[台酒泡麵] 酒香蒙古庫克先生與庫克太太
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描述
庫克先生Croque Monsieur與庫克太太Croque Madame 是知名的巴黎早午餐菜色, 乍看似乎是豪華級料理但實際上作法很簡單, 每個人在家都可以自己DIY，它的重點是用奶油白醬來作主要調味, 庫克太太最上面再多一個半熟太陽蛋。這次我把台酒泡麵御膳堂：酒香蒙古鍋牛肉麵的麵條拿來用油煎成脆脆的麵餅作基底, 再搭上牛豬絞肉作成的手工漢堡肉/蔬菜/白醬來夾層,讓泡麵也可以華麗變成高檔美食。
- 已參加：台酒泡麵新煮藝 食譜募集中
份量
時間
食材
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1包
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1包
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1顆
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1小匙
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半顆
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8~9片
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8顆
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1小匙
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1包
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50克
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50克
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20克
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30克
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30克
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50克
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500cc
步驟
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準備食材, 主要是想充分使用御膳堂酒香蒙古牛肉麵及它的湯頭, 所以除了作漢堡之外, 剩下的食材全部會用在煮成手工丸子蒙古蔬菜湯完全不浪費。 這次的蔬菜主要是有胡蘿蔔/黃蘿蔔切絲, 黃豆芽去底部細絲, 因為我恰好買了1大包香菜所以加入大量香菜。另外就是漢堡剩下來的半顆蕃茄/生菜梗/蘑菇也有加入湯中。
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法式白醬號稱法式料理「五大母醬」之首：奶油炒麵糊＋鮮奶（也可以加月桂葉、肉荳蔻等香料） 比例超好記，一杯牛奶250cc: 奶油一大匙15g: 麵粉一大匙15g，如要濃一點就拉高麵粉比例並拉長熬煮時間，反之稀一點就增加牛奶/水。
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一開始先來煮白醬，切記因為材料容易燒焦記得轉小火並用耐熱刮刀一直攪拌。一開始先把鍋中麵粉/奶油小火融火化拌勻, 用小火炒到香味出來但不能焦, 牛奶分3~4次小心加入, 每一次加入都要儘快將麵糊跟牛奶拌勻再繼續, 動作慢的話可以關火拌勻再開小火, 才不容易失敗。作好後再放入調味粉1/3包
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介紹[台酒御膳堂酒香蒙古牛肉麵]內容。這裡面除了乾燥麵條是手工拉麵之外、御膳堂酒香蒙古牛肉麵的風味料理包(牛肉很多)、調理油包、調味粉包、最特別的還有五加皮酒的料理酒包。
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先將[台酒御膳堂酒香蒙古牛肉麵]打開, 把麵條放到大碗中, 御膳堂酒香蒙古牛肉麵的風味料理包、調理油(佐料)包、調味粉2/3包[除了五加皮酒的料理酒包]全部放入, 並沖入300cc熱水蓋上蓋子悶三分鐘後瀝乾水分, 我有特別用濾網這樣子手工麵條的水分比較好瀝乾。
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接著來作裡面的漢堡肉及手工丸子肉。 因為想要肥瘦相間所以才特別買了一盒牛絞肉+一個豬絞肉, 所以份量變得有點多, 裡面放入切細末的洋蔥以及蒜末後, 加入五加皮酒的料理酒包用筷子順時針方式充份拌勻。
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以上食材都拌勻後才加入全蛋一樣用筷子順時針方式充份拌勻。把全蛋分開是因為全部一起拌蛋液很難拌開所以分開處理比較方便。如果絞肉份量少建議蛋液也不要放、這樣子手工漢堡排比較好成型。
