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肉桂黑糖蘋果捲

Name: 肉桂黑糖蘋果捲 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 1 h
Yield: 6
Ingredients: 高筋麵粉 160g; 低筋麵粉 80g; [肉桂蘋果片] 發酵奶油 25g; 發酵奶油 [麵團] 40g; [肉桂蘋果片] 蘋果[去皮切薄片] 1顆約180g; [黑糖肉桂粉] 小磨坊肉桂粉 1大匙15g; 雞蛋[打散] 半顆約25g; [肉桂蘋果片] 白蘭地[可用蘭姆酒] 5cc; [黑糖肉桂粉] 黑糖粉 3大匙45g; [檸檬糖霜] 糖粉 2大匙30g; 喜馬拉亞岩鹽 7g; [肉桂蘋果片] 小磨坊肉桂粉 1大匙15g; [檸檬糖霜] 濃縮檸檬原汁 7g; 速發酵母 6g; [肉桂蘋果片] 二砂糖 2大匙30g; 水[常溫] 75cc; 二砂糖 1大匙15g; 表面裝飾-雞蛋[打散] 半顆約25g

描述

最近看到一則文章提及「沒長大不會懂的食物」, 肉桂肯定是名列前茅。肉桂那種甜中帶著辛辣香氣，喜歡的人愛不釋手，討厭香料味的人則避之唯恐不及，一聞到肉桂味道便要掩鼻逃跑。我自已也是這幾年才真正開始接受肉桂、八角[大茴香]、孜然[小茴香]、丁香這些香料味道。而且就算不愛肉桂味道的, 也可能成為肉桂捲控，冷冷的冬天一口咬下淋上滿滿奶油糖霜的肉桂捲，瞬間帶來的滿足幸福感，再搭上一杯熱咖啡或熱紅茶簡直完美！

