◆桃花酥◆不用色素最健康

雨未
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描述

用紫薯粉做出的桃花酥,是淡淡的粉紫色,越看越美~

份量

3 人份

時間

120 分鐘

食材

油皮
60g
20g
25g
油酥
40g
餡料
135g

步驟

  • 先用20g左右的水加入紫薯粉,大致攪拌到顏色均勻就可以了。

    先用20g左右的水加入紫薯粉,大致攪拌到顏色均勻就可以了。

  • 將中筋麵粉和剩下的40g混合在一起,盡量混合到看不到乾粉。

p.s.這裡會很乾是正常的,因為有1/3左右的水分在步驟一的紫薯粉裡面。

    將中筋麵粉和剩下的40g混合在一起,盡量混合到看不到乾粉。 p.s.這裡會很乾是正常的,因為有1/3左右的水分在步驟一的紫薯粉裡面。

  • 然後將步驟一的紫薯粉加進來,像揉麵包那樣開始揉。

    然後將步驟一的紫薯粉加進來,像揉麵包那樣開始揉。

  • 大概揉5~8分鐘,揉到不黏手就可以了。

    大概揉5~8分鐘,揉到不黏手就可以了。

  • 然後把麵團壓扁,倒上豬油。

p.s.豬油要先隔水加熱到溶解,再放涼後才可以用。然後豬油非常油,沒有那麼容易被吃進麵粉裡,可以分2~3次分批加入。

    然後把麵團壓扁,倒上豬油。 p.s.豬油要先隔水加熱到溶解,再放涼後才可以用。然後豬油非常油,沒有那麼容易被吃進麵粉裡,可以分2~3次分批加入。

  • 一樣揉到不黏手,而且要揉到至少可以拉出薄膜的程度,延展性越好,後面越好操作。

用保鮮膜蓋起靜置20分鐘左右。

    一樣揉到不黏手,而且要揉到至少可以拉出薄膜的程度,延展性越好,後面越好操作。 用保鮮膜蓋起靜置20分鐘左右。

  • 低筋麵粉加入豬油。

p.s.豬油一樣要先隔水加熱到溶解再放涼。

    低筋麵粉加入豬油。 p.s.豬油一樣要先隔水加熱到溶解再放涼。

  • 攪拌到看不到粉就可以了。

夏天的話揉好可以放回冷藏冰個五分鐘,等等比較好操作。

    攪拌到看不到粉就可以了。 夏天的話揉好可以放回冷藏冰個五分鐘,等等比較好操作。

  • 把油皮分成約20g一個,應該可以分成9個,並且剩下一小陀。

油酥分成15g一個,也是分9個。

    把油皮分成約20g一個,應該可以分成9個,並且剩下一小陀。 油酥分成15g一個,也是分9個。

  • 分好的油皮取一個壓扁,放上油酥,然後包起來,包的時候盡量包貼一點,不要有空氣在裡面。

    分好的油皮取一個壓扁,放上油酥,然後包起來,包的時候盡量包貼一點,不要有空氣在裡面。

  • 收口處一定要捏緊。

    收口處一定要捏緊。

  • 通通包好後,取一個包好的麵糰稍微壓扁,然後桿成類似牛舌狀。

    通通包好後,取一個包好的麵糰稍微壓扁,然後桿成類似牛舌狀。

  • 由上往下捲起。

9個通通捲好後可以先放一邊蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘左右。

    由上往下捲起。 9個通通捲好後可以先放一邊蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘左右。

  • 鬆弛好後,拿出一個,用手稍微壓扁。

    鬆弛好後,拿出一個,用手稍微壓扁。

  • 然後桿長。

    然後桿長。

  • 一樣由上往下捲起來。

通通桿好後再放旁邊蓋上保鮮膜鬆弛10~15分。

    一樣由上往下捲起來。 通通桿好後再放旁邊蓋上保鮮膜鬆弛10~15分。

  • 將豆沙餡分成15g一個,搓成小圓球。

p.s.餡料不能太濕,太濕的到時候一塑形就會爆漿了,也不要太貪心包太多,捏花瓣時很容易側漏~

