雞蛋鮮奶山形吐司(中種法)

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描述

配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
這個配方高粉只有250克,爆發力讓他長成高高的山形,中種使他柔軟又有Q勁,三天依然濕潤好吃

時間

180 分鐘

食材

中種麵糰
主麵糰

步驟

  • [中種麵糰]速發酵母先跟溫鮮奶攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)

    中種麵糰速發酵母先跟溫鮮奶攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)

  • [主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)

    [主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)

  • 之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高

    之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高

  • 終溫最好不要超過28度

    終溫最好不要超過28度

  • 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘

    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘

  • 擀成橢圓形

    擀成橢圓形

  • 由長向捲起成長條

    由長向捲起成長條

  • 再擀長捲起

    再擀長捲起

  • 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致

    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致

  • 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了105分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C

    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了105分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C

  • 烘烤溫度上火170 下火200(以自家的烤箱溫度為主)
烘烤時間35分鐘~38分鐘左右(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼

    烘烤溫度上火170 下火200(以自家的烤箱溫度為主) 烘烤時間35分鐘~38分鐘左右(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼

  • 牽絲秀

    牽絲秀

  • 再來一張~

    再來一張~

  • 切面,手撕的

    切面,手撕的

  • 又來拉很長不會斷~

    又來拉很長不會斷~

小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的鮮奶一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

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Money's mon的雜炊筆記 385 食譜 9,901 粉絲

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙 都是自己搜尋資料然後不斷的實驗摸索 找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄 所以啊~星爺說過的!! 只要愛吃~人人都可以是食神~ Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

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