港式茶餐廳提子麥包
描述
提子麥包是香港的特色麵包， 披著「全麥麵包」的外皮，但內心其實是個柔軟的甜麵包，成分完全不含全麥麵粉，全靠食用色素「黑水」打造深褐色的外表。近年則多以「黑麥芽粉」取代「黑水」，這個食譜特地加了全麥麵粉，麥包咀嚼起來有麥香，再加入牛奶湯種，烤出來的麥包依然香甜柔軟！
看影片一起做⬇️
https://youtu.be/Oxx-DCTgHdc
份量
時間
食材
步驟
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首先製作牛奶湯種。將40g 牛奶、40g水、15g高筋麵粉放入小鍋中，用湯匙攪拌均勻至看不到麵粉顆粒。開小火，邊煮邊攪拌至麵粉成漿糊狀，視乎液體蒸發的程度，煮出來的湯種約80~85g不等。蓋上保鮮膜，放入冰箱備用。
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處理其他材料之前，奶油要先量好，放室溫軟化。 全蛋打成蛋液，取30g揉麵團用。剩下的蛋液放入冰箱，最後用來刷在麵團表面。
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先將乾的材料倒入玻璃碗中，包括高筋麵粉、全麥麵粉、三溫糖、鹽、酵母、黑麥芽粉，混合均勻。 再依序將湯種、蛋液、水和牛奶倒入玻璃碗。 將乾濕材料混合成團。
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將麵團移至揉麵墊，開始揉麵。 揉麵的動作好像洗衣服一樣，用右手手掌將麵團往前推。 麵團還沒揉出筋性前，很黏手，是正常的，不要太介意黏在手上的麵團。 大概揉個50~60下，所有材料都均勻混合。
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加入軟化的奶油，繼續揉，直到奶油跟麵團融為一體。
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開始用摔打的方式將麵團的筋性摔出來。 雙手拿起麵團的右邊往前方摔出去，順勢將靠近自己的兩個角拿起來往前摺，再重複從圓筒狀的右邊拿起麵團往前方摔。 前後約莫摔個120~150下，麵團會變得光滑。不黏墊，不黏手。
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將麵團整理成圓形，蓋上玻璃碗，讓麵團休息15分鐘。
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休息過後，應該可以拉出三指寬透光的薄膜，表示筋性已形成。
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麵團放進玻璃碗，蓋上濕布，進行第一次發酵。攝氏30度，50分鐘。
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發酵完畢的麵團約為原本的兩倍大。用刮板將發酵完畢的麵團移至桿麵墊上，雙手輕壓麵團排氣。
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排氣完畢，切成兩份，分別整理成圓球型，蓋上濕布，讓麵團休息10分鐘。
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將兩個小麵團分別先桿成長方形，再一次排氣。用手指壓走四邊的小泡泡，把小氣泡壓出來，麵包的質地會比較細緻。 長方形的兩個長邊向中間折起，頭部、底部、尾部捏緊成長錐狀。
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封口向下，移至烤盤。進行第二次發酵，攝氏30度，40分鐘。發酵完畢後的麵團約為原本的1.5倍。
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預熱烤箱，攝氏170度。 幫麵團刷上蛋液。放進預熱完畢的烤箱烤15分鐘。
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加了葡萄乾，單吃就很好吃，越咬越有麥香。我們喜歡夾著奶油跟火腿一起吃。
小撇步
手揉麵團的方法請參考影片⬇️
