優格蔓越莓戚風蛋糕

2016/09/03 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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用優格取代牛奶,並加入蔓越莓乾,讓濕潤輕盈的戚風蛋糕滿溢著微酸清新莓果香氣!
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食材 (6 人份

蛋黃 4 顆
砂糖A 20 克
植物油 35 克
原味無糖優格 80 克
檸檬汁 1 大匙
蔓越莓乾 45 克
低筋麵粉 70 克
蛋白 5 顆
砂糖B 40 克
  • 1 烤箱預熱170度。蔓越莓乾切碎。蛋黃、蛋白分開打入兩鋼盆。準備17cm戚風模備用。
  • 2 將蛋黃與砂糖A混合,攪拌均勻。
  • 3 分次加入植物油,攪拌均勻至完全乳化,沒有油水分離狀態。
  • 4 加入優格,攪拌均勻。
  • 5 加入檸檬汁及蔓越莓乾,混合均勻。
  • 6 將麵粉過篩,分次加入盆中,攪拌至無顆粒狀。將完成的蛋黃糊鋼盆靜置一旁備用。
  • 7 取蛋白盆,加入一小撮的砂糖B,打蛋器開低速,先將稠蛋白打散、蛋白液呈大泡泡狀。
  • 8 打蛋器開高速開始打發蛋白。當打蛋器劃過有明顯紋路、接近濕性發泡時,加入一半的砂糖B,並繼續用高速攪打。
  • 9 蛋白霜呈現彎鳥嘴狀的濕性發泡後,加入剩餘的砂糖B。打蛋器改開低速攪打1分鐘,讓糖混合均勻、蛋白霜氣泡細緻。
  • 10 挖取1/3蛋白霜至蛋黃糊鋼盆中,充分混合均勻。此步驟是為了讓蛋黃糊質地變輕,以利接下來的步驟,不需擔心消泡。
  • 11 將蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盆中,一邊轉動鋼盆、一邊以切拌方式混合均勻。
  • 12 將混合好的麵糊倒入模型中,在桌面一邊轉動一邊敲出大氣泡後,進烤箱以170度烘烤約35分鐘。
  • 13 烘烤完成後,取出並在離桌面10公分高處摔一下讓熱空氣跑掉。倒插在酒瓶上放涼後脫模即完成。
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小撇步

1. 因戚風蛋糕麵糊質地較輕,蔓越莓乾應儘量切細,若顆粒太大會容易沉澱底部。
2. 打發蛋白霜的步驟是先以低速打散蛋白的連結,接著高速全力打發,最後再低速攪打讓氣泡縮小變得細緻。糖則以分次放為宜,雖然糖能穩定蛋白霜結構,但一開始加入太多糖反而會使蛋白難起泡。

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討論共 9 則

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感謝妳的回答!

4個月前
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想請問:一般戚風蛋糕都是打到乾性發泡(大概有9分).那這優格蔓越莓戚風蛋糕是要打到幾分才算完美呢?
謝謝!

4個月前
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作者回覆

我會打到將打蛋器直立拿起來的時候,打蛋器尖端的蛋白霜呈現微微下彎的狀態,應該算是7分發吧,濕性接近乾性發泡的程度。

4個月前
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是的,生日蛋糕那種海綿蛋糕要怎麼做出濕潤不乾的口感?

4個月前
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作者回覆

不知道你的海綿蛋糕配方是怎樣?有些配方沒有加奶油(或其他油脂),吃起來的確會乾澀一些。或是配方的砂糖量過低,蛋糕的保水性也會差一點。另外海綿蛋糕在切開裝飾塗鮮奶油前,通常會先塗抹一層糖水保濕,也可以增加這個步驟試試。當然愈早吃進肚子愈好啦,才不會愈放愈乾!

4個月前
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再請教一下,生日蛋糕裡的蛋白也是打到濕性發泡,蛋糕體吃起來就會濕潤嗎?一直都做不出濕潤的蛋糕啊~~😥

4個月前
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作者回覆

你說的生日蛋糕,是指有鮮奶油裝飾、鮮奶油跟水果夾層的蛋糕嗎?通常鮮奶油裝飾蛋糕的蛋糕體是較紮實一點的海綿蛋糕,不是鬆軟孔隙大的戚風蛋糕。兩者主要的差別在於海綿蛋糕通常是以全蛋打發製作(蛋白蛋黃混合在一起打發),而戚風蛋糕是以分蛋法製作(蛋黃、蛋白分開打)。全蛋法打發與否的判斷標準就跟蛋白霜不一樣囉!http://cellophane.pixnet.net/blog/post/44075146 我這一篇網誌是用全蛋打發法做檸檬蛋糕,有寫到全蛋打發的技巧,希望有回答到你的問題~^^

4個月前
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請問加入優格是讓蛋糕變濕潤的訣竅嗎?任何蛋糕都適用?

4個月前
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作者回覆

這個配方的確含水量較高,所以比較濕潤。只要是材料中有牛奶的,都可以換成優格來製作,乳酪蛋糕的一部分cream cheese也能用優格替代,味道會更清爽。另外,通常我做戚風蛋糕不會將蛋白打到乾性發泡(蛋白霜呈尖挺直立狀),只會打到濕性發泡再多一點(蛋白霜還會稍微下垂呈鳥嘴狀),這樣蛋糕成品也會濕潤一些。

4個月前