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因為絞肉份量很多, 我先分成3等份, 其中一等份先放入塑膠袋等等要擠入熱湯中作手工丸子。另外2等份就再各分成1半後作成兩個手打漢堡排, 全部作好包保鮮膜放入冷藏定型、等等下鍋煎的時候比較不容易散開。
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然後剛才泡麵後過濾出來的湯汁也先放入鍋中補到500cc左右的湯, 御膳堂酒香蒙古牛肉麵的風味料理包裡牛肉很多也很大塊, 所以我改為放入湯裡面一起煮。所有的蔬菜、麵條等事前準備、這樣子就已經準備完成。
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接下來要來煎麵餅了。把充分瀝乾水分的手工麵條分成4等份, 然後每一個麵餅我都是用1大匙橄欖油來煎、總共用了4大匙的橄欖油。
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先把油在小火時充分加熱後才放入充分瀝乾水分的手工麵條, 切記水份不能太多不然很難成型而且一定會油爆很危險。煎的時候要很有耐心用小火慢慢煎到金黃色有酥脆的感覺為止, 每一面都至少2~3分鐘左右再小心的翻面, 煎好後的麵餅就先放在盤子裡放涼一下。
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接著來煎漢堡肉。 因為同一個鍋子煎完麵條還有剩下的油在鍋內、再加上絞肉肥瘦各半、用比小火稍稍大一點火力煎到兩面上色、這樣子表面香酥又可以在加熱過程釋放出油脂但是肉汁不流失。
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煎到漢堡肉兩面上色並且香味四溢後、因為肉大厚大約有2公分不容易熟、所以我有加水悶煮到全熟。
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火力稍微轉小加入50 CC的水、悶煮大概兩分鐘一直到湯汁收乾即可。
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姐漢堡排通常我不會浪費他的肉汁、所以先把火關掉利用餘溫混合好漢堡淋醬: 水、味噌、還有東泉辣醬。全部(連同煎肉的精華)混合好之後、再用小火煮到沸騰有點收汁濃稠的狀態就完成關火了。
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把剛才煮好的湯再來覆熱要加入手工丸子了, 再把牛肉湯加熱到沸騰的狀態。 從冷藏取出剛才塑膠袋的手工丸子絞肉, 用擠的放入直接擠入熱湯一直煮到丸子全熟後即完成了。
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差不多要組裝前再利用剛剛煎蘑菇鍋子、煎一顆半熟太陽蛋、這樣子食材相關前置作業都完成可以來作最後組裝。現在盤子的底部放一片煎好的麵餅、再來是生菜葉(取葉子的部分)然後再來放牛番茄片兩片。
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接著放上煎好這時候也可以先放上蘑菇片、或是淋上白醬之後再放也可以的、白醬的上面再淋上剛剛的醬汁、我覺得加上肉汁之後的味增/東泉辣醬組合成一個非常迷人的風味、當然如果沒有很喜歡這個口味可以省略、但是會少了很多風味。
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同時間在大碗裡面放入撥成一口大小的生菜葉、香菜葉、淋上剛剛煮好的熱湯、蔬菜、手工丸子。 最後上面再蓋上麵皮、然後庫克太太的頂部要多放一個剛煎好的半熟太陽蛋、這樣就完成了。剩下的香菜很多所以我有灑了一些作表面裝飾。
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創意的蒙古酒香庫克先生跟庫克太太早午餐及牛肉蔬菜湯就完成了。雖然好像跟一般的照片落差很大、不過它是一個超級有飽足的正餐或早午餐、我吃完了庫克太太之後一直飽到下一餐再來吃庫克先生還蠻好吃的、不過裡面的手工麵條非常的有嚼勁、前置泡麵的時間千萬不能縮短、要讓麵條充分熟成瀝乾後再下鍋煎到酥脆才不會口感過硬。
![介紹[台酒御膳堂酒香蒙古牛肉麵]內容。這裡面除了乾燥麵條是手工拉麵之外、御膳堂酒香蒙古牛肉麵的風味料理包(牛肉很多)、調理油包、調味粉包、最特別的還有五加皮酒的料理酒包。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2278963%2F363baaf23950d004.jpg&width=800)
![先將[台酒御膳堂酒香蒙古牛肉麵]打開, 把麵條放到大碗中, 御膳堂酒香蒙古牛肉麵的風味料理包、調理油(佐料)包、調味粉2/3包[除了五加皮酒的料理酒包]全部放入, 並沖入300cc熱水蓋上蓋子悶三分鐘後瀝乾水分, 我有特別用濾網這樣子手工麵條的水分比較好瀝乾。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F2278965%2F22e346288039adc5.jpg&width=800)
小撇步
說明一下庫克先生及庫克太太名稱的由來。Croque指「酥脆」，Monsieur是法文對男性的敬稱，所以庫克先生顧名思義就叫做「酥脆先生」庫克先生由兩片酥脆的吐司麵包夾著火腿、起司，上頭鋪滿香濃法式白醬，在烤箱裡焗烤至金黃酥香、起司融化冒泡泡，比美式的起司三明治更威更邪惡！後來庫克先生成家了，他的夫人庫克太太喜歡戴著仕女帽，於是吐司上多了一顆美麗的太陽蛋。
