華視金牌老爸●魚子醬蒸蛋佐荷蘭醬汁蝦夷蔥


金牌老爸
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金牌為了體貼愛妻家莉身體不適,做的清淡爽口料理,蛋以蒸的方式處理,魚肉和明蝦川燙,配上調了檸檬汁的荷蘭醬汁,如有腸胃不適,也很適合放鬆心情吃。

烹飪指導及食譜提供:神旺大飯店 伯品廊 簡承濬主廚

食材
6顆
一塊
適量
一小杯
適量
適量
適量
  • 1
    料理桌上,已擺放著土雞蛋、牛油一塊、檸檬和一小杯新鮮檸檬汁、伊朗魚子醬、蝦夷蔥
  • 2
    把明蝦和魚肉切丁,放入滾水鍋川燙一下撈起,放在備用盤上
  • 3
    把六顆土雞蛋立在六個蛋盅上
  • 4
    首先,把雞蛋上方剪出一個湯匙大小的洞
  • 5
    把蛋黃蛋白倒出來,用筷子攪勻,記住,不要用打蛋器打,否則蒸蛋蒸出來會像蜂巢一樣一個洞一個洞的
  • 6
    六顆蛋黃蛋白倒入打蛋碗中,用筷子攪拌
  • 7
    接著,加入雞高湯。加一點鹽巴、胡椒,還有一點鮮奶油。過濾後,再倒回蛋殼,大約6分滿。把川燙好的明蝦和魚肉丁加進去
  • 8
    攪勻的蛋汁裏倒入雞高湯,繼續攪拌
  • 9
    再加入鹽巴,胡椒,鮮奶油,持續攪拌
  • 10
    把蛋汁用濾篩濾掉雜質,濾到有尖口的量杯裏
  • 11
    再把量杯裏的蛋汁倒回蛋殼約6分滿
  • 12
    把川燙過的明蝦丁、魚肉丁,用小湯匙取一些分別加到六個蛋殼裏
  • 13
    把蛋擺到蒸籠裏,用滾水蒸大約6、7分鐘
  • 14
    蒸籠在滾水上架好,把蛋一一擺好,蓋上蒸籠蓋
  • 15
    醬汁的部份就做荷蘭醬汁。首先做澄清牛油,就是把牛油稍微融化,讓牛奶的部分釋出,只取用澄清的牛油部分,把仍然成塊的部分取出,放到一邊碟子上
  • 16
    另外打2顆蛋,只取蛋黃部分,放在透明碗裏
  • 17
    把透明碗放到透明鍋中隔水加熱
  • 18
    拿打蛋器把蛋黃打勻,一邊倒入澄清牛油一起打
  • 19
    這時候醬汁會像熱的美乃滋一樣有點濃稠,就可以加一點鹽、胡椒、再加一點新鮮檸檬汁,這就是荷蘭醬汁!
  • 20
    醬汁呈現稠狀時,關火取出,將醬汁加一點鹽巴、胡椒、新鮮檸檬汁,用湯匙調勻
  • 21
    蒸籠打開,蒸蛋已經完成,蒸蛋和蛋盅在料理桌上擺好,在蒸蛋裏加進荷蘭醬汁
  • 22
    蒸蛋裏再加入一些魚子醬
  • 23
    將蝦夷蔥切成細碎塊,取一些蔥花舖在魚子醬上,“魚子醬蒸蛋佐荷蘭醬汁蝦夷蔥”完成
小撇步

蛋黃蛋白倒出來時,用筷子攪勻,記住,不要用打蛋器打,否則蒸蛋蒸出來會像蜂巢一樣一個洞一個洞的。此道料理做工繁複,須細心耐心處理。

法式料理影音:http://ppt.cc/lSif
粉絲團:https://www.facebook.com/goldendad
官網:http://event.cts.com.tw/goldendad/index.html

2013/10/07 發表 7,818 瀏覽
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