雞蛋鮮奶山形吐司(中種法)


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跟著做

配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
這個配方高粉只有250克,爆發力讓他長成高高的山形,中種使他柔軟又有Q勁,三天依然濕潤好吃

時間
180 分鐘
食材
中種麵糰
主麵糰
75克
50克
45克
3克
全部
  • 1
    中種麵糰速發酵母先跟溫鮮奶攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2
    [主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3
    之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4
    終溫最好不要超過28度
  • 5
    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6
    擀成橢圓形
  • 7
    由長向捲起成長條
  • 8
    再擀長捲起
  • 9
    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 10
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了105分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
  • 11
    烘烤溫度上火170 下火200(以自家的烤箱溫度為主) 烘烤時間35分鐘~38分鐘左右(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 12
    牽絲秀
  • 13
    再來一張~
  • 14
    切面,手撕的
  • 15
    又來拉很長不會斷~
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的鮮奶一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/15 發表 10.5 萬 瀏覽
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討論共 19 則

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請問烤箱牌子?是放下層嗎?

8 months ago
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作者回應

好先生二代
吐司都是放下層

8 months ago
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好的,謝謝。那冬天首發時間須延長嗎?如何看出首發的麵糰是發酵好的呢?

a year ago
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作者回應

手指沾麵粉戳進去洞口不回縮就是發酵完成
時間只是建議
正確發酵要看麵團狀況
溫度跟濕度都會影響發酵

a year ago
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請問中種麵糰是需要冷藏到隔天嗎?還是90分鐘後直接跟主麵糰一起打?

a year ago
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作者回應

步驟1有說要冷藏到隔天嗎?
標題也沒有冷藏法啊

a year ago
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所以是中種麵糰那邊就首發
等發好主麵糰在ㄧ起打出薄膜就好嗎?

a year ago
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作者回應

a year ago
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請問不用基本發酵嗎?直接中發即可?

a year ago
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作者回應

步驟1就是首發啊

a year ago
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謝謝您~

2 years ago
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請問若麵團終溫超過28度,可以先放冰箱降溫嗎?謝謝

2 years ago
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作者回應

密封好冷藏一下
不過最好是打好終溫別超過28度
用冰水冰奶油
麵粉也可以冰
鋼盆也可以冰

2 years ago
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謝謝您

2 years ago
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作者回應

不客氣~

2 years ago
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請問您的食譜《靜置90分鐘》是室溫?還是放冰箱呢?發酵呢

2 years ago
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作者回應

《靜置90分鐘》就是發酵啊
做法沒有說冷藏當然就是室溫

2 years ago
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請問中種麵團可以冰隔夜嗎?再跟主麵團一起打嗎

2 years ago
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作者回應

那就是隔夜中種法
中種打好直接冷藏隔夜即可
無須室溫發酵

2 years ago

大家都在查

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