    將豆沙餡分成15g一個,搓成小圓球。 p.s.餡料不能太濕,太濕的到時候一塑形就會爆漿了,也不要太貪心包太多,捏花瓣時很容易側漏~

  • 鬆弛好的麵皮,先用手指在中間壓一下。

    鬆弛好的麵皮,先用手指在中間壓一下。

  • 然後像這樣把兩端捏合起來。

    然後像這樣把兩端捏合起來。

  • 桿成一個圓形。

    桿成一個圓形。

  • 然後包入豆沙餡。

    然後包入豆沙餡。

  • 封口一樣要捏緊,如果麵皮真的太乾,怎麼捏都捏不緊的話,可以在捏合處稍微沾一點水再捏。

    封口一樣要捏緊,如果麵皮真的太乾,怎麼捏都捏不緊的話,可以在捏合處稍微沾一點水再捏。

  • 通通包好後就開始捏花拉。

取一個包好餡的麵糰,捏口處朝下,用手掌輕輕壓扁。可以用手指在中間慢慢推,把整個麵糰慢慢推開,免得手掌壓太大力,把底下的封口壓爆了。

    通通包好後就開始捏花拉。 取一個包好餡的麵糰,捏口處朝下,用手掌輕輕壓扁。可以用手指在中間慢慢推,把整個麵糰慢慢推開,免得手掌壓太大力,把底下的封口壓爆了。

  • 萬一真的被壓爆,還是收口的時候把皮捏爆,這時就捏一點剩下的那一小陀油皮,沾點水把它補起來~

    萬一真的被壓爆,還是收口的時候把皮捏爆,這時就捏一點剩下的那一小陀油皮,沾點水把它補起來~

  • 拿一個圓的東西在中間壓一下做個圓心,之後每一次剪都剪到圓心的圈圈那裏。

    拿一個圓的東西在中間壓一下做個圓心,之後每一次剪都剪到圓心的圈圈那裏。

  • 桃花酥的話,用剪刀剪成五絆。

    桃花酥的話,用剪刀剪成五絆。

  • 在花瓣中間用手指稍微壓一下。

    在花瓣中間用手指稍微壓一下。

  • 然後再將兩端捏起來。

如果麵皮太乾,捏起來後很快就彈開了,也可以在兩個尖端稍微抹一點點水。

    然後再將兩端捏起來。 如果麵皮太乾,捏起來後很快就彈開了,也可以在兩個尖端稍微抹一點點水。

  • 五瓣都捏好後,用利一點的刀子,輕輕在每一瓣上從圓心往花瓣劃兩刀。

    五瓣都捏好後,用利一點的刀子,輕輕在每一瓣上從圓心往花瓣劃兩刀。

  • 菊花酥的話,先均勻剪成四瓣。

    菊花酥的話,先均勻剪成四瓣。

  • 每一瓣再剪兩刀分成三瓣。

    每一瓣再剪兩刀分成三瓣。

  • 都剪好之後,把花瓣向同一個方向翻90度讓它立起。

    都剪好之後,把花瓣向同一個方向翻90度讓它立起。

  • 最後兩種花酥都用筷子在中間沾上蛋黃,然後在蛋黃上灑一點芝麻當花蕊。

    最後兩種花酥都用筷子在中間沾上蛋黃,然後在蛋黃上灑一點芝麻當花蕊。

  • 180度烤20分鐘就可以了。

    180度烤20分鐘就可以了。

  • 桃花酥在塑形的時候會比較難一點點,我自己是覺得花瓣捏好後,它會隨時間慢慢再分開,這種狀態最好看~

如果不希望花瓣分開,捏的時候捏緊要再往圓心方向壓一下,然後餡包少一點也會讓花瓣可以捏得比較緊。

    桃花酥在塑形的時候會比較難一點點,我自己是覺得花瓣捏好後,它會隨時間慢慢再分開,這種狀態最好看~ 如果不希望花瓣分開,捏的時候捏緊要再往圓心方向壓一下,然後餡包少一點也會讓花瓣可以捏得比較緊。

  • 菊花酥就是12瓣盡量不要剪的大小差太多就可以惹~

    菊花酥就是12瓣盡量不要剪的大小差太多就可以惹~

小撇步

覺得花酥塑形很吃麵皮的軟硬度,麵皮太乾塑形時會硬幫幫,麵皮太濕塑形時很容易被捏爛~

不同的油含水量不大一樣,不同牌子的麵粉吸水量也不太相同,加水時可以預留10c.c.左右的扣打,視情況增減唷~

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