蟹殼黃。小包酥。香蔥發麵酥餅

潔西卡的美味筆記
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根據維基百科:蟹殼黃是中國浙江省、上海市、安徽省的地方小吃品種,是一種小而圓的燒餅,烤焗得酥脆,外觀色澤金黃或橙黃,猶如熟螃蟹殼,因而得名。

有的人說蟹殼黃要有豬肉,有的食譜加的卻是蝦米。而鹹酥餅是只有蔥,沒有肉。

今天做的,按照中式麵食乙級檢定的要求做內餡,只加蔥。

今天做的是發麵皮的鬆軟酥皮夾香蔥的小點。小小的尺寸,兩三口一個吃了剛剛好。

食譜參考「用點心做點心」陳麒文老師的食譜。

份量
10 人份
時間
120 分鐘

食材

油酥
蔥花餡料
150g
20g
2g
2g
1/2小匙
表皮
3-4大匙
1.5大匙
3大匙
看全部食材 
  • 蔥洗淨瀝乾備用。

蔥頭(可以只留兩三公分也會繼續長。也可以留長一些,看剩多少就留多少。

用長杯子或寶特瓶,泡約2⃣️公分高的水(兩天換一次水)保存著。會繼續長。有需要用的時候可以直接剪來用。

    蔥洗淨瀝乾備用。 蔥頭(可以只留兩三公分也會繼續長。也可以留長一些,看剩多少就留多少。 用長杯子或寶特瓶,泡約2⃣️公分高的水(兩天換一次水)保存著。會繼續長。有需要用的時候可以直接剪來用。

  • 水油皮材料全部拌勻。

    水油皮材料全部拌勻。

  • 揉成一個均勻麵糰。很好揉兩三分鐘就可以揉好。

    揉成一個均勻麵糰。很好揉兩三分鐘就可以揉好。

  • 加蓋靜置約15分鐘。

    加蓋靜置約15分鐘。

  • 油酥材料拌勻。

    油酥材料拌勻。

  • 今天油酥用的油是鵝油。一般來說會使用豬油。今天剛好沒有豬油,就用了鵝油(購自鵝肉店)一樣超級香。

#鵝油融點只有16度,所以不要過度搓揉,以免整個麵團變太軟。

#今天剛好寒流來,十度以下,很適合鵝油的操作溫度。不過因為在廚房的燈光下照射,一下子油酥就變得超軟難操作。有豬油還是用豬油較好操作。

    今天油酥用的油是鵝油。一般來說會使用豬油。今天剛好沒有豬油,就用了鵝油(購自鵝肉店)一樣超級香。 #鵝油融點只有16度,所以不要過度搓揉,以免整個麵團變太軟。 #今天剛好寒流來,十度以下,很適合鵝油的操作溫度。不過因為在廚房的燈光下照射,一下子油酥就變得超軟難操作。有豬油還是用豬油較好操作。

  • 秤重,用扣重的方式,均分水油皮為每個18g的發酵麵團。

扣重法:把全部的材料放上秤,按歸零鍵,然後取下一團,看秤上減少的數字到達需要的重量即可。秤下一個時可以心算或是再按一次歸零。

    秤重,用扣重的方式,均分水油皮為每個18g的發酵麵團。 扣重法:把全部的材料放上秤,按歸零鍵,然後取下一團,看秤上減少的數字到達需要的重量即可。秤下一個時可以心算或是再按一次歸零。

