一種餅皮做四種月餅

胖仙女
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描述

自己動手做月餅,一大盤做同一種口味勢必會吃膩。家人私心喜歡的這4種月餅,如果講究一點的話,餅皮配方的確會略有不同,但想要省時間,用同一種外皮來做最方便!
每種口味做6顆,分兩種不同的烤溫/時間,也就是只要烤2次,就可以完成24顆月餅,對一個家庭中秋節要吃的量也夠了!
油酥及油皮的配方,是參考麥田金老師《經典月餅&時尚菓子》一書,份量的話大家可以再依自己的需求份量做增減。

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

油皮
油酥
豆沙蛋黃酥內餡
芋泥肉鬆蛋黃酥內餡
綠豆椪內餡
月娘酥內餡
刷表面材料
看全部食材 

步驟

  • 👉前一天或上半天先處理好餡料,冷藏備用
鹹蛋黃的部分可以事先處理好,冷藏備用。我用的是冷凍鹹蛋黃,退冰之後泡米酒約3分鐘。

    👉前一天或上半天先處理好餡料,冷藏備用 鹹蛋黃的部分可以事先處理好,冷藏備用。我用的是冷凍鹹蛋黃,退冰之後泡米酒約3分鐘。

  • 取出放在舖有烘焙紙或烤盤布的烤盤中,烤箱以上下火160℃預熱,做蛋黃酥的烤約10-15分鐘(包好後還要烤,事先處理不要烤太熟,以免口感太乾);做月娘酥的則烤20-25分鐘(烤熟才好打碎)。

    取出放在舖有烘焙紙或烤盤布的烤盤中,烤箱以上下火160℃預熱,做蛋黃酥的烤約10-15分鐘(包好後還要烤,事先處理不要烤太熟,以免口感太乾);做月娘酥的則烤20-25分鐘(烤熟才好打碎)。

  • 鹹蛋黃烤好之後,會殘留很多油在烤盤上,這時候只要將烘焙紙或烤盤布兩端提起,就可以輕鬆收集這些油,拿來炒菜非常香!

    鹹蛋黃烤好之後,會殘留很多油在烤盤上,這時候只要將烘焙紙或烤盤布兩端提起,就可以輕鬆收集這些油,拿來炒菜非常香!

  • 不同口味的餡料分配如下:
🔴豆沙蛋黃酥:豆沙餡25公克/個,包入烤好的鹹蛋黃1顆。

    不同口味的餡料分配如下: 🔴豆沙蛋黃酥:豆沙餡25公克/個,包入烤好的鹹蛋黃1顆。

  • 🔴芋泥肉鬆蛋黃酥:芋泥餡30公克/個,包入肉鬆約10公克。
肉鬆比較不好包,可以將芋泥先塑成一個深碗狀,填入肉鬆之後再按壓一下肉鬆,收口收緊。

    🔴芋泥肉鬆蛋黃酥:芋泥餡30公克/個,包入肉鬆約10公克。 肉鬆比較不好包,可以將芋泥先塑成一個深碗狀,填入肉鬆之後再按壓一下肉鬆,收口收緊。

  • 🔴綠豆椪:綠豆沙餡35公克/個。

    🔴綠豆椪:綠豆沙餡35公克/個。

  • 🔴月娘酥:將鹹蛋黃用調理機打碎(也可以慢慢壓入篩網),再與綠豆沙餡拌勻,分成35公克/個。
📣📣餡料有加奶油,所以在室溫中會軟化很難包,所以處理好之後可以放入保鮮盒中冷藏冰硬,包的時候更好操作。

    🔴月娘酥:將鹹蛋黃用調理機打碎(也可以慢慢壓入篩網),再與綠豆沙餡拌勻,分成35公克/個。 📣📣餡料有加奶油,所以在室溫中會軟化很難包,所以處理好之後可以放入保鮮盒中冷藏冰硬,包的時候更好操作。

  • 👉油皮&油酥製作
將〔油皮〕中所有的材料放入攪拌缸中,水保留一點不要下,使用漿狀攪拌器,中低速打到三光狀態,水份視情況再下,基本上麵團大概像耳垂一樣軟的狀態就可以。

    👉油皮&油酥製作 將〔油皮〕中所有的材料放入攪拌缸中,水保留一點不要下,使用漿狀攪拌器,中低速打到三光狀態,水份視情況再下,基本上麵團大概像耳垂一樣軟的狀態就可以。

  • 油皮打好之後取出至揉麵墊,蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛30分鐘。

    油皮打好之後取出至揉麵墊,蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛30分鐘。

  • 利用油皮鬆弛的時間,同一鍋(不用清洗,因為打到三光狀態,攪拌缸是乾淨的)放入〔油酥〕中的材料,拌至成團即可。

    利用油皮鬆弛的時間,同一鍋(不用清洗,因為打到三光狀態,攪拌缸是乾淨的)放入〔油酥〕中的材料,拌至成團即可。

  • 油酥不需鬆弛,但夏天製作放到油皮鬆弛好的話,可能太軟或出油,可視情況包好保鮮膜後冷藏一下。基本上鬆弛好的油皮必須和油酥軟硬度接近,比較好包,也較不易破酥。

    油酥不需鬆弛,但夏天製作放到油皮鬆弛好的話,可能太軟或出油,可視情況包好保鮮膜後冷藏一下。基本上鬆弛好的油皮必須和油酥軟硬度接近,比較好包,也較不易破酥。

  • 鬆弛好的油皮分成20公克/個,分好後蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,防止表面乾燥。油酥則分成10公克/個。

