華視金牌老爸●魚子醬蒸蛋佐荷蘭醬汁蝦夷蔥
描述
金牌為了體貼愛妻家莉身體不適，做的清淡爽口料理，蛋以蒸的方式處理，魚肉和明蝦川燙，配上調了檸檬汁的荷蘭醬汁，如有腸胃不適，也很適合放鬆心情吃。
烹飪指導及食譜提供：神旺大飯店 伯品廊 簡承濬主廚
步驟
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把明蝦和魚肉切丁，放入滾水鍋川燙一下撈起，放在備用盤上
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把六顆土雞蛋立在六個蛋盅上
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首先，把雞蛋上方剪出一個湯匙大小的洞
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把蛋黃蛋白倒出來，用筷子攪勻，記住，不要用打蛋器打，否則蒸蛋蒸出來會像蜂巢一樣一個洞一個洞的
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六顆蛋黃蛋白倒入打蛋碗中，用筷子攪拌
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接著，加入雞高湯。加一點鹽巴、胡椒，還有一點鮮奶油。過濾後，再倒回蛋殼，大約6分滿。把川燙好的明蝦和魚肉丁加進去
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攪勻的蛋汁裏倒入雞高湯，繼續攪拌
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再加入鹽巴，胡椒，鮮奶油，持續攪拌
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把蛋汁用濾篩濾掉雜質，濾到有尖口的量杯裏
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再把量杯裏的蛋汁倒回蛋殼約6分滿
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把川燙過的明蝦丁、魚肉丁，用小湯匙取一些分別加到六個蛋殼裏
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把蛋擺到蒸籠裏，用滾水蒸大約6、7分鐘
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蒸籠在滾水上架好，把蛋一一擺好，蓋上蒸籠蓋
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醬汁的部份就做荷蘭醬汁。首先做澄清牛油，就是把牛油稍微融化，讓牛奶的部分釋出，只取用澄清的牛油部分，把仍然成塊的部分取出，放到一邊碟子上
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另外打2顆蛋，只取蛋黃部分，放在透明碗裏
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把透明碗放到透明鍋中隔水加熱
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拿打蛋器把蛋黃打勻，一邊倒入澄清牛油一起打
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蒸籠打開，蒸蛋已經完成，蒸蛋和蛋盅在料理桌上擺好，在蒸蛋裏加進荷蘭醬汁
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蒸蛋裏再加入一些魚子醬
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小撇步
蛋黃蛋白倒出來時，用筷子攪勻，記住，不要用打蛋器打，否則蒸蛋蒸出來會像蜂巢一樣一個洞一個洞的。此道料理做工繁複，須細心耐心處理。
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