皮力歐許捲Brioche

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描述

這款麵包源于法國北部,使用大量奶油口感類似可頌。挑戰幾次可頌,很容易失敗,尤其天氣太溫暖時,奶油容易融化,這樣麵糰也不容易桿,做出來的成品也比較沒有層次感。麵糰和奶油的硬度要一致不然也不容易融合在一起,很多細節要留意,其實外面也有許多好吃的可頌,但就想自己動手做看看,失敗了也沒關係,成功就非常開心,反正烘焙就當舒壓也不錯。

份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

100克
100克
2克
9克
4克
40克
50克
60克
糖水
100克
135cc

步驟

  • 混合蛋,牛奶及酵母-先將蛋和牛奶混合好,再將酵母撒入盆中,靜置一分鐘待酵母沉入盆底再攪拌均勻。

    混合蛋,牛奶及酵母-先將蛋和牛奶混合好,再將酵母撒入盆中,靜置一分鐘待酵母沉入盆底再攪拌均勻。

  • 混合麵糰-依序加入糖,鹽,融化的奶油,最後加入麵粉拌至看不到乾粉,再靜置15分鐘。(前述材料需先拌勻再加下一項)。

    混合麵糰-依序加入糖,鹽,融化的奶油,最後加入麵粉拌至看不到乾粉,再靜置15分鐘。(前述材料需先拌勻再加下一項)。

  • 折疊麵糰-以90度方向轉動料理盆,拉扯並折疊一次麵糰,共折8次,再靜置15分鐘。重覆前述步驟共4次後即可放入冰箱冷藏發酵。(若要當天烘烤請重覆5-6次,即可放在溫暖處發酵)

    折疊麵糰-以90度方向轉動料理盆,拉扯並折疊一次麵糰,共折8次,再靜置15分鐘。重覆前述步驟共4次後即可放入冰箱冷藏發酵。(若要當天烘烤請重覆5-6次,即可放在溫暖處發酵)

  • 基本發酵-將己折疊光滑的麵糰放入冰箱冷藏18-22小時或室溫發酵,至麵糰2倍大。

    基本發酵-將己折疊光滑的麵糰放入冰箱冷藏18-22小時或室溫發酵,至麵糰2倍大。

  • 冰奶油先慢慢敲打至可以桿成長方或方形左右的樣子,先放入冰箱備用。

    冰奶油先慢慢敲打至可以桿成長方或方形左右的樣子,先放入冰箱備用。

  • 先在工作台上撒上麵粉,將己完成基本發酵的麵糰桿成長條形,將冰奶油放在長條下緣,上方麵再往下黏合在一起,接縫處請壓緊。

    先在工作台上撒上麵粉,將己完成基本發酵的麵糰桿成長條形,將冰奶油放在長條下緣,上方麵再往下黏合在一起,接縫處請壓緊。

  • 輕敲麵糰,轉90°再敲打麵糰至長條形,將麵糰桿成20公分的正方形。
麵糰轉90°再桿成長為55公分左右,表面撒粉再折三折。

    輕敲麵糰,轉90°再敲打麵糰至長條形,將麵糰桿成20公分的正方形。 麵糰轉90°再桿成長為55公分左右,表面撒粉再折三折。

  • 用桿麵棍敲打麵糰,再轉90°後再繼續敲打。敲成長形後用保鮮膜包住麵糰放入冰箱冷藏20分鐘,再取出後重複前一步驟2次。(共3次)

    用桿麵棍敲打麵糰,再轉90°後再繼續敲打。敲成長形後用保鮮膜包住麵糰放入冰箱冷藏20分鐘,再取出後重複前一步驟2次。(共3次)

  • 將完成的麵糰由冰箱拿出來,撒點粉桿40公分的正方形。再捲成長條狀(麵糰要捲緊),收口朝下並壓緊收口,切掉頭尾,剩下的麵糰切成9份,放入模形內。發酵1-1.5小時

    將完成的麵糰由冰箱拿出來,撒點粉桿40公分的正方形。再捲成長條狀(麵糰要捲緊),收口朝下並壓緊收口,切掉頭尾,剩下的麵糰切成9份,放入模形內。發酵1-1.5小時

  • 放在溫暖處,待麵糰發酵到約2倍大時,刷上蛋液,即可放入己預熱的烤箱。

    放在溫暖處,待麵糰發酵到約2倍大時,刷上蛋液,即可放入己預熱的烤箱。

  • 烘烤-度預熱烤箱,以220度烤30分鐘。(依個別烤箱不同可自行調整溫度及時間)。
出爐後立即刷上糖水。

    烘烤-度預熱烤箱,以220度烤30分鐘。(依個別烤箱不同可自行調整溫度及時間)。 出爐後立即刷上糖水。

小撇步

糖水做法-水和糖放入鍋中煮成糖水。
若要焦糖色可以乾鍋先炒糖再倒入熱水,小火熬成糖漿狀。

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