南煎肝

野犬
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描述

南煎肝是很傳統的福建料理,但是稱之為南煎肝並不是因為福建在南方之故。南字在福州話是倆的意思,也就是說這道菜豬肝要經過了兩次的煎炒才能完工。這道菜要煎的外潤內嫩,鮮香濃郁,是要考驗刀工和火候,所以也算是「難煎肝」。
我的廚房: 野犬的春夢 http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量

4 人份

時間

45 分鐘

食材

300g
1根切碎
1小匙
1大匙
適量
2大匙
2大匙
1小匙
1小匙
1大匙

步驟

  • 豬肝洗淨後,清水中加1大匙白醋,將肝浸泡兩個小時以上,充分泡出血水。

    豬肝洗淨後,清水中加1大匙白醋,將肝浸泡兩個小時以上,充分泡出血水。

  • 取出豬肝,將豬肝切成薄片。
豬肝一定要切得比較薄,因為這道菜為了保持豬肝鮮嫩的口感,在鍋中停留的時間就不能過長但又要豬肝熟,所以切得比較薄是重點關鍵之一。

    取出豬肝,將豬肝切成薄片。 豬肝一定要切得比較薄,因為這道菜為了保持豬肝鮮嫩的口感,在鍋中停留的時間就不能過長但又要豬肝熟,所以切得比較薄是重點關鍵之一。

  • 將切好的豬肝,加入地瓜粉、胡椒粉、醬油1大匙、米酒1大匙抓勻醃漬備用。

    將切好的豬肝,加入地瓜粉、胡椒粉、醬油1大匙、米酒1大匙抓勻醃漬備用。

  • 另外備好醬汁:1大匙醬油+1大匙米酒+1小匙糖,混勻備用

    另外備好醬汁:1大匙醬油+1大匙米酒+1小匙糖,混勻備用

  • 平底鍋加較多的油,中火熱鍋至鍋夠熱,將豬肝倒入鍋中,用筷子將豬肝平鋪鍋內,立即關火,利用餘熱讓豬肝兩面變熟,豬肝一變色後立即將豬肝盛出備用。煮過久豬肝就會變老,所以速度要快。

    平底鍋加較多的油,中火熱鍋至鍋夠熱,將豬肝倒入鍋中,用筷子將豬肝平鋪鍋內,立即關火,利用餘熱讓豬肝兩面變熟,豬肝一變色後立即將豬肝盛出備用。煮過久豬肝就會變老,所以速度要快。

  • ●另一炒鍋中放少許油,大火熱鍋,油熱後加入蔥末和薑末爆香。
●放入豬肝翻炒兩下,加入事先調好的醬汁,迅速翻炒讓豬肝均勻裹上醬汁。

    ●另一炒鍋中放少許油,大火熱鍋,油熱後加入蔥末和薑末爆香。 ●放入豬肝翻炒兩下,加入事先調好的醬汁,迅速翻炒讓豬肝均勻裹上醬汁。

  • 立刻熄火,加入少許麻油提味即可盛盤上桌。

    立刻熄火,加入少許麻油提味即可盛盤上桌。

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