53 說讚

份量

6 人份

時間

60 分鐘

食材

肉桂蘋果片

黑糖肉桂粉

小磨坊肉桂粉

1大匙15g
黑糖粉

3大匙45g

檸檬糖霜

糖粉

2大匙30g
濃縮檸檬原汁

7g

看全部食材

步驟

準備食材, 其實肉桂捲的食材還蠻簡單, 這次用高筋跟低筋的混合是想要吃起來Q彈之中帶有鬆軟口感, 但有些食譜會直接用中筋其實也可以。不過麵包類的東西用高筋的話因為他的蛋白質含量比較高, 吃起來的口感會比較Q彈; 如果是用低筋麵粉口感會比較鬆軟一點, 所以這個就是看每個人喜歡的程度。雞蛋打開之後先打散
在麵包機的攪拌盆裡面先放入高筋以及低筋麵粉在底部, 依序放上糖跟酵母擺在一區, 蛋的部分先在麵粉挖一個凹槽之後倒入一半蛋液25克, 然後雞蛋旁邊放上喜馬拉雅岩鹽,水從酵母倒進去就可以啟動麵團的攪打, 一直到成團後即可放入奶油繼續拌勻 TIPS麵團裡加鹽可讓延展性增加; 糖跟酵母擺在一起的作用加速發酵
因為這台麵包機有個功能是成團之後裡面會加溫像發酵箱會直接作第一次發酵, 所以1小時20分鐘完成麵團; 第一個動作先把麵團取出排氣, 靜置20分鐘讓麵團鬆弛; 這個階段也可以叫做自然水解, 經過自然水解的麵團的延展性會比較好, 那如果擔心表面會乾燥的話, 建議鋪一層保鮮膜在麵糰表面保持濕潤。
等待麵團的同時其實就可以來做肉桂蘋果。切成薄片的蘋果還有奶油塊先放在不沾鍋中[盡量用只做甜點的平底鍋, 這樣子味道才不會染上其他菜的味道]然後一定要用最小的火慢慢...慢慢地煎, 不要心急; 然後最好是持續的翻面, 這樣子蘋果的表面才不會有的焦, 有的又沒有煮透; 煮透的部分會表面變得有點微微透明。
這個煮蘋果的過程大概要維持10到15分鐘左右, 看爐火的火力還有蘋果的多寡, 基本上奶油融解之後蘋果遇到熱也會慢慢的釋放出蘋果汁的水份出來, 所以其實用小火的話不太容易焦; 另外, 在煮蘋果的過程中一定要有耐心煮到微微的透明之後, 才可以再下其他的調味。
差不多煮到蘋果全部都有帶有微微的透明感、而且熟成的感覺、稍微發軟出水的狀態時, 就可以開始來下酒提味了。我今天下的是白蘭地, 當然我自己也很喜歡用蘭姆酒或者是一些水果酒, 下次有機會也想要試看看用蘋果酒來做。
接著下肉桂粉。肉桂粉的多寡其實要看人的喜好。因為我週邊朋友同事都是一堆肉桂控, 所以我放了一大匙大家覺得味道還不太夠, 但如果覺得味道太濃厚的話, 我覺得放2小匙其實也ok。
最後我才開始下二砂糖。比起白糖, 其實我自己是比較喜歡二砂糖的質感, 因為二砂本身最接近原始的糖而且沒有太多的加工程序, 當然如果用上白糖或者是白糖也可以。不過既然這一道甜點本身就是深色, 所以用二砂糖還好, 但不用黑糖作肉桂蘋果是其實加熱要用砂糖, 當糖遇熱溶解之後容易依附在你要的點心表面上。
等到砂糖完全溶解之後就會跟蘋果汁完全融合在一起, 會變成稍微向這樣子濃濃的感覺而表面很亮, 稍微放在旁邊放涼, 一直擺到全部涼透了才可以開始使用。
在準備的同時也可以來先把紙模準備好, 我使用的是杯子蛋糕烘焙紙模放在12連模的模具, 因為我希望發酵/烤好之後呈現的是漂亮玫瑰花的感覺。當然如果要用方形或者是長條型的模具[就像外面賣的一樣] 那就是先鋪好一個底部的烘焙紙, 然後把切好的肉桂卷麵團稍稍有點間隔方式放上去, 等一下發酵好就會密合。
等待的時候也來調和一下我們今天要選的黑糖肉桂醬, 其實很簡單, 就是把一大匙的肉桂粉還有3大匙的黑糖用湯匙調合在一起。當然可能會覺得黑糖下得很多, 其實黑糖吃起來不太甜, 而且對女生生理期其實非常的好, 那如果不喜歡這麼甜的人還有肉桂味想要加強的話, 可以份量增減調整。
鬆弛完的麵糰會變得非常好延展, 因為要做的份量比較多, 所以我是想要捲長邊的部分, 麵團大概桿成40乘20的一個長條形的形狀, 如果說想要做的比較大一點的肉桂卷, 我建議可以從短邊開始捲, 這樣他捲起來的紋路會非常的明顯又漂亮。
在桿開的麵糰上面均勻地灑上剛剛調好的黑糖肉桂醬, 然後記得麵檲四周大約1公分的部分盡量不要沾到糖粉, 這樣黏合的時候比較不會黏不起來。
