歐培拉 (Opera Cake)

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食材

奶油霜
即溶咖啡 10~15g
奶油 200g
蘭姆酒 10g
蛋白 80g
蛋白糖 20g
20g
細砂糖 60g
巧克力淋醬
黑巧克力 60g
動物性鮮奶油 60g
奶油 10g
吉利丁片 1片
杏仁海綿
糖粉 60g
杏仁粉 60g
2顆
低筋麵粉 15g
奶油 10g
蛋白 60g
蛋白糖 20g
甘納許
動物性鮮奶油 60g
黑巧克力 70g
酒糖液
咖啡 50g
細砂糖 10g
蘭姆酒 10g
  • 1 杏仁海綿需做兩倍份(食譜為一倍份) 烤箱預熱220/200,融化奶油備用,將烤盤紙鋪好。(烤盤約40*30cm長方形)
  • 2 將糖粉、杏仁粉過篩,並稍微混勻備用。
  • 3 將低粉過篩,與蛋混合用直打打到泛白,再加入步驟2的粉類,繼續打至泛白。
  • 4 將蛋白分三次加入砂糖打發(約7、8分),取一部分加入步驟3的麵糊,拌勻後倒回蛋白糊,並利用橡皮刮刀,用切、翻拌的方式混勻。
  • 5 將融化的奶油倒入步驟4的麵糊中。(以橡皮刮刀緩衝)
  • 6 將步驟5的麵糊倒入烤盤,並用硬刮板抹平表面。輕摔兩次後可進爐,烤10分鐘。
  • 7 出爐後脫模,並蓋上烤焙紙放涼。
  • 8 [咖啡奶油霜] 將奶油放置常溫,軟化後打至絨毛狀。
  • 9 蛋白分次加糖,打至濕性發泡。 將細砂糖+水煮至117度,快速加入蛋白霜中,再繼續用電打打至鋼盆為常溫為止。
  • 10 將步驟8的奶油加入步驟9的蛋白霜,繼續混拌至光滑,再加入咖啡+酒調味,並拌勻。
  • 11 甘納許 將黑巧克力切小塊,隔水加熱。
  • 12 將動鮮煮滾後,加入步驟11的巧克力中,慢慢攪拌至光滑即可。
  • 13 酒糖液酒糖液的材料混勻備用。
  • 14 巧克力淋醬 與製作甘納許的步驟相同,並趁熱加入泡軟的吉利丁片及奶油,拌勻至光滑。
  • 15 [組裝] 將一個烤盤的杏仁海綿蛋糕切成兩等份(兩個烤盤會有四片等大小的蛋糕體)。
  • 16 取第一片蛋糕,表面刷上酒糖液。 取半量的奶油霜均勻抹上,並放上第二層海綿蛋糕,刷上酒糖液
  • 17 在步驟16的蛋糕上,將甘納許淋上蛋糕體,並放上第三層海綿,刷上酒糖液。將剩餘的奶油霜均勻抹上,並放上第四層海綿蛋糕,塗上酒糖液
  • 18 將步驟17的蛋糕放入冰箱冷藏10~15分鐘後取出。淋上巧克力淋醬,再冷藏至巧克力淋醬不沾手後可切割蛋糕。(切去四邊較美觀)
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小撇步

1.製作杏仁海綿蛋糕時,切拌、翻拌要快速,避免蛋白消泡。
2.製作奶油霜時,加糖漿要緩慢加入,避免結塊。

2014/11/12 發表 7,126 瀏覽

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