手揉京都抹茶吐司(12兩不帶蓋)

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柔軟的口感中又帶著京都抹茶的清香,是這份吐司配方的最大特色,一般自製吐司較不耐久放,加入海藻糖替代部分的砂糖量,能減緩澱粉老化,使吐司新鮮度更持久喔

烹調時間120分鐘

食材

高筋麵粉 300g
速發酵母 3g
130g
砂糖 45g
海藻糖 5g
雞蛋 1顆
1小匙
無鹽奶油 40g
京都抹茶粉 15g
蛋液(吐司表面增色用) 少許
烘培工具
12兩吐司模 1個
攪拌盆 1個
擀麵棍 1支
刷子(刷蛋液用) 1支
烤箱 1台
  • 1 秤好各項麵糰材料(高筋麵粉、速發酵母、水、砂糖、海藻糖、雞蛋、鹽、抹茶粉)放入攪拌盆中,無鹽奶油稍微加熱融化備用。
  • 2 在攪拌盆中將所有材料(奶油除外)直接揉搓均勻,揉搓過程中分次加入已融化的無鹽奶油,揉打成無粉粒狀態也不黏手的麵糰,過程中如果稍黏手,可灑少許手粉以方便揉麵糰;在工作檯上重覆揉捏甩打約7~8分鐘,然後滾圓,麵糰收口朝下放入盆中,蓋上布(或有戳洞的保鮮膜)待第一次發酵,發酵約1小時(漲至2倍大)。
  • 3 將第一次發酵好的麵糰,將手輕壓下去擠出空氣,然後把麵糰平均分成3份,3份麵糰各自再整圓,蓋上布(或有戳洞的保鮮膜)讓麵糰休息15分鐘。
  • 4 休息完的麵糰,用桿麵棍橄薄(約20x30cm),接著將左右兩邊對折進來,接合處再桿平,接著由長的那端輕輕捲起成一小長團;3份麵糰作法都相同,然後放進12兩吐司烤模中排好(如您的吐司烤模非不沾烤模,請記得在烤模內塗油防沾黏),做第二次發酵
  • 5 第二次發酵是麵糰發到約吐司烤模的9成高時就算完成,等待二次發酵的同時烤箱轉170度預熱20分鐘準備,另外準備一碗蛋液,用刷子沾上些許蛋液塗在二次發酵好的麵糰上,用170度烤30分鐘即可,烤好後請將吐司脫模放涼再切
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小撇步

海藻糖具有減緩澱粉老化的特性,但不適合全面取代砂糖用量,建議用量占砂糖量的3%~5%就好,另外,加入海藻糖的麵糰較不易烤上色,這是正常現象喔

2016/07/12 發表 2,401 瀏覽

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討論共 2 則

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海藻糖是生物為了在乾燥、冰凍等嚴苛環境下生存,而蓄積於體內的一種天然糖質。特色是甜度低,可以減緩抑制澱粉老化

在吐司製作中加入海藻糖的最主要目的是"減緩澱粉老化",因為一般自家做的吐司都沒有加什麼人工添加物(保鮮劑. 防腐劑....之類),澱粉老化的情況會比市售吐司要來的明顯,這也是為什麼吐司總是剛出爐的時候最好吃,放越久質地便越乾粗,越難吃的原因,若加入些許海藻糖,可以讓吐司美味的時間延長

不加海藻糖也是可以做出吐司的,就是比較不耐放而已 :)

你可以看一下野上智寬大師的網頁介紹
http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519-%E4%BE%86%E8%87%AA%E5%A4%A9%E7%84%B6%E7%9A%84%E9%A3%BD%E6%BB%BF%E7%94%9F%E5%91%BD%E5%8A%9B%E2%94%

10 個月前
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請問海藻糖是什麼?
能用砂糖代替嗎?

10 個月前