    鬆弛好的油皮分成20公克/個,分好後蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,防止表面乾燥。油酥則分成10公克/個。

  • 將油皮按扁之後,包入油酥,收口收緊。

    將油皮按扁之後,包入油酥,收口收緊。

  • 包好的一樣先蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。

    包好的一樣先蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。

  • 包好的油酥皮,將收口朝上,先用手按扁一點,再用撖麵棍輕輕撖開。我的方法是以中間點為基準,往上撖一次,再往下撖一次,不要來回撖,很容易破酥。

    包好的油酥皮,將收口朝上,先用手按扁一點,再用撖麵棍輕輕撖開。我的方法是以中間點為基準,往上撖一次,再往下撖一次,不要來回撖,很容易破酥。

  • 捲起後收口朝下,蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

    捲起後收口朝下,蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

  • 一樣以上撖開的原則,收口朝上撖開,最後捲起。

    一樣以上撖開的原則,收口朝上撖開,最後捲起。

  • 蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

    蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

  • 接著收口朝上,從中間按下→兩邊聚攏→按壓成圓扁形。

    接著收口朝上,從中間按下→兩邊聚攏→按壓成圓扁形。

  • 撖成圓片狀。

    撖成圓片狀。

  • 包入餡料後用虎口慢慢推外皮,收口收緊後,收口朝下放在烤盤上。如果包的速度比較慢,最好蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。

    包入餡料後用虎口慢慢推外皮,收口收緊後,收口朝下放在烤盤上。如果包的速度比較慢,最好蓋上乾淨的塑膠袋或保鮮膜。

  • 👉烤焙
🔴豆沙蛋黃酥&芋泥肉鬆蛋黃酥⬇ ⬇
➡〔刷表面材料〕的所有材料混勻(蛋黃需過篩),烤箱以上火190℃、下火170℃預熱,送入烤箱後烤約25分鐘,取出後放涼約5分鐘,再刷上兩層蛋黃液,並點綴芝麻,再續烤5-10分鐘。
(這種烤法表面不會有裂紋,如果不在意的話,可以在烤之前塗上兩層蛋黃液)

    👉烤焙 🔴豆沙蛋黃酥&芋泥肉鬆蛋黃酥⬇ ⬇ ➡〔刷表面材料〕的所有材料混勻(蛋黃需過篩),烤箱以上火190℃、下火170℃預熱,送入烤箱後烤約25分鐘,取出後放涼約5分鐘,再刷上兩層蛋黃液,並點綴芝麻,再續烤5-10分鐘。 (這種烤法表面不會有裂紋,如果不在意的話,可以在烤之前塗上兩層蛋黃液)

  • 🔴綠豆椪&月娘酥⬇ ⬇
➡綠豆椪用手略按成圓扁型之後,將紅麴粉調少量的水成膏(也可以使用食用色素,會更加上色),再蓋上木頭印章,或用免洗筷沾取之後印上圓點。

    🔴綠豆椪&月娘酥⬇ ⬇ ➡綠豆椪用手略按成圓扁型之後,將紅麴粉調少量的水成膏(也可以使用食用色素,會更加上色),再蓋上木頭印章,或用免洗筷沾取之後印上圓點。

  • ➡月娘酥噴上少許水,再灑上過篩的黃豆粉。
➡烤箱以上火180℃、下火160℃預熱,送入烤箱後烤約25分鐘,調頭再烤5-10分鐘。

    ➡月娘酥噴上少許水,再灑上過篩的黃豆粉。 ➡烤箱以上火180℃、下火160℃預熱,送入烤箱後烤約25分鐘,調頭再烤5-10分鐘。

小撇步

1.餡料部分我挑選市售添加物少,用優質奶油製成的。這些餡料大家可以自行做變化,用不完的餡料也可冷凍保存。至於芋泥餡,其實很好做,但自己做的芋泥餡容易酸敗,不耐久放,所以我也使用市售餡料。
2.餡料有加奶油,在室溫中會軟化很難包,所以處理好之後可以放入保鮮盒中冷藏冰硬,包的時候更好操作。

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胖仙女 247 食譜 2,495 粉絲

餐桌上的家常料理,是我對家人滿滿的愛,它們記錄著我們平凡卻無可取代的美好日子,也抒解了我工作上的壓力! 孩子想吃什麼,胖仙女盡量有求必應,自己動手做充滿樂趣,也讓孩子養成不仰賴外食的習慣。

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