布里歐修【麥典實作工坊麵包專用粉】
份量
時間
步驟
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用攪拌機將麵糰揉至光滑,拉開會產生薄膜,麵糰攪拌完溫度約28度左右,入冰箱8~16小時。
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開始製作麵包時,將麵糰從冰箱取出至室溫,回溫至16度左右,在室溫28℃回溫時間約60分鐘(可放置發酵箱、烤箱內進行回溫,避免風直接吹向麵糰)。
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將麵糰分割為6個,每個185g,滾圓至表面光滑即可,不用太緊。滾圓後進行中間發酵約10~15分。
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麵糰第一次擀捲,擀開手掌長捲起,鬆弛約10分鐘
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二次擀捲,將麵糰先90度轉向,上下擀長再捲起(不要捲太緊)
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三個麵糰均勻放入12兩烤模
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麵糰放入烤模最後發酵(具溫濕度環境35℃ 80%RH) 最後發酵60分鐘,發至8~9分滿即可,烤焙前將表面剪開口,
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再開口處擠上一條奶油或是噴水。
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在裂口處撒上珍珠糖裝飾,以上/下火150/235℃烤25~35分,上色出爐!
小撇步
※此配方也可以使用直接法來製作,麵糰攪拌終溫可控制在26度以下,最後發酵高度約7分滿就需烤焙。
※手揉攪拌參考:
將麵糰用333手法,在第二個3分鐘奶油完全吸收後,冰入冰箱8~16小時後,拿出後手揉最後一個3分鐘製麵糰光滑即可(可參考使用麥典333優雅揉 https://icook.tw/recipes/168240)