波爾多綠茶可麗露 | Matcha Cannelés Bordelaise

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這幾個月來因為節慶宴客,不萊嗯已經做過不少回可麗露這道法式甜,她做起來不算特別難,這一回調整了配方,讓抹茶粉融入材料中也稍稍提高了甜度。如果你用的是矽膠造型模具,出爐時往往而長得不夠美,不萊嗯經過兩種材質(矽膠VS金屬)比較後發現,還是建議大家買金屬的材質。

當然如果你不是做生意純屬玩票性質,買矽膠模的就已經夠用。

食材

材料
成品 12大顆
鮮奶 400ml
無鹽奶油 40g
1/2茶匙
高筋麵粉 85g
綠茶粉 10g
糖粉 145g
全蛋 2顆
蛋黃 1顆
蘭姆酒 40ml
香草莢 1條
  • 1 香草莢對剖取出香草子。 將鮮奶、奶油、香草莢及香草子加熱至鍋邊開始起泡,離火冷卻備用。(讓香草莢繼續浸泡在熱牛奶中、直到與蛋液混合前再取出)
  • 2 將麵粉、糖粉、鹽、綠茶粉混合備用。
  • 3 準備攪拌缽放入全蛋及蛋黃打散
  • 4 蛋液倒入冷卻的鮮奶香草液並攪拌均勻。
  • 5 將鮮奶香草蛋液加入混合好的麵粉中,並以攪拌刮刀徹底拌勻至無粉狀態,如出現麵粉結塊可改用打蛋器拌勻。
  • 6 接續加入蘭姆酒(如使用香草精者在本步驟加入)並持續混勻,表面覆蓋保鮮膜放入冰箱冰藏24小時糊化後再進行烘培。
  • 7 本次示範不萊嗯使用的是金屬可麗露不沾烤模,烤模放在烤盤上再送進烤箱。
  • 8 自冰箱取出麵糊時需再一次攪拌均勻避免沉澱,然後將麵糊倒進量杯方便注入烤模中。 倒入約7~8分滿,放入烤箱底層以230度高溫先烘培約12分鐘,此時麵糊會先形成一個外膜。之後再將溫度降至210度繼續烘烤約30~35分鐘。烘烤過程中可麗露會先膨脹一陣子,然後隨著完成時間接近它會再縮回烤模中。
  • 9 當觀察可麗露烤模壁,原本沸騰的油脂會愈來愈緩和,且表面已經出現深咖啡色即可出爐。
  • 10 通常出爐脫模並靜置於常溫一天後,熟成回油的口感最佳!
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小撇步

整盤取出放涼後倒扣烤模在網架上,大部分可麗露會因冷縮而輕易脫模,如果沒有的話就輕敲烤模幫助脫模。

其它的烘培食譜可參考:
http://brianpastry.blogspot.com

2013/04/29 發表 1.6 萬 瀏覽

有 2 人跟著做

討論共 6 則

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請問老師有拿出來敲模嗎?因為我的澎好高喔⋯⋯

7 個月前
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老師想請問用金屬不沾膜在入烤箱前還需要塗奶油在烤杯上嗎

1 年前
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不老師 謝謝你!剛看完你的影片 我再試看看~~不知道是不是模具有差 因為我用矽膠的!我再試看看!謝謝你的教學👍

請教老師 太水是什麼意思呢?拿出冰箱後沒攪拌嗎?

1 年前
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您好!我想請問一下 如果內餡糊糊的 是不是沒熟呢?那應該怎麼做會比較好呢?因為我重複烤 烤到外面焦了 但內餡還是糊糊的~不知道怎麼辦!
謝謝妳。

1 年前
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作者回應

是沒熟,原因有可能是麵糊倒入時均勻度不足(太水)造成,另一個可能是烤箱溫度的穩定度,當然如果你烤蛋糕都一切正常那就不是烤箱的問題。後來我有拍了影片,你可以參考看看https://youtu.be/DLn_j15az0M

1 年前
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深咖啡是圖片最後一張 還是倒數第二張的顏色?

1 年前
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作者回應

是倒數第二張,或你也可以參考我新的影片食譜 https://youtu.be/DLn_j15az0M

1 年前
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請問加綠茶粉是必要的嗎?只是增添不同口感?謝謝

2 年前
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作者回應

只是為風味,目前我也有影片教大家製作了 https://youtu.be/DLn_j15az0M

1 年前