一種餅皮做四種月餅
描述
自己動手做月餅，一大盤做同一種口味勢必會吃膩。家人私心喜歡的這4種月餅，如果講究一點的話，餅皮配方的確會略有不同，但想要省時間，用同一種外皮來做最方便！
每種口味做6顆，分兩種不同的烤溫/時間，也就是只要烤2次，就可以完成24顆月餅，對一個家庭中秋節要吃的量也夠了！
油酥及油皮的配方，是參考麥田金老師《經典月餅＆時尚菓子》一書，份量的話大家可以再依自己的需求份量做增減。
份量
時間
食材
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210公克
步驟
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👉前一天或上半天先處理好餡料，冷藏備用 鹹蛋黃的部分可以事先處理好，冷藏備用。我用的是冷凍鹹蛋黃，退冰之後泡米酒約3分鐘。
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取出放在舖有烘焙紙或烤盤布的烤盤中，烤箱以上下火160℃預熱，做蛋黃酥的烤約10-15分鐘（包好後還要烤，事先處理不要烤太熟，以免口感太乾）；做月娘酥的則烤20-25分鐘（烤熟才好打碎）。
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鹹蛋黃烤好之後，會殘留很多油在烤盤上，這時候只要將烘焙紙或烤盤布兩端提起，就可以輕鬆收集這些油，拿來炒菜非常香！
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不同口味的餡料分配如下： 🔴豆沙蛋黃酥：豆沙餡25公克/個，包入烤好的鹹蛋黃1顆。
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🔴芋泥肉鬆蛋黃酥：芋泥餡30公克/個，包入肉鬆約10公克。 肉鬆比較不好包，可以將芋泥先塑成一個深碗狀，填入肉鬆之後再按壓一下肉鬆，收口收緊。
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🔴月娘酥：將鹹蛋黃用調理機打碎（也可以慢慢壓入篩網），再與綠豆沙餡拌勻，分成35公克/個。 📣📣餡料有加奶油，所以在室溫中會軟化很難包，所以處理好之後可以放入保鮮盒中冷藏冰硬，包的時候更好操作。
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👉油皮＆油酥製作 將〔油皮〕中所有的材料放入攪拌缸中，水保留一點不要下，使用漿狀攪拌器，中低速打到三光狀態，水份視情況再下，基本上麵團大概像耳垂一樣軟的狀態就可以。
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油皮打好之後取出至揉麵墊，蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜，鬆弛30分鐘。
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利用油皮鬆弛的時間，同一鍋（不用清洗，因為打到三光狀態，攪拌缸是乾淨的）放入〔油酥〕中的材料，拌至成團即可。
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油酥不需鬆弛，但夏天製作放到油皮鬆弛好的話，可能太軟或出油，可視情況包好保鮮膜後冷藏一下。基本上鬆弛好的油皮必須和油酥軟硬度接近，比較好包，也較不易破酥。
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鬆弛好的油皮分成20公克/個，分好後蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜，防止表面乾燥。油酥則分成10公克/個。
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將油皮按扁之後，包入油酥，收口收緊。
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包好的一樣先蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。
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包好的油酥皮，將收口朝上，先用手按扁一點，再用撖麵棍輕輕撖開。我的方法是以中間點為基準，往上撖一次，再往下撖一次，不要來回撖，很容易破酥。
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捲起後收口朝下，蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜，鬆弛15分鐘。
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一樣以上撖開的原則，收口朝上撖開，最後捲起。
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蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜，鬆弛15分鐘。
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接著收口朝上，從中間按下→兩邊聚攏→按壓成圓扁形。
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撖成圓片狀。
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包入餡料後用虎口慢慢推外皮，收口收緊後，收口朝下放在烤盤上。如果包的速度比較慢，最好蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。
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👉烤焙 🔴豆沙蛋黃酥＆芋泥肉鬆蛋黃酥⬇ ⬇ ➡〔刷表面材料〕的所有材料混勻（蛋黃需過篩），烤箱以上火190℃、下火170℃預熱，送入烤箱後烤約25分鐘，取出後放涼約5分鐘，再刷上兩層蛋黃液，並點綴芝麻，再續烤5-10分鐘。 （這種烤法表面不會有裂紋，如果不在意的話，可以在烤之前塗上兩層蛋黃液）
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🔴綠豆椪＆月娘酥⬇ ⬇ ➡綠豆椪用手略按成圓扁型之後，將紅麴粉調少量的水成膏（也可以使用食用色素，會更加上色），再蓋上木頭印章，或用免洗筷沾取之後印上圓點。
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➡月娘酥噴上少許水，再灑上過篩的黃豆粉。 ➡烤箱以上火180℃、下火160℃預熱，送入烤箱後烤約25分鐘，調頭再烤5-10分鐘。
小撇步
1.餡料部分我挑選市售添加物少，用優質奶油製成的。這些餡料大家可以自行做變化，用不完的餡料也可冷凍保存。至於芋泥餡，其實很好做，但自己做的芋泥餡容易酸敗，不耐久放，所以我也使用市售餡料。
2.餡料有加奶油，在室溫中會軟化很難包，所以處理好之後可以放入保鮮盒中冷藏冰硬，包的時候更好操作。
