速成豆渣味噌(一夜味噌)

Janna
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描述

製作味噌一般需一個月至一年時間讓麴菌的酵素將黃豆的蛋白質轉化為胺基酸。曾看過文章提及商用味噌會將發酵溫度設定為60°C以加速(光速?)發酵速度,大幅縮短味噌製作時間,也可避免長期發酵可能發生的黴菌滋生問題,解決了不少困擾。日前看到NHK介紹榎本美紗利用豆渣做一夜味噌,剛好有做豆漿剩下的豆渣讓我決定試試廢物利用。
一夜味噌因為不需長期發酵所以可以減低鹽量,米麴用量增加,所以做出來的味噌較甘甜。

份量

10 人份

時間

15 分鐘

食材

工具

步驟

  • 將米麴打成粉,我的自製米麴沒乾燥只能打成粗粉,市售乾燥米麴可以打細粉。
豆渣加些原味無糖無防腐劑的豆漿或煮豆水拌勻,液體量視你豆渣濕度決定,慢慢加並攪拌直到軟硬度比味噌更軟一些但比廣東粥更稠。然後量180公克拌完豆漿的豆渣放電子鍋,選擇稀飯功能把豆渣再煮一次。
所有接觸器具需消毒乾淨才不會養出雜菌。

    將米麴打成粉,我的自製米麴沒乾燥只能打成粗粉,市售乾燥米麴可以打細粉。 豆渣加些原味無糖無防腐劑的豆漿或煮豆水拌勻,液體量視你豆渣濕度決定,慢慢加並攪拌直到軟硬度比味噌更軟一些但比廣東粥更稠。然後量180公克拌完豆漿的豆渣放電子鍋,選擇稀飯功能把豆渣再煮一次。 所有接觸器具需消毒乾淨才不會養出雜菌。

  • 煮完等溫度降到65°C,加入米麴粉拌勻。沒有食物溫度計,可以使用額溫槍測,不需接觸食物很方便。

    煮完等溫度降到65°C,加入米麴粉拌勻。沒有食物溫度計,可以使用額溫槍測,不需接觸食物很方便。

  • 如果太乾,可酌量加些豆漿拌一拌。軟硬度像妮維雅護手霜般柔滑。

    如果太乾,可酌量加些豆漿拌一拌。軟硬度像妮維雅護手霜般柔滑。

  • 鍋蓋打開,蓋上乾淨布巾,按保溫鍵。鍋蓋不可蓋上,因為蓋上鍋蓋溫度會達到70°C以上,我們需要溫度維持在60°C。

    鍋蓋打開,蓋上乾淨布巾,按保溫鍵。鍋蓋不可蓋上,因為蓋上鍋蓋溫度會達到70°C以上,我們需要溫度維持在60°C。

  • 8小時後完成,豆渣水份變少,質地也變得較黏稠,顏色是很漂亮的淡黃色就像白味噌,味道淡雅。可以立刻拿來使用,因為鹽分較低發酵程度也較低,所以使用時需放得比傳統味噌多。沒使用完的放在消毒過的乾淨容器放冰箱保存,取用時使用乾淨湯匙。味噌會在冰箱裡繼續發酵熟成,幾週後味道更好。

    8小時後完成,豆渣水份變少,質地也變得較黏稠,顏色是很漂亮的淡黃色就像白味噌,味道淡雅。可以立刻拿來使用,因為鹽分較低發酵程度也較低,所以使用時需放得比傳統味噌多。沒使用完的放在消毒過的乾淨容器放冰箱保存,取用時使用乾淨湯匙。味噌會在冰箱裡繼續發酵熟成,幾週後味道更好。

  • 我希望味道更強烈些,所以第二次實驗把保溫時間延長至36小時,味噌顏色變得更深,像發酵了5-6個月的味噌,味道比保溫8小時更融合滋味更醇厚。
註:延長保溫需每12小時拌一次。延長保溫時水份會蒸發,如果太乾需拌入些許豆漿或煮豆水。

    我希望味道更強烈些,所以第二次實驗把保溫時間延長至36小時,味噌顏色變得更深,像發酵了5-6個月的味噌,味道比保溫8小時更融合滋味更醇厚。 註:延長保溫需每12小時拌一次。延長保溫時水份會蒸發,如果太乾需拌入些許豆漿或煮豆水。

  • 歐美流行用鷹嘴豆來做味噌,將鷹嘴豆泡水一夜再煮至軟爛打成泥,用保溫36小時味噌做法來試試,效果很不錯。風味比傳統黃豆味噌溫和,但較甘甜。放冰箱慢慢使用,一個月後味道融合更有深度,比超市買的味噌味道好。

    歐美流行用鷹嘴豆來做味噌,將鷹嘴豆泡水一夜再煮至軟爛打成泥,用保溫36小時味噌做法來試試,效果很不錯。風味比傳統黃豆味噌溫和,但較甘甜。放冰箱慢慢使用,一個月後味道融合更有深度,比超市買的味噌味道好。

  • 有些做法用電子鍋保溫3天,你也可以試試。 榎本美紗原始配方聯結如下,我的豆渣較濕所以比例跟她不一樣。 https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/211206/recipe_1.html

小撇步

對培養米麴有興趣者可參考我的文章:
https://ommalik.pixnet.net/blog/post/335886524-%e8%87%aa%e5%b7%b1%e5%81%9a%e7%b1%b3%e9%ba%b4

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