金牌牛奶小吐司(帶蓋)

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土司還是一般正常大小的比較好吃,一撕開綿綿牽絲,柔軟綿密,但是小土司這種fu就弱了點!!

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

砂糖10% 16g
鹽巴2% 3g
奶油5% 8g
小土司盒帶蓋 4個
A 麵團水合
高筋麵粉100% 160g
水45% 72g
牛奶(鮮奶)24% 38g
酵母水
新鮮酵母3% 4,8g
水11% 17g
  • 1 將A材料放入攪拌盆內,用刮板拌均勻,預留10cc的水,視情況再加。開始揉麵,揉到無粉粒狀的樣子即可,約2-3分鐘,蓋上蓋子或保鮮膜,靜置一小時
  • 2 一小時後,感覺有薄膜了
  • 3 麵糰移到工作枱上,砂糖分次揉進麵團當中,搓揉均勻
  • 4 加入酵母水(新鮮酵母和水混勻),揉進麵糰中
  • 5 加了酵母水後,變的不成團的麵糰,用一手往前推開,另一手將麵糰收回,重覆動作,直到麵糰和酵母融合,視情況加剛開始預留的水
  • 6 成糰後,加入鹽巴,揉約2-3分鐘後,再分次加入奶油
  • 7 加入奶油揉的麵糰如絲般發亮,手揉像搓洗衣服般及配合甩打麵糰,到可以拉出薄膜
  • 8 可撐出薄膜
  • 9 盆中抹一點點油,麵糰噴一點點水,蓋上乾布,靜置1小時,待其發酵
  • 10 一小時後,麵團發到二倍大,手指沾麵粉戳洞,不回彈,就是好了
  • 11 用手掌壓出空氣,麵團左邊有很多氣泡
  • 12 麵團分割為4個,用桿麵棍由麵團中間往前桿平,再往後桿平; 桿平後,折成三折,轉90度,再桿平,再折成三折,然後滾圓
  • 13 每個滾圓後,蓋上塑膠袋,靜置20-30分鐘。
  • 14 第一次擀捲:不要桿捲的太緊實1.桿成長條狀
  • 15 2.翻面後旋轉90°,3.利用手指腹按壓麵糰,捲起
  • 16 蓋上塑膠袋,鬆弛15分鐘
  • 17 土司模噴烤盤油(不分沾和不沾的模,一律噴) 整型,桿麵棍往前壓平,再往後壓平(壓出麵團糰空氣)
  • 18 折成三折
  • 19 轉90度,一樣用桿麵棍,從中間往前壓平,再往下壓平,然後用手捲起麵團
  • 20 捲好的麵團,放進土司模,然後用手指壓一壓,讓麵糰更貼合,蓋上塑膠袋後發
  • 21 發到6-7分滿,預熱烤箱210/190
  • 22 氣溫32℃,後發一共60分鐘,發到9分滿蓋蓋子,進烤箱210/190,烤20分鐘時,土司模前、後調位置(讓上色平均),共烤 30 分鐘,放下層
  • 23 因為沒有調頭,烤色就有明顯差異,出爐後,輕敲一下,土司就可以倒出來放涼了
  • 24 背面的樣子
  • 25 麵糰重量只有68g,不到應該有的72g,撕開後有點空心,配方已重新計算調整過~~
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小撇步

擀麵團,盡量每個麵團擀捲一致,力道一樣,這樣烤好的土司,長的一樣大。
土司盒及蓋子,都噴烤盤油,用手指或刷子塗抹均勻
土司盒尺寸:(4.8+5.7)/2=5.25。寬5.25*高5*長10.7公分=280/容積比3.9=72g(麵團重)。(這個麵糰水份多很黏,手揉的耗損要算到10%)72g*1.1=約80g
80g*4=320g,320g/200%(材料百分比)*100=160g(需要的麵粉)

2016/08/14 發表 2,430 瀏覽

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