義式馬卡龍(可可/抹茶)

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巧克力甘納許夾心,外酥內軟馬卡龍,甜而不膩,少女的酥胸(^_^*) STEP BY STEP一起做做看唷,我第一次在家試做就成功!

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食材

馬卡龍餅皮
杏仁粉 100G
純糖粉 100G
可可粉/抹茶粉 6G/10G
蛋白 36G
義式蛋白霜
細砂糖 100G
50ML
蛋白 36G
巧克力內餡
動物性鮮奶油 100G
72%苦甜巧克力鈕釦 100G
  • 1 杏仁粉、純糖粉、抹茶粉(可可粉)過篩一起倒入盆內
  • 2 粉類混合拌勻(可可步驟一樣)
  • 3 加入蛋白用刮刀按壓拌勻成團,先擱在一旁備用 (蛋白選擇老蛋白最佳,冷凍後的蛋白室溫下回溫即是老蛋白)
  • 4 接著做義式蛋白霜。先打發蛋白成濕性發泡
  • 5 打發蛋白過程中,一旁煮糖水,取牛奶鍋加入砂糖和水,煮到溫度118度
  • 6 將糖水慢慢倒入打發中的蛋白裡,繼續打發到乾性發泡,且鍋外摸起來溫度約體溫左右的溫度,打發到亮白粘稠狀
  • 7 將義式蛋白霜加入步驟三裡用刮刀拌勻。攪拌後應該呈現粘稠但又可以像緞帶般順勢流下。烤箱預熱140度
  • 8 倒入擠花袋使用圓孔形擠花嘴#66號,擠在馬卡龍矽膠墊上,放置室溫表面乾燥不黏手,再送入烤箱上下火中層140度烤15分鐘(開旋風)
  • 9 烤出裙邊,出爐後待涼再操作
  • 10 製作內餡。鮮奶油用瓦斯爐煮到邊緣起泡關火加入巧克力裡
  • 11 用湯匙從中間輕輕順時針攪拌,讓巧克力融化於鮮奶油成為巧克力甘納許(放涼或冷藏稍濃稠狀較好操作)
  • 12 接下來就可以動手夾心囉!!好吃又美麗的馬卡龍完成
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小撇步

食譜為25顆馬卡龍量(依造自己喜歡口味選擇可可粉或抹茶粉)我是兩種都做所以食材*2
馬卡龍製作過程環境溫度濕度不可太高,所以還要碰運氣(^L^)

食譜改編自施易男馬卡龍烘焙課(-_^)

2015/12/23 發表 1.1 萬 瀏覽

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