烤蘋果奶酥

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英式的傳統點心,也是西餐丙級技術士檢定的考題,相當基礎簡單的甜點,優點是製作需要的時間相當短。一般來說傳統做法是不做塔皮,但是這邊也附上塔皮的配方與做法。

食材

糖霜 50g
蘋果餡
蘋果 600g(約兩顆)
奶油 30g
肉桂粉 1/4t
葡萄乾 25g
白砂糖 25g
適量
奶酥
奶粉 20g
白砂糖 25g
中筋麵粉 60g
奶油 38g
塔皮
中筋麵粉 100
奶油 50
少許
20g
  • 1蘋果削皮去心,依照喜歡的方式切成薄片(0.3cm)。葡萄乾用肉桂粉與糖先醃。
  • 2熱鍋融化奶油,放入蘋果片拌炒,再加入葡萄乾、肉桂粉、糖與少許鹽,拌炒至蘋果軟化,即完成蘋果餡。這邊因為不喜歡葡萄乾所以沒加。
  • 3奶酥的做法,把奶粉與麵粉過篩,在盆中混合均勻,然後加入融化後的奶油攪拌,呈粗顆粒狀後即成奶酥。
  • 4將蘋果餡裝入塔模中,表面舖上奶酥。
  • 5放入烤箱中,以200度烤約七分鐘,或是到表面呈金黃色為止。
  • 6出爐。有糖粉的話可以灑上糖霜後再放到碟上。
  • 7塔皮的做法,將鹽與麵粉過篩後,再把奶油揉入麵粉中,加入是量的水調整麵團的柔軟度,之後醒麵30分鐘,醒完後將麵糰桿薄,舖在模型上,在塔皮上戳洞後以200度烤30分鐘。
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小撇步

訣竅一:不喜歡吃太甜的話要減少配方中的糖量,這個食譜偏甜。
訣竅二:蘋果餡在拌炒時,水分要稍微收乾,否則烤的時候會有湯汁溢出奶酥層。
訣竅三:奶酥在攪拌的時候會結成略大的顆粒,這時候要用湯匙或用手捏碎呈比較均勻的粗顆粒。

2013/02/18 發表 1.2 萬 瀏覽

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