傳統米製-發糕【酵母發酵-無泡打粉】

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過年必備的應景發糕,使用純米製做傳統的米製發糕,口感香Q,絕不是用粉做的發糕能比擬的,用酵母發酵,不使用化學泡打粉,就能做出100%純天然健康的香Q發糕,願大家過個健康好年!

食材

蓬來米(白米) 120g
在來米 30g
清水 適量
紅糖或黑糖或2砂 70g
低筋麵粉 30~40g
一般酵母1/2小匙 2.5g
  • 1 米洗淨,浸泡4小時以上
  • 2 浸泡的水瀝掉,將米稱重+清水=300g,再和糖+低筋麵粉一起倒入調理機(我用vitamix)高速打約40秒(先加30g麵粉,不夠濃稠再加麵粉,我總共加了40g)
  • 3 正確的濃度要像蜂蜜的稠度,如果太稀請酌量加入少許麵粉,太稠就加入少許清水,調出正確的濃稠度,再加入酵母拌勻
  • 4 可用橡皮筋做上記號,蓋上蓋子至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,天冷就需較長時間發酵
  • 5 發酵好的米糊會長高。注意:發酵不足,則不易開花,會有死麵的組織,發酵過度會變酸,酵母會沒力,也不會開花
  • 6 表面會有凹凸不平的氣泡,聞起來有甜酵香
  • 7 攪拌起來有鬆發的氣泡感
  • 8 填入容器裡約9分滿,水滾後大火蒸25分鐘,如果用吃飯的瓷碗裝填就要蒸40分鐘,蒸的過程中不可以中途開蓋子
  • 9 蒸完後放涼後才可以用保鮮膜或布覆蓋起來
  • 10 這是發酵約2小時多,所以花比較大朵
  • 11 這是約發酵1.5小時
  • 12 我使用直徑8公分、高4公分的堅口杯,因為蒸的時侯杯口會散開,所以用細線綁緊杯口防散開(也可連杯子直接放入布丁模中一起蒸),也可用油力士杯(紙杯),也是要放到布丁模中一起蒸,不然會塌掉哦,不管用什麼容器,不可以廣而淺
  • 13 切片後有漂亮的氣孔
  • 14 切片煎食,很好吃
  • 15 傳統米製-紅豆年糕(紅豆粄)【純米版】 https://icook.tw/recipes/139775
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小撇步

1.此份量可做3個直徑8公分、高4公分的堅口杯
2.蓬來米(即吃飯的白米)與在來米的比例約9:1 ~7:3皆可以,也可以全部用蓬來米,蓬來米澱粉黏度較高,蒸好後會較軟Q,所以會加入少許在來米來調整
3.低筋麵粉最好不要少於總米料2成,否則糕體不易有漂亮的氣孔,也不會鬆
4.清水量:將泡好的米瀝乾水份稱重+清水=2倍的總米量(總米量150g:即浸泡好後200g米+100g水=300g)

2016/01/13 發表 1.8 萬 瀏覽

有 2 人跟著做

討論共 5 則

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請問只要發到高於記號就可以還是要一倍大呢?因為我發了一個多小時就一倍大,攪拌時一直有泡泡跑不出來,蒸完也沒有裂開~這樣是發過頭嗎?

3 個月前
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作者回應

應該是發酵不夠,現在的天氣大約要發酵約2至3小時,發酵好之後把氣體拌勻(拌至無大泡泡),再全程用大火蒸

3 個月前
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請問發酵好了,但沒拌就倒入模具的話,是否就不會澎漲開花?

3 個月前
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作者回應

這我沒有試過,但蒸時要用大火,半途不能開鍋蓋

3 個月前
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你好~想請問發酵好的米漿要拌到怎樣的程度?因為阿芳老師教的用蓮萊米粉做的版本是要將發酵好長高的米漿拌回到未發酵前的高度,我想試做你分享的用米做的版本,但不知發酵好的米漿是否也是要拌到發酵前的高度?還是略為拌一下就好?謝謝!!

3 個月前
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作者回應

在拌的時候高度就會降低了,拌起來會有膨鬆感,拌勻就可以了

3 個月前
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請問一定要用蓬萊米嗎?

3 個月前
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作者回應

蓬來米就是吃飯的白米

3 個月前
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可以直接用再來米粉嗎

4 個月前
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作者回應

可以

4 個月前