  • 分完水油皮為等重(一個18g)的10個之後,把油酥也均分為十個(1個10g)。

    分完水油皮為等重(一個18g)的10個之後,把油酥也均分為十個(1個10g)。

  • 水油皮擀壓成薄片。包入油酥。

    水油皮擀壓成薄片。包入油酥。

  • 一次都擀好再一次包比較快。

    一次都擀好再一次包比較快。

  • 全部包好再一次擀。

    全部包好再一次擀。

  • 1.擀成手掌大的橢圓形。
2.自上往下由下往上,上下都往中央折,共三層。
3.可以ㄧ次擀好幾個節省時間。

    1.擀成手掌大的橢圓形。 2.自上往下由下往上,上下都往中央折,共三層。 3.可以ㄧ次擀好幾個節省時間。

  • 全部折好,轉向擀成長方形。
再捲起來,如圖。

一樣可以一次擀三個節省時間。

*如果覺得會沾黏可以在擀麵棍及麵皮上灑點手粉。

    全部折好,轉向擀成長方形。 再捲起來,如圖。 一樣可以一次擀三個節省時間。 *如果覺得會沾黏可以在擀麵棍及麵皮上灑點手粉。

  • 擀的長度約手掌長。

    擀的長度約手掌長。

  • 擀好的麵糰先靜置鬆弛10分鐘。

    擀好的麵糰先靜置鬆弛10分鐘。

  • 捲起的收口處朝上。
用手指從正中央壓下去。

    捲起的收口處朝上。 用手指從正中央壓下去。

  • 從兩端向中央捏起並壓扁。鬆弛五分鐘。

    從兩端向中央捏起並壓扁。鬆弛五分鐘。

  • 麵皮鬆弛5分鐘時,可以趁空檔把糖+水煮好放涼備用。

    麵皮鬆弛5分鐘時,可以趁空檔把糖+水煮好放涼備用。

  • 擀開成餃子皮大小的圓片。

    擀開成餃子皮大小的圓片。

  • 若一次無法擀開會縮回來,表示鬆弛還不夠,可以先全部擀一次,再從第一個開始再度擀開至需要的尺寸。

    若一次無法擀開會縮回來,表示鬆弛還不夠,可以先全部擀一次,再從第一個開始再度擀開至需要的尺寸。

  • 蔥花餡料、冷糖水及芝麻準備好。

    蔥花餡料、冷糖水及芝麻準備好。

  • 一張皮包約15g餡料。
若是覺得包不進去可以酌量減少。

    一張皮包約15g餡料。 若是覺得包不進去可以酌量減少。

  • 像包包子一樣的包好收攏尖端。

    像包包子一樣的包好收攏尖端。

  • 抓著麵糰尖端沾糖水。

    抓著麵糰尖端沾糖水。

  • 沾好糖水接著沾芝麻。

    沾好糖水接著沾芝麻。

  • 芝麻早上放在烤盤裡,順便稍微壓扁一點。

    芝麻早上放在烤盤裡,順便稍微壓扁一點。

  • 全部都包好後,再開始沾糖水及芝麻。

    全部都包好後,再開始沾糖水及芝麻。

  • 今天的份量可以做10個,依照圖示交錯放好。

    今天的份量可以做10個,依照圖示交錯放好。

  • 用上火210/下火200度烤15分鐘。
再用230度三分鐘加強上色。

列出的烤溫時間只是參考,實際烤的時間需要照個人的烤箱及每次烤製狀況調整。
#時間到顏色不夠就延長時間或增高烤溫。
#時間還沒到就燒焦就要降溫或減少烤製時間。

烤好的蟹殼黃會膨脹,顏色到金黃即可。

    用上火210/下火200度烤15分鐘。 再用230度三分鐘加強上色。 列出的烤溫時間只是參考,實際烤的時間需要照個人的烤箱及每次烤製狀況調整。 #時間到顏色不夠就延長時間或增高烤溫。 #時間還沒到就燒焦就要降溫或減少烤製時間。 烤好的蟹殼黃會膨脹,顏色到金黃即可。

  • 滿滿蔥餡的蟹殼黃,鬆軟的內側餅皮及香噴噴的蔥花,還有烤的香酥的白芝麻,一咬就停不了⋯⋯。

    滿滿蔥餡的蟹殼黃,鬆軟的內側餅皮及香噴噴的蔥花,還有烤的香酥的白芝麻,一咬就停不了⋯⋯。

  • 這次做成小小版,兩三口一個剛剛好。

更多料理相關的事~來逛逛我的Facebook粉絲專頁吧! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

    這次做成小小版,兩三口一個剛剛好。 更多料理相關的事~來逛逛我的Facebook粉絲專頁吧! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

小撇步

油酥的油可以用豬油,熔點較高,高過手溫,操作的時候油酥比較不容易軟爛。

扣重法:把全部的材料放上秤,按歸零鍵,然後取下一團,看秤上減少的數字到達需要的重量即可。秤下一個時可以心算或是再按一次歸零。

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