金牌牛奶小吐司(帶蓋)


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土司還是一般正常大小的比較好吃,一撕開綿綿牽絲,柔軟綿密,但是小土司這種fu就弱了點!!

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
砂糖10%
16g
鹽巴2%
3g
奶油5%
8g
小土司盒帶蓋
4個
A 麵團水合
高筋麵粉100%
160g
水45%
72g
牛奶(鮮奶)24%
38g
酵母水
新鮮酵母3%
4,8g
水11%
17g
  • 1
    將A材料放入攪拌盆內,用刮板拌均勻,預留10cc的水,視情況再加。開始揉麵,揉到無粉粒狀的樣子即可,約2-3分鐘,蓋上蓋子或保鮮膜,靜置一小時
  • 2
    一小時後,感覺有薄膜了
  • 3
    麵糰移到工作枱上,砂糖分次揉進麵團當中,搓揉均勻
  • 4
    加入酵母水(新鮮酵母和水混勻),揉進麵糰中
  • 5
    加了酵母水後,變的不成團的麵糰,用一手往前推開,另一手將麵糰收回,重覆動作,直到麵糰和酵母融合,視情況加剛開始預留的水
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  • 6
    成糰後,加入鹽巴,揉約2-3分鐘後,再分次加入奶油
  • 7
    加入奶油揉的麵糰如絲般發亮,手揉像搓洗衣服般及配合甩打麵糰,到可以拉出薄膜
  • 8
    可撐出薄膜
  • 9
    盆中抹一點點油,麵糰噴一點點水,蓋上乾布,靜置1小時,待其發酵
  • 10
    一小時後,麵團發到二倍大,手指沾麵粉戳洞,不回彈,就是好了
  • 11
    用手掌壓出空氣,麵團左邊有很多氣泡
  • 12
    麵團分割為4個,用桿麵棍由麵團中間往前桿平,再往後桿平; 桿平後,折成三折,轉90度,再桿平,再折成三折,然後滾圓
  • 13
    每個滾圓後,蓋上塑膠袋,靜置20-30分鐘。
  • 14
    第一次擀捲:不要桿捲的太緊實1.桿成長條狀
  • 15
    2.翻面後旋轉90°,3.利用手指腹按壓麵糰,捲起
  • 16
    蓋上塑膠袋,鬆弛15分鐘
  • 17
    土司模噴烤盤油(不分沾和不沾的模,一律噴) 整型,桿麵棍往前壓平,再往後壓平(壓出麵團糰空氣)
  • 18
    折成三折
  • 19
    轉90度,一樣用桿麵棍,從中間往前壓平,再往下壓平,然後用手捲起麵團
  • 20
    捲好的麵團,放進土司模,然後用手指壓一壓,讓麵糰更貼合,蓋上塑膠袋後發
  • 21
    發到6-7分滿,預熱烤箱210/190
  • 22
    氣溫32℃,後發一共60分鐘,發到9分滿蓋蓋子,進烤箱210/190,烤20分鐘時,土司模前、後調位置(讓上色平均),共烤 30 分鐘,放下層
  • 23
    因為沒有調頭,烤色就有明顯差異,出爐後,輕敲一下,土司就可以倒出來放涼了
  • 24
    背面的樣子
  • 25
    麵糰重量只有68g,不到應該有的72g,撕開後有點空心,配方已重新計算調整過~~
小撇步

擀麵團,盡量每個麵團擀捲一致,力道一樣,這樣烤好的土司,長的一樣大。
土司盒及蓋子,都噴烤盤油,用手指或刷子塗抹均勻
土司盒尺寸:(4.8+5.7)/2=5.25。寬5.25*高5*長10.7公分=280/容積比3.9=72g(麵團重)。(這個麵糰水份多很黏,手揉的耗損要算到10%)72g*1.1=約80g
80g*4=320g,320g/200%(材料百分比)*100=160g(需要的麵粉)

2016/08/14 發表 3,306 瀏覽
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討論共 1 則

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請問這個配方做出來是幾條吐司呢~?

9 months ago
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作者回應

這個配方做好的麵糰約300-320克,可分割成4個小吐司的量。

9 months ago