙冷卻就好嗎?

2 天前
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作者回應

整鍋連甜橙一起放到冷卻
不要來來回回取出
橙片會骨肉分離
做橙片花的就是時間

1 天前
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好的....謝謝喲

14 天前
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請問砂糖用白砂糖嗎?還是二砂也可以呢

14 天前
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作者回應

不要用二砂喔
顏色會很黑

14 天前
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想請問細砂糖的重量是浸泡冷水前的重量?
還是浸泡冷水後的重量?

謝謝老師٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

1 個月前
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作者回應

浸泡水後的重量

1 個月前
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謝謝老師,那我多溶些

2 個月前
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謝謝老師,因為跟老師量差不多,想說參考看看,就不會不夠或剩太多

2 個月前
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作者回應

我每次做使用的巧克力量都不一樣
一定會太多的呀
因為你的巧克力高度不夠高會沾的不漂亮
巧克力可以重複使用的

2 個月前
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請問老師巧克力大概要準備多少?

2 個月前
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作者回應

這我無法估計
每個人做出來的片數都不同

2 個月前
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請問一下老師,我是用肚臍橙+鑄鐵鍋,但是切片後,幾乎沒什麼橙汁???查了一下所有的留言,如果要開始做步驟7,只能加水淹過橙片了吧?謝謝喔!
老師,後來我發現盤子底部還是有些汁液,而且小火開始煮後,糖會化成液體,不加水也是可以的!謝謝老師詳細的食譜!!!

2 個月前
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作者回應

這個季節的肚臍橙湯汁少
你的做法是對的喔
很棒

2 個月前
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請問如果煮的時候破了還可以繼續後面的流程嗎?

3 個月前
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作者回應

完成品就會是破的喔~
但是一樣好吃

3 個月前
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請問完成品需要冰冰箱嗎?
賞味期是幾天呢?

5 個月前
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作者回應

請看小撇步

5 個月前