鹽麴吐司

Name: 鹽麴吐司 by Lynn Kuo
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: [波蘭種] 麥典麵包粉或高粉 100g; [波蘭種] 冷水 100g; [主麵團] 麥典麵包粉/高粉 220g; [波蘭種] 速發酵母 1g; [主麵團] 雞蛋一顆 約52g; [主麵團] 全脂鮮奶 58g; [主麵團] Hikari miso生鹽麴 27g; [主麵團] 上白糖 25g; [主麵團] 速發酵母 2g; [主麵團] 無鹽奶油 30g

描述

使用鹽麴替代鹽，會有特別的香味，很值得一試！

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份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

波蘭種

主麵團

步驟

前一晚製作波蘭種，把酵母撒入麵粉中攪拌均勻，加入水繼續攪拌至無粉無顆粒狀態，密封後室溫10-30分鐘（看天氣），等到麵團開始出現幾個小氣孔，放入冷藏。
第二天，取出酵種，不但長高，也多了許多大小不一的氣孔。
將酵種全部，加主麵團的粉、奶、蛋、糖，打成一團後，封好放入冷藏水合一小時左右。
將麵團取出，不用回溫分別投入速發酵母（打2分鐘）、鹽麴（此時麵團吃水慢，要用刮刀幫一下），約5分鐘後，放入切小塊的奶油，打到有薄膜（手套膜更好），收起準備進行基礎發酵。
發酵好的麵團切割為三等份，滾遠鬆弛15分鐘。
進行第一次桿捲，捲成圓柱狀，鬆弛10分鐘，或直接進行第二次桿捲後入吐司模，進行第二次發酵。
發酵至八分滿，蓋上蓋子，預熱烤箱210度（開蓋則180度）
210度烤20分鐘左右，第10分鐘記得調頭。出爐震掉熱氣就完成了！