手作檸檬塔

羅友琪
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媽媽業餘手作,酸甜清爽檸檬塔,口感酥脆塔皮加上細緻柔滑檸檬餡,手作低糖,好吃:)

參考:https://heatherlin0804.pixnet.net/blog/post/399433681

份量
10 人份
時間
180 分鐘

食材

口感酥脆塔皮
口感柔滑檸檬餡
2顆
80g(比例減量)
100g(比例減量)
60g
  • [塔皮STEP1 乾攪拌 - 型成砂狀] 雞蛋加糖粉拌勻備用。 無鹽奶油切小丁加入麵粉,用刮刀切碎、將麵粉和奶油塊均勻切碎成鬆散細砂狀。 (此步驟較耗時,可將奶油塊切小一點好拌勻、或使用更專業的刀板)

  • [塔皮STEP2 濕攪拌 - 型成麵團] 將上述奶油、麵粉拌勻後,加入一開始雞蛋糖粉混合物,用刮刀由下往上翻拌勻(中途視情況加入牛奶的量,太乾加多一些、太濕則加少一些) 用刮刀翻壓大致成團即可,(勿揉捏!會使麵團產生筋性,影響口感)

  • [塔皮STEP3 冷藏軟化] 將麵團用保鮮膜包好,冷藏至少半小時(冷藏後的麵團會變得較濕軟)

  • [塔皮STEP4 擀麵] 在桌面上撒些許麵粉再放上麵團、在麵團上撒些許麵粉才開始擀麵團,擀成一大片約3mm的厚度。 (麵粉的量以確定不沾黏桌面、擀麵棍為主)

  • [塔皮STEP5 壓模]

用直徑9公分的壓模,按壓出一個個圓形塔皮,並放入直徑7公分的塔模內輕壓,讓底部和邊緣貼緊塔模,用叉子,在塔皮底部戳洞。

(讓烘烤時避免塔皮鼓起)

    [塔皮STEP5 壓模] 用直徑9公分的壓模,按壓出一個個圓形塔皮,並放入直徑7公分的塔模內輕壓,讓底部和邊緣貼緊塔模,用叉子,在塔皮底部戳洞。 (讓烘烤時避免塔皮鼓起)

  • [塔皮STEP6 冷凍塑型、烘烤上色] 完成之塔皮送入冷凍庫,冷凍一夜後無需退冰,直接以190度烤箱,烘烤約15分鐘,取出後塗上蛋白,再送回烤箱,烘烤至塔皮上色後取出備用。 (蛋白目的:隔絕內餡的水分,使塔皮不會因內餡而變得過度濕軟)

  • [檸檬餡STEP1 備料] 一般的刨刀刨下檸檬皮屑(不要削到檸檬皮白色的部分,會有苦味),並加上砂糖,以手指搓揉,幫助檸檬皮屑散發出香氣。 奶油切小丁、室溫備用

  • [檸檬餡STEP2 打與過篩,雞蛋和檸檬汁] 用打蛋機攪雞蛋和檸檬汁、過篩2次,讓蛋白不會濃稠一塊一塊。

  • [檸檬餡STEP3 隔水加熱] 隔水加入,慢慢將糖加入檸檬蛋液中,等蛋液開始有熱度時,放入奶油攪拌至融化。 (攪拌越多、檸檬餡越細緻) (糖 和 檸檬汁的比例可依個人口味減量)

  • [檸檬餡STEP4  凝結成餡,起鍋]

持續攪拌,直到檸檬餡慢慢變得濃稠(約80度),以手指測試溫度,覺得檸檬餡開始變燙,即將起鍋。

趁熱將仍會流動的檸檬餡倒入塔模,輕敲讓氣泡浮出。冷藏至檸檬餡冰涼後即可享用。

    [檸檬餡STEP4 凝結成餡,起鍋] 持續攪拌,直到檸檬餡慢慢變得濃稠(約80度),以手指測試溫度,覺得檸檬餡開始變燙,即將起鍋。 趁熱將仍會流動的檸檬餡倒入塔模,輕敲讓氣泡浮出。冷藏至檸檬餡冰涼後即可享用。

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羅友琪
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留言

共 1 則
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  • 請問如果要用5吋的蛋糕圓形模型的話配方要如何調整比較好?

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