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澎湖版🦀漁夫螃蟹海鮮湯

Name: 澎湖版🦀漁夫螃蟹海鮮湯 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 30 min
Yield: 6
Ingredients: 澎湖野生石蟹 1隻; 澎湖小卷 1盒(300g); 澎湖黑尾冬 3隻; 東北角赤宗 2隻; 澎湖白帶魚 1盒(300g); 蛤蜊(前一天泡鹽水吐沙) 1盒(300g); 紐西蘭半殼淡菜(刷洗表面海草) 1盒(500g); 鮮活蝦(去腸泥, 剪鬚) 1盒(300g); 洋蔥[切0.1cm細絲] 1/4顆(100g); 蒜仁[切0.1cm片狀] 5顆(15g); 澳洲馬鈴薯[切0.5cm丁狀] 2顆(50g); 小蕃茄(短邊對切) 10顆(50g); 不甜白酒[加入湯頭] 200cc; 不甜白酒[去腥增加香味] 90~120cc; 喜馬拉亞岩鹽[調味用] 1/4小匙; 黑胡椒粉[調味用] 1/8小匙; 香菜[切細末, 裝飾用可省略] 1把; 檸檬[去籽切3片, 可省略] 半顆; Extra virgin橄欖油 2小匙

描述

因為有澎湖天然純淨海域孕育出的野生石蟹, 然後又搭配上許多澎湖海產像是小卷, 白帶魚, 黑尾冬等等, 參考了法國南法普羅旺斯的馬賽魚湯(Bouillabaisse)，主要的作法就是把魚販會把當日沒有賣完的魚一股作氣豪邁的一整鍋燉下去集全部海鮮精華於一身，因此得其美名。這次作法雖然已經努力簡化但仍十分繁複, 要把所有魚及帶殼海鮮都先在鍋中煸完取出, 再用螃蟹高湯熬煮出全部的海鮮精華, 十分美味。

已參加：蟹逅澎湖金蝦趴食譜募集活動

4 說讚

份量

6 人份

時間

30 分鐘

食材

看全部食材

步驟

事先準備好食材。配合澎湖海鮮湯的主題搭配許多澎湖海產包含野生石蟹, 小卷, 白帶魚, 黑尾冬等等。白帶魚, 黑尾冬,赤宗: 全部都已經去鰓去鱗, 不用切, 洗乾淨即可。
白蝦則是先用鹽水洗完, 再用流動清水洗過, 然後拿牙籤刺入第2節取出腸泥, 再用剪刀剪掉鬚。
中卷己經切好就用流動清水洗乾淨。蛤蜊則是先一天買回來先吐沙, 方式是在水裡加入海鹽(吐沙效果最好), 然後蓋上蓋子冰冰箱冷藏, 隔天要用之前再用流動清水洗乾淨。淡菜比較麻煩, 要用流動的清水沖洗，洗掉殼上殘留的泥沙或海藻或足絲。把準備好的海鮮都先集中。
也同時準備其他材料(因為跟前一篇燉飯一起準備, 材料有些是燉飯使用的)。洋蔥1/4顆切0.1cm細絲, 蒜仁切0.1cm片狀, 小蕃茄對切, 澳洲馬鈴薯不需去皮, 清洗後切1cm丁狀。
石蟹處理: 先將蟹臍(三角型這塊)用手或剪刀去除。清除蟹嘴前方這些口器部位，用手或剪刀撬開蟹殼，將蟹殼與蟹身分離。鰓, 心等不可食用的部分移除。
雖然是冷凍真空急送, 因為石蟹表面還是會有細毛, 用刷子把細微處刷乾淨。
冷鍋下Extra virgin橄欖油2小匙, 放入洋蔥絲及蒜片, 邊熱鍋邊炒出香氣。
洋蔥絲及蒜片炒出香氣變軟化後, 放入白帶魚一起, 這時候也可以先把洋蔥絲及蒜片先取出, 讓白帶魚表面先煎到金黃焦香即可取出。
白帶魚煎好後, 換赤宗入鍋 (不用再補油), 也是把表面先煎到金黃焦香即可取出。 *如果有需要可以加20~30cc白酒去腥並增加香氣。熟成判斷: 白帶魚在生的時候表面魚肉有些透明, 熟了後魚肉顏色變偏灰白色。
赤宗翻面後同時間可以下黑尾冬, 兩種魚的表面先煎到金黃焦香即可取出。 *如果有需要可以加20~30cc白酒去腥並增加香氣。熟成判斷: 赤宗在生的時候是紅色, 熟了後顏色變淺粉紅色。黑尾冬在生的時候是黑色, 熟了後顏色變暗紅色。
赤宗煎到熟成[金黃焦香, 變粉紅]即可取出。這時候利用鑄鐵鍋導熱特性, 可以把白蝦全部下來, 利用鍋邊空間把蝦子用熱度把蝦紅素煎出來即可取出。 *如果有需要可以加20~30cc白酒去腥並增加香氣。熟成判斷: 蝦子在生的時候是灰色, 熟了後顏色變淺橙紅色。
這時候可以把石蟹放入鍋中, 利用鑄鐵鍋導熱特性用熱度把蟹殼紅素煎出來即可取出。在拌炒時加入20~30cc白酒去腥並增加香氣。熟成判斷: 石蟹在生的時候是深灰色, 熟了後顏色變亮橙紅色。
石蟹因為硬殼的關係要炒比較久, 所以顏色變紅後就可以下馬鈴薯跟小蕃茄下來翻炒。炒到石蟹香氣變濃郁然後馬鈴薯跟小蕃茄都有出水變軟,即可準備倒入高湯。
因為我是用之前的石蟹殼重新利用熬煮成高湯, 作法可以參考https://icook.tw/recipes/355613。不甜白酒200cc也加入湯頭中可以增加更多風味; 如果沒有蟹殼高湯的話, 可以把蝦頭先煎焦香一些然後單獨熬煮到蝦紅素全部出來, 也是另一個替代方案。
然後先把上面已經煎過的白帶魚, 黑尾冬,赤宗 (鍋裡原本有石蟹, 馬鈴薯跟小蕃茄),白蝦 , 洋蔥, 蒜片再放回鍋裡先用中大火煮滾, 如果時間可以的話, 轉為小火再煮個10分鐘。
中大火煮滾後, 再放淡菜, 蛤蜊, 中卷, 煮到蛤蜊打開, 中卷顏色變白, 即可下喜馬拉雅岩鹽及黑胡椒作簡單調味。
上桌擺盤時可以搭配香菜末及以擠一些檸檬汁, 可以增加清新風味。