棗泥核桃糕-兒時味

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呷甜甜好過年,年節必備糖果,適合全家人的甜食。因為母親喜歡所以研究了一下,第一次嘗試棗泥味太重,也不是記憶中的味道,這個版本就是小時候爺爺放在我手中,只和我分享的那一味那一種口感。當然核桃滿滿又減糖,成品總共能做出一斤的量喔!

份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

烘焙紙或萬用紙 一張
不沾鍋 一把
溫度計 一支
糯米紙(威化紙) 40或50張左右
玻璃紙 數張
棗泥
棗泥餡 190g
牛奶或水 35g
糖膏
水麥芽(水飴) 225g
70g
海藻糖或黑糖 20-30g
組合
1/8核桃 190
熟糯米粉(又稱鳳片粉或糕粉 60-64
潤滑
奶油 15g
牛奶 15g
  • 1烤箱150度開上下火預熱十分鐘,將核桃放入烤箱烘烤8分鐘。 若操作不熟請注意核桃烘烤狀況,焦掉會酸苦喔。 選擇1/8核桃是因為第一最便宜,市售有1/2和1/4,1/4最貴,第二不用自己在切小塊,我希望吃到的棗泥核桃糕有滿滿的核桃,就像蛋炒飯飯粒均勻被蛋包覆住一樣。
  • 2將棗泥餡和牛奶一同攪和均勻。 市面上有賣棗泥漿,放在冷藏櫃,比較濕潤,如果使用棗泥漿或許可以不用加水,但這次使用棗泥餡,放於室溫,用在月餅裡的內餡(並不是純粹的棗泥還有添加紅豆),水分較少,所以我用牛奶兌開。當然也可以用黑棗自己打泥,濕潤度就要靠自己觀察了
  • 3將糖膏的份量量好後倒入不沾鍋,開中火煮,煮至113度即可進行步驟6
  • 4煮糖膏補充:圖片上方有一塊還沒開始冒泡,就是水飴還沒沸騰,周圍的水會先開始煮沸再來才是水飴。
  • 5煮糖膏補充:這時候是108度開始出現大泡泡。需要準備一把溫度計,沒有溫度計只能觀察泡泡的樣子,出現不容易破的大泡泡代表完成了(因為水飴黏稠,水蒸發後剩的就是水飴),但我建議還是要有,因為糖的溫度決定核桃糕的軟度,另外你也不想煮好後發現成品不如預期,材料可不便宜啊!
  • 6溫度到113度時,加入奶油和牛奶拌勻。
  • 7奶油可以讓糖膏等等加入棗泥時不易硬化,潤滑效果
  • 8加入棗泥與糖膏拌勻
  • 9因為我的動作比較慢,所以我習慣先關火,如果你是快手也可以不關火,另外之前看有人喜歡核桃糕帶點焦味,所以關火不關火看個人
  • 10拌勻後再把它煮到小滾(邊攪拌)
  • 11接著加入糕粉拌勻,分兩次加入拌起來比較容易
  • 12食品材料行有賣糕粉,他有很多名字又叫熟糯米粉或鳳片粉都是一樣的
  • 13再加入核桃拌勻,因為核桃多所以要有耐心的拌入,用鍋鏟沾了棗泥餡去黏核桃的概念去做比較容易
  • 14再來當然是放到鋪了烘焙紙的方鐵盤去壓成你想要的厚度再放到冷藏冰涼在切就完成囉!一定要舖防沾紙再用桿麵棍桿平,桿好之後會發現有些地方核桃少,我會把剛剛可能不好拌入的核桃埋進去
  • 15再包裝起來就可以當年節禮囉
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小撇步

其實非常簡單,也沒這麼多步驟,只是想讓第一次做的人第一次就上手,所以用了很多照片,也寫了自己的心得給大家參考!這個年節我總共做了3400公克喔,所以你也一定會成功!

2016/02/05 發表 3,066 瀏覽

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討論共 1 則

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嗯 我也要成功!!看起來真的很好吃~~

2 年前