葡式蛋塔 20個
食材
-
40g
-
160g
-
30g
-
20g
-
90g
-
120g
-
460g
-
0
-
336g
-
224g
-
112g
-
185g
-
857g
-
0
步驟
-
塔皮做法:高粉+低粉成粉牆+砂糖+水+酥油揉成光滑麵團,麵團中間劃十字撥開成方形用塑膠袋包起鬆弛30分
-
用塑膠袋和擀麵棍將瑪琪琳整形成13x13cm,麵團整形成能包覆瑪琪琳的方形,接著使用法式包油,3x1冷藏鬆弛20分->3x2冷藏鬆弛30分->3x3鬆弛20分->整形30x30厚度0.3cm.
-
捲起成圓柱狀冷凍,分割每個塔皮約25g共20個,沾手粉壓扁擀成超過模型大小入模(要高過模具,因為烤時會縮),鬆弛30分.
-
內餡做法:鮮奶油+鮮奶+細砂糖加熱至糖融化(不要煮到太熱),熱鮮奶沖入蛋黃拌勻,靜置放涼才能灌入塔皮.
-
200℃/200℃ ±30分
小撇步
1.瑪琪琳要先冰硬再裹入(或是尋找溶點沒這麼低的奶油取代)
2.麵團不要冷藏後再擀,這樣麵團會變硬很難擀,瑪琪琳會衝破麵團爆出來
3.折疊後擀的不夠薄,油吃進去不夠,所以切開後會看到厚厚的油塊
4.切割完後要冷凍到夠硬在擀成圓,不然奶油化開沾的到處都是