雞蛋鮮奶山形吐司(中種法)

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配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
這個配方高粉只有250克,爆發力讓他長成高高的山形,中種使他柔軟又有Q勁,三天依然濕潤好吃

時間
180 分鐘
食材
12兩吐司模
1個
中種麵糰
速發酵母
3克
溫鮮奶
40克
高筋麵粉
175克
冰鮮奶
30克
冰的全蛋液
35克
主麵糰
高筋麵粉
75克
冰鮮奶
50克
45克
3克
中種麵糰
全部
冰無鹽奶油
25克
  • 1
    中種麵糰速發酵母先跟溫鮮奶攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2
    [主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3
    之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4
    終溫最好不要超過28度
  • 5
    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6
    擀成橢圓形
  • 7
    由長向捲起成長條
  • 8
    再擀長捲起
  • 9
    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 10
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了105分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
  • 11
    烘烤溫度上火170 下火200(以自家的烤箱溫度為主) 烘烤時間35分鐘~38分鐘左右(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 12
    牽絲秀
  • 13
    再來一張~
  • 14
    切面,手撕的
  • 15
    又來拉很長不會斷~
贊助
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的鮮奶一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/15 發表 8.8 萬 瀏覽
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討論共 14 則

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謝謝您~

3 months ago
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請問若麵團終溫超過28度,可以先放冰箱降溫嗎?謝謝

3 months ago
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作者回應

密封好冷藏一下
不過最好是打好終溫別超過28度
用冰水冰奶油
麵粉也可以冰
鋼盆也可以冰

3 months ago
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謝謝您

4 months ago
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作者回應

不客氣~

4 months ago
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請問您的食譜《靜置90分鐘》是室溫?還是放冰箱呢?發酵呢

4 months ago
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作者回應

《靜置90分鐘》就是發酵啊
做法沒有說冷藏當然就是室溫

4 months ago
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請問中種麵團可以冰隔夜嗎?再跟主麵團一起打嗎

4 months ago
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作者回應

那就是隔夜中種法
中種打好直接冷藏隔夜即可
無須室溫發酵

4 months ago
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就是那個自我水解加後鹽法的,謝謝

5 months ago
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作者回應

你2個都做看看就知道了

4 months ago
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請問這跟82ㄆㄚ鮮奶油吐司哪個較柔軟呢?

5 months ago
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作者回應

你2個都做看看就知道了

5 months ago
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請問我烤出來吐司很柔軟,可是四周的皮都超硬是為什麼呢?我是用水波爐170度烤35分,請問發酵時放在水波爐裡吐司盒要蓋蓋子嗎?

5 months ago
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作者回應

我沒有用過水波爐~抱歉幫不上忙

5 months ago
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請問中種麵團攪拌的溫度也不能超過29度嗎?

a year ago
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作者回應

中種麵團只需成團即可
溫度不會飆高

a year ago
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請問此配方可加紫薯粉嗎?約幾克呢?謝謝

a year ago
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作者回應

可以加

數量你要自己去嘗試喔加了多少數量麵粉的數量也要扣掉

a year ago