奶油法國麵包 | Butter French Bread

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今天又到了為自己準備早餐麵包的時間,前一陣子總會想要在麵包裡加點什麼來變化口味,譬如放進橄欖、核桃、蔓越莓呀之類的,但就加著加著體重也越有上升跡象,真是該警惕一下自己。這回就忍住什麼都不加,但奶油來創造麵包的鬆軟感,但表層還是保持歐式麵包的酥脆。
老麵糰作法請參考:
http://brianpastry.blogspot.ca/2013/03/how-to-make-old-dough.html

食材

材料
高筋麵粉 400g
全麥麵粉 80g
快發酵母 1茶匙
老麵糰 100g
冷水 305ml
1/2茶匙
無鹽奶油 50g(以微波40秒融化)
蜂蜜 35ml
  • 1 使用桌上型電動攪拌器,裝上勾型攪拌棒,將高筋麵粉、全麥麵粉、快發酵母、鹽混合後,以手動打蛋器先攪和均勻後,加入所有冷水。 先以中低速攪拌至麵糰成形,然後加入老麵糰、蜂蜜及融化奶油,改用高速攪拌約8~10分鐘,完成後麵糰表面會出現漂亮的光澤。
  • 2 另準備一只不鏽鋼缽,裡頭以橄欖油塗抹防沾後將攪拌完成的麵糰刮入,並以矽膠不沾攪拌刮刀,將麵團盡可能整型成糰狀後在表面噴水。
  • 3 不鏽鋼缽蓋上濕布巾,移入小型密閉空間(如整理箱或微波爐),裡頭放上一大杯冒水蒸汽的熱水,以營造高濕度(約65%)及約35度室溫的麵糰發酵環境。
  • 4 設定發酵時間約60~90分鐘,也就是當麵糰膨脹至2倍大小後即完成第一階段發酵。
  • 5 準備好擀麵矽膠墊撒上少許麵粉或平坦桌面撒上大量麵粉防沾。 取出發酵完成鋼缽並在麵糰表面撒上高筋麵粉防沾,再將麵糰倒在擀麵墊上、同時再一次於麵糰上撒上麵粉,同時雙手也沾手粉(麵粉)將麵團內的氣體拍出。 之後將麵團分割成個人喜好大小與重量(本示範切成8份、約120g重)
  • 6 將麵團拍平後,再將四邊向中心收捏成包子型狀,收口朝下後以雙手滾整成均勻圓球面糰即可。
  • 7 將麵團拍平後,再將四邊向中心收捏成包子型狀,收口朝下後以雙手滾整成均勻圓球面糰即可。
  • 8 將麵團拍平後,再將四邊向中心收捏成包子型狀,收口朝下後以雙手滾整成均勻圓球面糰即可。
  • 9 另準備一張雙面沾了麵粉的保鮮膜覆蓋在糰糰上。
  • 10 再蓋上一層濕布巾後讓麵糰休息15分鐘。
  • 11 將休息後的面麵團拍平成橢圓形狀。
  • 12 由長邊向中央捲起、一邊捲一邊壓一下,最後兩端及收口捏緊即成為橄欖球狀。如果喜歡麵糰更為修長,可以再拍平麵糰重複此一步驟即可達成。
  • 13 在烤盤鋪上烘培紙,並將橄欖型麵糰保持適當間距移到烤盤上,表面撒上防沾麵粉。
  • 14 再以鋒利小刀刀鋒沾油後再中央畫出一道深線。
  • 15 再一次覆蓋保鮮膜覆及濕布巾在糰糰上,然後將烤盤移進室溫烤箱中,烤箱中同樣放進一盆耐熱磁盤,裝進冒水蒸汽熱水提高發酵濕度,設定時間60分鐘。
  • 16 約50分鐘後先移出烤盤,但瓷盤及裡頭的水繼續留在烤箱內,並將烤箱預熱至200度(華氏405度)。溫度達到後將糰糰表面噴濕後,整盤送進烤箱,設定烘培時間約為18~20分鐘。當時間過了一半(約9分鐘後)烤盤掉頭,並每隔3分鐘打開烤箱在麵糰表面噴上濕。
  • 17 出爐後將麵包移到網架上放涼即可密封收藏。因不萊嗯自己做的麵包份量通常約一星期的早餐量,所以大多數都會用密封袋裝起來放進冷凍庫,這樣能保有麵包中裡的含水分與新鮮度。
  • 18 這一份配方不萊嗯使用的是老麵糰,為的當然是讓麵包裡層的氣孔更為自然不均勻,如此才會更有嚼勁,但如沒有老麵糰可以省略,但其它配方維持不變。
  • 19 當然如果你想更嚴格的想要連奶油都去掉也OK,做出來就會更像法國麵包(貝殼麵包)。但不萊嗯實在不想要在早餐只有黑咖啡又搭正統法國麵包虐待自己,所以還是加了奶油,所以自己就看著辦吧!
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小撇步

烘培過程中烤箱底部分一盆水,及中間噴濕麵團表面,都是為了營造蒸氣烤箱的效果,這樣才能做出外皮酥脆裡頭鬆軟的歐式麵包。配方中放進蜂蜜(或麥芽糖)是為了讓麵包呈現漂亮的褐色。

其它的烘培食譜可參考:
http://brianpastry.blogspot.com

2013/05/14 發表 7,708 瀏覽

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