雞蛋鮮奶山形吐司(中種法)

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配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
這個配方高粉只有250克,爆發力讓他長成高高的山形,中種使他柔軟又有Q勁,三天依然濕潤好吃

食材 180 分鐘

12兩吐司模 1個
中種麵糰
速發酵母 3克
溫鮮奶 40克
高筋麵粉 175克
冰鮮奶 30克
冰的全蛋液 35克
主麵糰
高筋麵粉 75克
冰鮮奶 50克
45克
3克
中種麵糰 全部
冰無鹽奶油 25克
  • 1 中種麵糰速發酵母先跟溫鮮奶攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2 [主麵團]除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3 之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4 終溫不可超過29度
  • 5 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 6 擀成橢圓形
  • 7 由長向捲起成長條
  • 8 再擀長捲起
  • 9 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 10 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫30度C我用了105分鐘)麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至200度C
  • 11 烘烤溫度上火170 下火200(以自家的烤箱溫度為主) 烘烤時間35分鐘~38分鐘左右(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 12 牽絲秀
  • 13 再來一張~
  • 14 切面,手撕的
  • 15 又來拉很長不會斷~
贊助

小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的鮮奶一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/15 發表 6.1 萬 瀏覽

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討論共 8 則

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步驟3完後的步驟4需要等待發酵時間嗎? 還是直接就進入步驟5切3等分?

3 個月前
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作者回覆

直接步驟5
第一次發酵在中種麵團的時候就已經做過了

3 個月前
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請問中種麵團何時加入主麵團?

3 個月前
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作者回覆

請看步驟2

3 個月前
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所以只有步驟1跑揉麵行程3分鐘左右按停,步驟2、3跑完揉麵行程。是這樣嗎?謝謝妳的耐心答覆!

10 個月前
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作者回覆

步驟1跑揉麵行程3分鐘左右按停必須發酵完在走23

10 個月前
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請問步驟1、2、3中的"開啟行程"分別是指麵包機的哪種行程模式?謝謝妳回答菜鳥的問題.....

10 個月前
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作者回覆

就是一般揉麵的行程
因為每種麵包機都不一樣
時間約15分鐘

10 個月前