Opera cake 歌劇院蛋糕

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做這個opera cake 就是想重做看看這幾個月有沒有進步,層次比上一次分明了,但還是有進步空間,下次再做過!

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原文出處:
http://thesugarlicious.blogspot.hk/2013/11/opera-cake.html

食材 (6 人份 180 分鐘

(Almond sponge)糖粉 50g
(Almond sponge)麵粉 14g
(Almond sponge)特幼杏仁粉 50g
(Almond sponge)雞蛋 2隻
(Almond sponge)牛油 10g
(Almond sponge)蛋白 2隻
(Almond sponge)砂糖 9g
(Ganache)黑朱古力 133g
(Ganache)牛奶 80ml
(Ganache)淡忌廉 73ml
(Ganache)牛油 33g
(Coffee syrup)砂糖 6g
(Coffee syrup)即溶咖啡 6g
(Coffee syrup)水 60ml
(Buttercream)砂糖 46g
(Buttercream)蛋白 23g
(Buttercream)即溶咖啡 9g
(Buttercream)滾水 9ml
(Buttercream)牛油粒 (室温) 66g
  • 1 Almond sponge做法: - 將焗盤鋪牛油紙。 - 雞蛋打發至變淺黃色稠身,分三次加入混合的杏仁粉,糖粉及麵粉攪混,再加入牛油液。 - 蛋白用電動攪拌器打至起泡,砂糖分兩至三次加入繼續打發至拉起攪拌器時蛋白霜尾部挺立。 - 蛋白霜分三次加入麵糊混合。 - 倒入烤盤上平均鋪滿,放入預烖220度的焗爐焗8-10分鐘至金黃色。 - 取出放涼架,撕去牛油紙。
  • 1 Italian Buttercream (詳細的做法可以看看網誌) -咖啡粉加滾水混合成咖啡液待涼。 -砂糖加3 teaspoon 水攪混,開火煮至118度soft ball stage. - 一邊打發蛋白至拉起攪拌器時蛋白霜尾部下垂。 - 糖水從蛋白厢側邊慢慢倒入,攪拌器開至最高速,混合糖水及蛋白霜,待涼至跟體温相若。 - 加入咖啡液入蛋白霜,加入慢慢加入牛油粒混合。
  • 2 Coffee syrup 做法: - 砂糖混合水攪混,煮至滾加入咖啡粉。
  • 2 Ganache 做法: - - 切碎黑朱古力放鋼盤中。 - 牛奶及30ml 的淡廉煮滾,倒入黑朱古力攪混。 - 30秒後,加入牛油再攪混。 - 待涼至可塗抺的質地。
  • 2 組合: -將海棉蛋糕平分三份。 -第一層蛋糕塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半buttercream抺平,再放上一層蛋糕。 - 再塗上1/3 coffee syrup,再塗上一半ganache 抺平,再放上一層蛋糕。 - 塗上剩餘的1/3 coffee syrup,再塗上剩餘的buttercream抺平,放入雪櫃待buttercream 固定。 - 將剩餘的ganache 坐熱,加入煮滾淡忌廉,再倒入ganache 混合。 - 待涼至可塗抺的質地,倒在蛋糕上。 - 放在雪櫃冷藏,切走側邊四周可以切件。切件時刀要先用暖水浸刀再做乾布抺乾切。
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2013/11/19 發表 1.3 萬 瀏覽

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