把涼透的肉桂蘋果片大概分成兩到三份, 平均放在麵糰上, 因為我想要切的時候在每一個肉桂卷裡面都有蘋果片, 所以擺的時候要稍微分開一點, 這樣子刮刀切下去的時候每一個份量裡都會有肉桂蘋果在裡面。
放好肉桂蘋果之後就可以開始來捲了。基本上捲的時候不要急小心地作。而且麵糰長度比較長, 所以從靠近自己身分體這側的麵團小心得先往內捲, 再慢慢慢慢地往上推, 記得盡量保持一直線的狀態往前捲。如果是做短邊的話我建議把短邊轉到你身體前面, 這樣捲起來的時候厚度跟密合度會比較均勻, 切開後的層次也比較好看。
捲起來的肉桂捲用手將接縫處完全的捏緊之後密合, 因為要作12等份, 所以稍微先用刮刀在表面劃出切痕再切比較好。
切割麵糰的時候都是用雙位數, 所以下刀切痕就是單位數。比如說像我今天是切12等份, 所以切11刀。那我的方法就是中間先用刮刀先畫出淺痕, 然後兩邊各6個的算法就是在左右兩側在中間先各切一刀, 然後4個小等份中, 每一小等份再切兩刀, 這樣就恰好12等份。切割好的肉桂捲就準備進入第二次發酵的階段。
使用前烤箱先預熱100度C10分鐘, 然後把烤溫整個關掉, 讓它裡面充滿微微的熱度但不會烤熟然後燒一小鍋滾燙的熱水, 燒好之後放在下層, 就可以把準備發酵的肉桂捲放入烤箱上層, 之後關上門計時30分鐘, 做二次發酵。
二次發酵完之後的肉桂捲就會整個充滿目前的杯子蛋糕模子, 如果你是用方形模具的話, 原本中間預留的空隙就會不見了, 而使用杯子蛋糕模的好處是肉桂卷整個發酵完之後, 就像一朵玫瑰花一樣美麗。
取出一開始剩下的半顆蛋準備做表面的亮面裝飾。基本上我覺得用蛋黃做裝飾是最好的, 將蛋液薄薄一層塗在肉桂捲露出來的表面, 這樣的方式烤好後會帶有質感的金黃色, 我還蠻喜歡這樣的質感, 而且塗過蛋液的表面上色非常均勻。
將所有的肉桂捲全部塗抹蛋液之後就可以準備進烤箱了。基本上蛋液幫助烘烤上色, 而且上色的程度會比較均勻。記塗的時候一定要注意盡量每個角落都要塗得很均勻, 這樣烤完後表面的顏色會非常的金黃透亮。
將肉桂捲放入烤箱放中間層, 我上面的烤架其實不是刻意放的, 如果不放的話其實也沒關係。如果擔心烤太黑的話, 也許烤到一半的時候可以上面再隔個烤盤或是蓋上錫箔紙, 這個就是看每個人家裡烤箱的熱度, 還有希望肉桂卷上色的程度來決定。
第一段用10分鐘讓整個肉桂捲烤上色。其實麵包或者是這種糖類比較多的點心, 尤其肉桂捲的糖份比例還蠻高的, 會稍微容易燒焦, 用190度C高溫來烤其實很容易熟。我的策略是讓烤盤放在中間位置, 這樣子受熱的溫度比較均勻, 烤起來熟度跟顏色也會比較漂亮一點。
烤完第一個10分鐘之後打開烤箱翻面180度, 然後再設定3~5分鐘。如果你的烤箱熱度非常夠的話, 我建議其實大概2~3分鐘就可以拿出來了,這其實就是要看每個人家裡烤箱的熱度還有你放的位置[盡量放中間這樣溫度均勻]。
剛出爐的時候其實還很燙, 所以需要徹底的放涼。我今天的做法其實稍微比較費工一點, 因為特別用的杯子蛋糕的模型來做, 這樣子肉桂卷烤好的時候就會自然而然形成像一朵玫瑰花, 非常的漂亮。當然用一般的方形有點深度烤模來做也可以。
等到肉桂捲完全涼透之後就可以來做糖霜的裝飾。雖然糖霜很甜, 但是糖霜是肉桂卷上不可或缺的裝飾, 糖霜加上肉桂捲就會覺得真是太完美的組合。為了不讓糖霜太甜, 我用原味檸檬汁來調和糖霜, 吃起來酸甜酸甜, 而且會有檸檬的香氣其實超棒的。
用1小匙的檸檬原汁搭配上兩大匙的糖粉, 不要覺得糖粉好像用量很多, 其實糖粉毛細孔小, 分子很細, 所以檸檬汁一次不要下太多, 調起來稍微有一點濃縮水的感覺, 但是糖霜乾了之後還是可以附著在肉桂捲的表面, 看起來不但有糖霜質感但又不會太濃, 濃度的部分其實也可以自行斟酌喜歡的感覺。
用剛剛的小湯匙直接淋在肉桂捲上面。動作很簡單, 就是用手把小湯匙揮一揮就好了, 最好有點不太整齊的線材, 看起來有有肉桂捲豪爽不羈的感覺。
等到糖霜乾了之後就可以快樂地享用啊! 不過大家應該看得出來在我還沒裝飾之前就已經有4個送給朋友吃掉了, 而且朋友說這真是冬天最療癒的美食[comfort food], 希望你也會喜歡。