新手必學 - 湯種麵團做法

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做港式,日式麵包時,不論甜的還是咸的麵包,經常看到食譜有“湯種”。其實湯種是先將一部份麵粉,加入熱水煮成糊狀,然後再加入主麵團拌勻,再發酵。湯種令麵包保濕性高,組織柔軟,麵包非常鬆軟美味。
湯種可預先做好,存放在冰箱數天也可!
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食材

高筋麵粉 25克
100毫升
  • 1 湯種的麵粉和水的比例是1:5,即一份麵粉就用五份水。用25克麵粉,就用100毫升水
  • 2 先將水和高筋麵團拌勻至沒有粉粒,放入小鍋內,用小火煮,不停攪拌
  • 3 慢慢會變濃稠,不停攪拌成麵糊狀,當攪拌時出現紋,那就代表煮好湯種
  • 4 將湯種放入碗內待涼
  • 5 然後用保鮮膜直接蓋在麵糊上,可防止表面出現硬硬的膜。放在冰箱可放三至五天,用湯種前先放回室溫
  • 6 即使食譜沒有用湯種,也可自己加入湯種,令麵包更鬆軟。計算方法是:將主麵團的所有材料份量/重量加起來(麵粉,酵母,牛奶,奶油,水,雞蛋等)然後 × 20%,那就是湯種的重量。 將計出的20%湯種重量,再計出1:5(麵粉與水的比例)做出湯種 *將主麵團內的高筋麵粉及水的份量扣除湯種的份量
  • 7 例子: 1)高筋麵粉250克 +鹽3克 +酵母5克 +糖15克+水170毫升+油10毫升=453 2)湯種的重量: 453×0.2=90.6 克 3)高筋粉份量:91×1/6=15 水的份量: 15×5 =75 毫升 4)主麵團的高筋粉份量:250-15 =235克,水:170-75=95毫升
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2015/07/22 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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湯種麵粉和水的比例1:5,這樣麵粉25g,水應該是125毫升吧?(25*5=125)

2 個月前
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您好,如果主麵糰沒水 都是用牛奶,那還是要扣除湯種水的份量嗎

4 個月前
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請問(問一個不相關的)....,中種法的計算方法?tks.

2 年前