【Tomiz小食堂】星野天然酵母發酵方法


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根據玻璃瓶容器的大小,可發酵大量或少量的酵母。但是,份量過少會讓酵母無法靜止,所以我們至少要加入30g的酵母。酵母的用量和玻璃瓶的大小需對等,過大的瓶會令酵母液容易變乾,但瓶子太小也會令酵母液溢出。而適當的量是加入水和酵母後,目測瓶子還有約三份一的剩餘空間。  
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  • 1
    將冷開水倒入玻璃瓶中,同時準備好酵母。
  • 2
    一邊將加入酵母到容器內,一邊用刮刀慢慢攪拌。為了不讓酵母拌成麵糰的感覺,應從瓶底向上完全拌勻酵母。拌勻到刮刀能在酵母液上刮出一條線痕的黏稠程度即可。
  • 3
    輕蓋瓶子(不需密封),放置於溫差小且溫暖的地方(約30度)。天氣寒冷的時候,把玻璃瓶放進發泡膠保溫材料中。
  • 4
    Point ※放置過後會看見酵母液中浮上一顆顆大氣泡。
  • 5
    放置48小時後的樣子 ※表面有很多大大小小的氣泡
  • 6
    酵母液上有無數的小氣泡,是充滿酒香的液態狀。如閒到刺鼻濃烈的味道,則代表製作成功。從側面觀看容器,會發現酵母液發酵後會膨脹起來,經過一段時間後,便會回到原本的高度。
  • 7
    Point 最後,氣泡都細小了許多,變成了滑順細緻且帶有酒香的狀態。
  • 8
    將容器放入冰箱的蔬菜保鮮格(5~9度)冷藏,為免酵母液會沉澱分隔,應每天輕搖容器一次。
  • 9
    技巧1:如何保存成功發酵的酵母? 將成功發酵的酵母放入冰箱的蔬菜保鮮格(5~9度)冷藏,若任由酵母液沉澱分隔地放於冰箱,會讓酵母接觸不到氧氣而失敗。所以要每天輕搖容器一次或用乾淨的湯匙拌勻酵母液。
  • 10
    技巧2:酵母的使用 製成的新鮮酵母可用於長棍麵包或法國麵包中。
  • 11
    技巧3:放置一段時間過後的應用 放置一段時間的酵母液,可用於漢堡麵包(圓形小麵包)中,最好10日內用完酵母。放罝過久的酵母液會變黃帶酸,冒起的氣泡也會消泡散掉。因為發酵完成的酵母使用期限較短,所以自製酵母於家庭之用時,應控制好發酵的份量。
  • 12
    Point不了解星野天然酵母的特性時,由於製成後的狀態較難了解,可以於最初次發酵時,精準地進行溫度管理,盡可能在約30度的環境中進行發酵。待酵母適應後,溫度管理得不太恰當也好,只要記著溫度愈低,所需發酵時間愈長,讓酵母發酵成圖(6)的成熟狀態即可。
  • 13
    冬天時,用隔熱保溫物料包著玻璃瓶,再把玻璃瓶與一杯熱水放進發泡膠箱保溫。而夏天超過30度時,改成將保冷劑與玻璃瓶一同放入發泡膠箱降溫保冷。
2016/05/09 發表 1.7 萬 瀏覽
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