巧克力之最 | Chocolat de Chocolat

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巧克力人人愛,特別是吃得到濃郁、略帶濕潤巧克力口感的蛋糕更是受歡迎。之前不萊嗯做過的巧克力口味甜點中,布朗尼應該已經稱得上是相當濃郁濕潤的巧克力甜點,但這個更為極致,因為麵粉含量只占巧克力的14%(布朗尼約為42%)。

如果你需要更完整的操作照片,可以直接參考:http://brianpastry.blogspot.tw/2013/08/chocolat-de-chocolat.html

食材 (6 人份 45 分鐘

材料
6份 每份重約85g
苦甜黑巧克力 140g
無鹽奶油 70g
全蛋 2顆
白砂糖 40g
蜂蜜 30g
無糖純可可粉 30g
低筋麵粉 20g
裝飾用防潮糖粉 表面用--適量
  • 1 準備適合大小烤模,並以烤模底部在烘培專用紙上畫出圓圈,剪下描好圓圈烤紙,接續在烤模內緣噴上烘培專用油,並將圓圈烤紙鋪進底部,放置備用。
  • 2 將巧克力與奶油混合,採隔水加熱法至完全溶解離火。
  • 3 低筋麵粉與可可粉混合備用。
  • 4 準備一只攪拌盆並先將蛋蜂蜜混合打發,隨之加入砂糖,並將攪拌盆放進溫熱水中,持續以電動打蛋器打發至厚重起泡狀態(約2~3分鐘),也就是當舀起來會呈現緩慢落下呈度就可以。
  • 5 將完成的溫熱的巧克力醬(甘那許)全數倒入發泡蛋液中,以打蛋器稍微混合無需過度均勻,也就是還略有條紋狀即可。
  • 6 將混合的麵粉加可可粉過篩加入巧克力蛋糊中,用攪拌刮刀從底部與沿著攪拌盆刮起麵糊小心攪拌,這個動作盡可能輕盈,但需混拌至粉感完全消失均勻才算合格。(攪拌不足會影響烘烤出來的厚實感)
  • 7 將巧克力麵糊倒進準備好的烤模中,並以竹籤稍微在烤模內以S狀來回劃過麵糊,讓空氣徹底排出,最後再輕敲烤模排氣,這樣出爐成品才會佳完美。
  • 8 烤箱預熱至180度(華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定烘培時間約10分鐘左右即可出爐。判斷的標準就是當指腹碰觸麵糊中央已經固化成型,但還略帶生狀態即需出爐,勿需過度烘培。
  • 9 剛出爐的成品還相當柔軟,就讓它靜置冷卻至室溫,再移進冰箱冷藏約30~60分鐘讓它收縮,這樣會很容易脫模。中央塌陷是很正常的現象,這與凹蛋糕的概念其實是很類似的,就是以烤到半熟來製造濕潤效果。
  • 10 以脫模專用刀,貼緊烤模內緣小心劃上一圈即可倒扣脫模。
  • 11 最後就依個人喜好在表面灑上裝飾防潮糖粉就完成了。
  • 12 半熟的疑慮: 配方中使用麵粉的含量極極低,而除了雞蛋之外,所有的原料都是能直接吃的,至於雞蛋,其實在經過180度的10分鐘烘培後也該熟了!
  • 13 如何作出濕潤口感的巧克力蛋糕呢?只要掌握兩大重點就可以了。首先就是把砂糖約略少於一半的份量改用轉化糖將取代(譬如風糖漿、蜂蜜..),因為轉化糖漿也能穩定巧克力產品品質。另一個要點就是這份「巧克力之最」攪拌與融合的方式。祝你烘培成功囉!
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小撇步

如果你曾經吃過星X客的溶漿蛋糕也很喜歡它的口感,那這份 " 巧克力之最 " 一定能深得妳心。

更多參考食譜:http://brianpastry.blogspot.tw/

2013/08/21 發表 1.5 萬 瀏覽

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