蛋黃酥(蒸烤箱版本)
描述
40份，製作時間5小時
時間
食材
步驟
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生蛋黃先用水沖輕輕掏洗，排放在烤盤噴上米酒放進烤箱 ， 放中層烤溫上下150度，時間10分鐘。烤好時拿出放涼備用。（不要烤太熟因為包起來要再烤一次以免把蛋黃油脂烤乾）
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油皮製作： 1.酥油、奶油、砂糖拌打勻打發 。 2.加入過篩中筋麵粉慢速輕輕拌水也慢慢加入 。 3.麵糰成型速度改快速拌至麵糰面光亮有筋性（麵糰可拉出薄膜不易拉斷） 4.麵糰收成糰收入袋中醒麵糰30分鐘。
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如果做少量用手拌一樣酥油或無水奶油都要手打發，再加粉、水拌成糰，移到桌面揉麵糰。 油皮油量比較多不會黏桌，只是要有耐性揉、摔麵糰至拉出薄膜有筋性。
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油酥製作： 1.酥油、奶油先打發加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻。 2.拌勻麵糰收入袋中備用。
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內餡製作： 紅豆餡分割40個，每份30g放入盤中蓋起來備用。
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1.分割油皮40個每份15g 2.分割油酥40個每份10g 3.分割完畢要用包鮮膜或塑膠袋緊密覆蓋著避免麵糰乾硬 4.油皮、油酥組合要（先進先出）拿出剛分割完成的油皮壓平放上油酥包起來 5.把收口捏緊即可（收口要捏緊油酥漏出會影響層次），記得要放入包鮮膜內備用。
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1.收口朝上用手壓平 2.擀成牛舌型（長度要控制不可太長，也不可太用力，怕油皮破了油酥漏出會影響層次） 3.由內往外捲起來 4. 放直結尾處朝上 5.再擀平一次不要擀太長 6.再由內往外收捲起來 7.收面朝下放入包鮮膜內醒10分鐘。
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包餡製作： 1.準備好蛋黃、紅豆餡 2.拿出油皮收口面朝上 3.用筷子從間壓下去麵糰對折（不要壓太底只是要方便對折，要讓油皮增加層次） 4.用擀麵棍內厚外薄上下左右擀開
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5.麵皮放左手上放入紅豆餡中間壓一下放入蛋黃 6.右手用虎口做收口動作，左手慢慢旋轉協助收口 7.右手趁麵糰口收起來時輕輕的把收口壓捏緊會出現一個小尖頭輕輕的壓在麵糰上。 （有小裂口或麵皮比較薄有漏餡可能時，都可以用輕輕捏壓方式救回來。）
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1.包好蛋黃的麵糰收口朝下放入烤盤 2.抹上過篩的蛋黃（要用柔軟的毛刷）抹1/2麵糰面等3分鐘再抹第二次 3.這個時候蒸烤箱預熱上下170度 4.抹第二次蛋黃液 5.沾黑芝麻、白芝麻
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6.進蒸烤箱中層烘烤，溫度170度，時間20分鐘 7.要注意烘烤狀況，表面上色時溫度調降上下120度 8.時間到時戴防熱手套翻看蛋黃酥底是否焦黃上色，如果沒有關上蒸烤箱再烤5分鐘（若怕面烤焦可以蓋上鋁箔紙）。烤好拿出放涼
