三煮炸薯條

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三煮炸薯條
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怎樣才可以在家中整到外面金黃香脆，內裡鬆軟的炸薯條呢？原來當中的學問也不少，有廚師窮一生的精力研究炸薯條的方法，最有名的其中一位是來自英國米之蓮三星廚師Heston Blumenthal，他創造了triple cooked 的方法。詳見：www.facebook.com/pages/EAT-AT-HOME-食家/678992482201092

份量1人份 烹調時間180分鐘

食材

薯仔 500g
鹵水 (brine)
水 1000ml
鹽 15g
糖 2.5g
蘇打粉 2.5g
油(炸薯條用)
食用油 800ml
  • 1 準備鹵水 (brine)－ 把所有的鹵水配料放入鍋中煮滾。煮滾後倒進容器，準備之後把薯仔加入。
  • 2 薯仔切條－ 薯仔去皮，切成15mm厚的長條及浸泡在水中，以防止變黑。 用自來水沖洗薯條兩分鐘以徹底除去表面澱粉。
  • 3 三煮第1步：蒸薯條－ 把薯條放入之前準備好有鹵水(brine)的容器。隔水蒸煮30分鐘。把薯條放在架上放涼。
  • 4 三煮第2步：第一次炸－ 在一個鍋裡，煮油至130攝氏度。放入薯條炸7分鐘。 炸好的薯條隔油及放入雪櫃2小時或冰箱1小時。之後可以存放在保鮮袋內，臨上菜之前再炸。
  • 5 三煮第3步：番炸－ 重新煮油至190攝氏度。把薯仔炸熟3分鐘。 下鹽調味即成。
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2016/01/16 發表 4,187 瀏覽

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