【Tomiz小食堂】星野天然酵母發酵方法

Name: 【Tomiz小食堂】星野天然酵母發酵方法 by 富澤商店．Tomiz
Ingredients: 乾淨的廣口玻璃瓶 1個; 刮刀 1個; 開水(30度左右) 80g; 星野天然酵母 40g

描述

根據玻璃瓶容器的大小，可發酵大量或少量的酵母。但是，份量過少會讓酵母無法靜止，所以我們至少要加入30g的酵母。酵母的用量和玻璃瓶的大小需對等，過大的瓶會令酵母液容易變乾，但瓶子太小也會令酵母液溢出。而適當的量是加入水和酵母後，目測瓶子還有約三份一的剩餘空間。　　
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245 說讚

食材

步驟

將冷開水倒入玻璃瓶中，同時準備好酵母。
一邊將加入酵母到容器內，一邊用刮刀慢慢攪拌。為了不讓酵母拌成麵糰的感覺，應從瓶底向上完全拌勻酵母。拌勻到刮刀能在酵母液上刮出一條線痕的黏稠程度即可。
輕蓋瓶子(不需密封)，放置於溫差小且溫暖的地方(約30度)。天氣寒冷的時候，把玻璃瓶放進發泡膠保溫材料中。
Point ※放置過後會看見酵母液中浮上一顆顆大氣泡。
放置48小時後的樣子 ※表面有很多大大小小的氣泡
酵母液上有無數的小氣泡，是充滿酒香的液態狀。如閒到刺鼻濃烈的味道，則代表製作成功。從側面觀看容器，會發現酵母液發酵後會膨脹起來，經過一段時間後，便會回到原本的高度。
Point 最後，氣泡都細小了許多，變成了滑順細緻且帶有酒香的狀態。
將容器放入冰箱的蔬菜保鮮格(5～9度)冷藏，為免酵母液會沉澱分隔，應每天輕搖容器一次。
技巧1：如何保存成功發酵的酵母？將成功發酵的酵母放入冰箱的蔬菜保鮮格(5~9度)冷藏，若任由酵母液沉澱分隔地放於冰箱，會讓酵母接觸不到氧氣而失敗。所以要每天輕搖容器一次或用乾淨的湯匙拌勻酵母液。
技巧2：酵母的使用製成的新鮮酵母可用於長棍麵包或法國麵包中。
技巧3：放置一段時間過後的應用放置一段時間的酵母液，可用於漢堡麵包(圓形小麵包)中，最好10日內用完酵母。放罝過久的酵母液會變黃帶酸，冒起的氣泡也會消泡散掉。因為發酵完成的酵母使用期限較短，所以自製酵母於家庭之用時，應控制好發酵的份量。
Point不了解星野天然酵母的特性時，由於製成後的狀態較難了解，可以於最初次發酵時，精準地進行溫度管理，盡可能在約30度的環境中進行發酵。待酵母適應後，溫度管理得不太恰當也好，只要記著溫度愈低，所需發酵時間愈長，讓酵母發酵成圖(6)的成熟狀態即可。
冬天時，用隔熱保溫物料包著玻璃瓶，再把玻璃瓶與一杯熱水放進發泡膠箱保溫。而夏天超過30度時，改成將保冷劑與玻璃瓶一同放入發泡膠箱降溫保冷。