百分百葡萄果汁麵包

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葡萄的季節~
一定要來個美美的葡萄麵包~

食材 180 分鐘

A
巨峰葡萄 250克
30克
主麵團
高筋麵粉100% 300克
冰葡萄汁70% 210克
速發酵母1.5% 4.5克
鹽1% 3克
冰無鹽奶油10% 30克
表面裝飾
抹茶粉 少許
玫瑰粉 少許
  • 1 A將葡萄剖開取出葡萄籽,用十月調理機打成泥,加入糖,煮開之後,轉小火煮10分鐘(讓果皮顏色釋出)浮沫要記得撈除乾淨,那是澀味的來源
  • 2 過篩,濾出果皮,放冷藏至涼透
  • 3 主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入(葡萄汁不夠的話用冰水取代)
  • 4 之後分次加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 5 表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 6 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成4等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘(此動作重複二次)
  • 7 一份麵糰先切出一小部分整形成葉子跟葡萄藤
  • 8 剩下的分割成12-13個小麵糰,壓出空氣滾成小圓球(大小不一沒關係)
  • 9 直接在鋪了烘焙紙的烤盤上排出葡萄的形狀,在麵團表面噴些水,放在密閉空間終發30分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 10 放入已經預熱到180度c的烤箱中,改成160/180放底層烘烤約10分鐘,改成140/180再烘烤20分鐘
  • 11 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 12 涼透之後,葉子跟葡萄藤刷上抹茶粉,葡萄刷一些玫瑰粉增色(可省略)
  • 13 吃起來有嗨啾水果軟糖的味道喔
  • 14 水分太多有點皺皮(配方已更改減量)
  • 15 葉子整太厚,葡萄藤太粗~哈哈
  • 16 柔軟好吃
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小撇步

現在真的很熱,我打完第一輪的時候,把整個內缸連麵團一起取出,用大塑膠袋封好,放冷藏降溫10分鐘,記得也要把麵包機的插頭拔掉,打開降溫,這樣打完二輪,終溫還是沒有飆到30度以上~
水分.奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~
夏天可以使用冰塊水~

2015/06/15 發表 2,183 瀏覽

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