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蟹殼黃。小包酥。香蔥發麵酥餅

Name: 蟹殼黃。小包酥。香蔥發麵酥餅 by 潔西卡的家常美味
Total time: 2 h
Yield: 10
Ingredients: [油皮] 速發酵母 2g; [油皮] 細砂糖 3g; [油酥] 低筋麵粉 65g; [蔥花餡料] 蔥花 150g; [油酥] 豬油 33g; [油皮] 豬油（今天我用了鵝油） 20g; [油皮] 中筋麵粉 100g; [蔥花餡料] 豬油 20g; [表皮] 熟白芝麻 3-4大匙; [油皮] 鹽 1g; [蔥花餡料] 鹽 2g; [表皮] 細砂糖 1.5大匙; [油皮] 冷水 55g; [蔥花餡料] 白胡椒粉 2g; [表皮] 熱水 3大匙; [蔥花餡料] 香油 2g; [蔥花餡料] 柴魚粉 1/2小匙

描述

根據維基百科：蟹殼黃是中國浙江省、上海市、安徽省的地方小吃品種，是一種小而圓的燒餅，烤焗得酥脆，外觀色澤金黃或橙黃，猶如熟螃蟹殼，因而得名。

有的人說蟹殼黃要有豬肉，有的食譜加的卻是蝦米。而鹹酥餅是只有蔥，沒有肉。

今天做的，按照中式麵食乙級檢定的要求做內餡，只加蔥。

今天做的是發麵皮的鬆軟酥皮夾香蔥的小點。小小的尺寸，兩三口一個吃了剛剛好。

食譜參考「用點心做點心」陳麒文老師的食譜。

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份量

10 人份

時間

120 分鐘

食材

油皮

油酥

低筋麵粉

65g
豬油

33g

蔥花餡料

蔥花

150g
豬油

20g
鹽

2g
白胡椒粉

2g
香油

2g
柴魚粉

1/2小匙

表皮

熟白芝麻

3-4大匙
細砂糖

1.5大匙
熱水

3大匙

看全部食材

步驟

蔥洗淨瀝乾備用。蔥頭（可以只留兩三公分也會繼續長。也可以留長一些，看剩多少就留多少。用長杯子或寶特瓶，泡約2⃣️公分高的水（兩天換一次水）保存著。會繼續長。有需要用的時候可以直接剪來用。
水油皮材料全部拌勻。
揉成一個均勻麵糰。很好揉兩三分鐘就可以揉好。
加蓋靜置約15分鐘。
油酥材料拌勻。
今天油酥用的油是鵝油。一般來說會使用豬油。今天剛好沒有豬油，就用了鵝油（購自鵝肉店）一樣超級香。 #鵝油融點只有16度，所以不要過度搓揉，以免整個麵團變太軟。 #今天剛好寒流來，十度以下，很適合鵝油的操作溫度。不過因為在廚房的燈光下照射，一下子油酥就變得超軟難操作。有豬油還是用豬油較好操作。
秤重，用扣重的方式，均分水油皮為每個18g的發酵麵團。扣重法：把全部的材料放上秤，按歸零鍵，然後取下一團，看秤上減少的數字到達需要的重量即可。秤下一個時可以心算或是再按一次歸零。
分完水油皮為等重（一個18g)的10個之後，把油酥也均分為十個(1個10g)。
水油皮擀壓成薄片。包入油酥。
一次都擀好再一次包比較快。
全部包好再一次擀。
1.擀成手掌大的橢圓形。 2.自上往下由下往上，上下都往中央折，共三層。 3.可以ㄧ次擀好幾個節省時間。
全部折好，轉向擀成長方形。再捲起來，如圖。一樣可以一次擀三個節省時間。 *如果覺得會沾黏可以在擀麵棍及麵皮上灑點手粉。
擀的長度約手掌長。
擀好的麵糰先靜置鬆弛10分鐘。
捲起的收口處朝上。用手指從正中央壓下去。
從兩端向中央捏起並壓扁。鬆弛五分鐘。
麵皮鬆弛5分鐘時，可以趁空檔把糖+水煮好放涼備用。
擀開成餃子皮大小的圓片。
若一次無法擀開會縮回來，表示鬆弛還不夠，可以先全部擀一次，再從第一個開始再度擀開至需要的尺寸。
蔥花餡料、冷糖水及芝麻準備好。
一張皮包約15g餡料。若是覺得包不進去可以酌量減少。
像包包子一樣的包好收攏尖端。
抓著麵糰尖端沾糖水。
沾好糖水接著沾芝麻。
芝麻早上放在烤盤裡，順便稍微壓扁一點。
全部都包好後，再開始沾糖水及芝麻。
今天的份量可以做10個，依照圖示交錯放好。
用上火210/下火200度烤15分鐘。再用230度三分鐘加強上色。列出的烤溫時間只是參考，實際烤的時間需要照個人的烤箱及每次烤製狀況調整。 #時間到顏色不夠就延長時間或增高烤溫。 #時間還沒到就燒焦就要降溫或減少烤製時間。烤好的蟹殼黃會膨脹，顏色到金黃即可。
滿滿蔥餡的蟹殼黃，鬆軟的內側餅皮及香噴噴的蔥花，還有烤的香酥的白芝麻，一咬就停不了⋯⋯。
這次做成小小版，兩三口一個剛剛好。更多料理相關的事～來逛逛我的Facebook粉絲專頁吧！ https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/