手揉京都抹茶吐司(12兩不帶蓋)

拿鐵小姐
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柔軟的口感中又帶著京都抹茶的清香,是這份吐司配方的最大特色,一般自製吐司較不耐久放,加入海藻糖替代部分的砂糖量,能減緩澱粉老化,使吐司新鮮度更持久喔

時間
120 分鐘
  • 秤好各項麵糰材料(高筋麵粉、速發酵母、水、砂糖、海藻糖、雞蛋、鹽、抹茶粉)放入攪拌盆中,無鹽奶油稍微加熱融化備用。

    秤好各項麵糰材料(高筋麵粉、速發酵母、水、砂糖、海藻糖、雞蛋、鹽、抹茶粉)放入攪拌盆中,無鹽奶油稍微加熱融化備用。

  • 在攪拌盆中將所有材料(奶油除外)直接揉搓均勻,揉搓過程中分次加入已融化的無鹽奶油,揉打成無粉粒狀態也不黏手的麵糰,過程中如果稍黏手,可灑少許手粉以方便揉麵糰;在工作檯上重覆揉捏甩打約7~8分鐘,然後滾圓,麵糰收口朝下放入盆中,蓋上布(或有戳洞的保鮮膜)待第一次發酵,發酵約1小時(漲至2倍大)。

    在攪拌盆中將所有材料(奶油除外)直接揉搓均勻,揉搓過程中分次加入已融化的無鹽奶油,揉打成無粉粒狀態也不黏手的麵糰,過程中如果稍黏手,可灑少許手粉以方便揉麵糰;在工作檯上重覆揉捏甩打約7~8分鐘,然後滾圓,麵糰收口朝下放入盆中,蓋上布(或有戳洞的保鮮膜)待第一次發酵,發酵約1小時(漲至2倍大)。

  • 將第一次發酵好的麵糰,將手輕壓下去擠出空氣,然後把麵糰平均分成3份,3份麵糰各自再整圓,蓋上布(或有戳洞的保鮮膜)讓麵糰休息15分鐘。

  • 休息完的麵糰,用桿麵棍橄薄(約20x30cm),接著將左右兩邊對折進來,接合處再桿平,接著由長的那端輕輕捲起成一小長團;3份麵糰作法都相同,然後放進12兩吐司烤模中排好(如您的吐司烤模非不沾烤模,請記得在烤模內塗油防沾黏),做第二次發酵

    休息完的麵糰,用桿麵棍橄薄(約20x30cm),接著將左右兩邊對折進來,接合處再桿平,接著由長的那端輕輕捲起成一小長團;3份麵糰作法都相同,然後放進12兩吐司烤模中排好(如您的吐司烤模非不沾烤模,請記得在烤模內塗油防沾黏),做第二次發酵

  • 第二次發酵是麵糰發到約吐司烤模的9成高時就算完成,等待二次發酵的同時烤箱轉170度預熱20分鐘準備,另外準備一碗蛋液,用刷子沾上些許蛋液塗在二次發酵好的麵糰上,用170度烤30分鐘即可,烤好後請將吐司脫模放涼再切

    第二次發酵是麵糰發到約吐司烤模的9成高時就算完成,等待二次發酵的同時烤箱轉170度預熱20分鐘準備,另外準備一碗蛋液,用刷子沾上些許蛋液塗在二次發酵好的麵糰上,用170度烤30分鐘即可,烤好後請將吐司脫模放涼再切

小撇步

海藻糖具有減緩澱粉老化的特性,但不適合全面取代砂糖用量,建議用量占砂糖量的3%~5%就好,另外,加入海藻糖的麵糰較不易烤上色,這是正常現象喔

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拿鐵小姐
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  • 海藻糖是生物為了在乾燥、冰凍等嚴苛環境下生存,而蓄積於體內的一種天然糖質。特色是甜度低,可以減緩抑制澱粉老化 在吐司製作中加入海藻糖的最主要目的是"減緩澱粉老化",因為一般自家做的吐司都沒有加什麼人工添加物(保鮮劑. 防腐劑....之類),澱粉老化的情況會比市售吐司要來的明顯,這也是為什麼吐司總是剛出爐的時候最好吃,放越久質地便越乾粗,越難吃的原因,若加入些許海藻糖,可以讓吐司美味的時間延長 不加海藻糖也是可以做出吐司的,就是比較不耐放而已 :) 你可以看一下野上智寬大師的網頁介紹 http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519-%E4%BE%86%E8%87%AA%E5%A4%A9%E7%84%B6%E7%9A%84%E9%A3%BD%E6%BB%BF%E7%94%9F%E5%91%BD%E5%8A%9B%E2%94%

  • 李雨臻

    李雨臻

    請問海藻糖是什麼? 能用砂糖代替嗎?

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