手作檸檬塔

Name: 手作檸檬塔 by 羅友琪
Total time: 3 h
Yield: 10
Ingredients: [口感酥脆塔皮] 糖粉 65g 可酌量; [口感酥脆塔皮] 無鹽奶油（切丁） 130g; [口感柔滑檸檬餡] 雞蛋 2顆; [口感酥脆塔皮] 低筋麵粉 260g; [口感柔滑檸檬餡] 檸檬汁 80g（比例減量）; [口感酥脆塔皮] 雞蛋一顆 1; [口感柔滑檸檬餡] 砂糖 100g（比例減量）; [口感酥脆塔皮] 牛奶 約10g; [口感柔滑檸檬餡] 奶油 60g; [口感柔滑檸檬餡] 檸檬皮屑 1顆

描述

媽媽業餘手作，酸甜清爽檸檬塔，口感酥脆塔皮加上細緻柔滑檸檬餡，手作低糖，好吃：）

參考：https://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/399433681

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份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

口感酥脆塔皮

糖粉

65g 可酌量
無鹽奶油（切丁）

130g
低筋麵粉

260g
雞蛋一顆

1
牛奶

約10g

口感柔滑檸檬餡

雞蛋

2顆
檸檬汁

80g（比例減量）
砂糖

100g（比例減量）
奶油

60g
檸檬皮屑

1顆

步驟

[塔皮STEP1 乾攪拌 - 型成砂狀] 雞蛋加糖粉拌勻備用。無鹽奶油切小丁加入麵粉，用刮刀切碎、將麵粉和奶油塊均勻切碎成鬆散細砂狀。（此步驟較耗時，可將奶油塊切小一點好拌勻、或使用更專業的刀板）
[塔皮STEP2 濕攪拌 - 型成麵團] 將上述奶油、麵粉拌勻後，加入一開始雞蛋糖粉混合物，用刮刀由下往上翻拌勻（中途視情況加入牛奶的量，太乾加多一些、太濕則加少一些）用刮刀翻壓大致成團即可，（勿揉捏！會使麵團產生筋性，影響口感）
[塔皮STEP3 冷藏軟化] 將麵團用保鮮膜包好，冷藏至少半小時（冷藏後的麵團會變得較濕軟）
[塔皮STEP4 擀麵] 在桌面上撒些許麵粉再放上麵團、在麵團上撒些許麵粉才開始擀麵團，擀成一大片約3mm的厚度。（麵粉的量以確定不沾黏桌面、擀麵棍為主）
[塔皮STEP5 壓模] 用直徑9公分的壓模，按壓出一個個圓形塔皮，並放入直徑7公分的塔模內輕壓，讓底部和邊緣貼緊塔模，用叉子，在塔皮底部戳洞。（讓烘烤時避免塔皮鼓起）
[塔皮STEP6 冷凍塑型、烘烤上色] 完成之塔皮送入冷凍庫，冷凍一夜後無需退冰，直接以190度烤箱，烘烤約15分鐘，取出後塗上蛋白，再送回烤箱，烘烤至塔皮上色後取出備用。 (蛋白目的：隔絕內餡的水分，使塔皮不會因內餡而變得過度濕軟)
[檸檬餡STEP1 備料] 一般的刨刀刨下檸檬皮屑（不要削到檸檬皮白色的部分，會有苦味），並加上砂糖，以手指搓揉，幫助檸檬皮屑散發出香氣。奶油切小丁、室溫備用
[檸檬餡STEP2 打與過篩，雞蛋和檸檬汁] 用打蛋機攪雞蛋和檸檬汁、過篩2次，讓蛋白不會濃稠一塊一塊。
[檸檬餡STEP3 隔水加熱] 隔水加入，慢慢將糖加入檸檬蛋液中，等蛋液開始有熱度時，放入奶油攪拌至融化。（攪拌越多、檸檬餡越細緻）（糖和檸檬汁的比例可依個人口味減量）
[檸檬餡STEP4 凝結成餡，起鍋] 持續攪拌，直到檸檬餡慢慢變得濃稠（約80度），以手指測試溫度，覺得檸檬餡開始變燙，即將起鍋。趁熱將仍會流動的檸檬餡倒入塔模，輕敲讓氣泡浮出。冷藏至檸檬餡冰涼後即可享用。