漢堡

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漢堡配方--蔡佳男老師
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漢堡肉配方--殷奇償師傅
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份量6人份

食材

中種麵糰
高筋麵粉 175克
溫水 87.5克
白玫瑰新鮮酵母 10克
冰的全蛋液 12.5克
主麵團
中種麵糰 全部
高筋麵粉 75克
冰水 50克
45克
2.5克
冰無鹽奶油 20克
表面裝飾
全蛋液 適量
白芝麻 適量
  • 1中種麵糰 將全部材料順序放入,攪拌中種時以拌均為原則,別過度攪拌中種,中種發酵90分鐘
  • 2主麵團材料除奶油攪拌至光滑面時再加入奶油,溶入奶油後,中速攪拌至擴展階段即算完成(中種麵團要剝成數塊)
  • 3基本發酵:20分鐘 分割70克~滾圓
  • 4中間發酵:20分鐘 整形~再次滾圓(這次要滾緊一點)然後上頭沾白芝麻即可放置最後發酵。 最後發酵參考時間為80分鐘。
  • 5烘烤溫度參考:上火180 下火160 實際上要以自家烤箱溫度而訂 烘烤時間參考:15分鐘左右
  • 6無敵漢堡肉!! 豬40%牛60%豬肉可以選油脂稍多的,加黑胡椒跟鹽調味就好。 然後用蒸的!!!!!! 熟後加上羊奶乳酪或者水乳酪都行再進去蒸一到兩分鐘讓乳酪化掉,直接放進漢堡內馬上吃!! 那個口感肉會爆漿搭上乳酪....
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2015/06/22 發表 4,138 瀏覽

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