自製煉豬油

Name: 自製煉豬油 by YAO
Total time: 2 h
Yield: 10
Ingredients: 豬板油 約1斤; 沙拉油 20g

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描述

一般稱為「大油」的豬油，非但是中國，同是也是台灣最常食用的葷油，它除了板油外，上友一種腸間的網油，通常用來包裹食材(像鰣魚、禾花雀、豬肝等)燒炙或蒸，食來別有風味。

10 人份

120 分鐘

鍋子熱鍋用少許植物油潤過。在把切細的板油下鍋炒開先大火炒出部分油酯之後就可以轉小小火慢煉鍊出油酯最後用細濾網過濾
又，其肥肉亦含有脂肪，別名「肉油」此種油在菜館中最喜採用，能烹調出另類鮮味，誘人饞郔。
凡植物的莖葉，在烹調時，用豬油炒過者，比用素油炒製者來的酥軟，味亦香美。其原因無他，蓋因素油中含水量較多，爆炸的功能強，亦使蔬菜類的莖或夜變硬。基於此，凡欲使菜蔬產生鬆脆之效果，必用葷油，尤其是豬油，始易奏功。
關於豬油的保健價值，清人黃宮秀《本草求真》中說:「豬脂氣味甘寒，例能涼血潤操，型水散血，解毒殺蟲，利腸，滑產，止咳。」清代名醫王世雄在《隨息居飲食譜》一書裡，亦對豬油評價甚高，認為他尚可「甘槁(贏瘦)潤肺，澤槁濡枯，茲液生津，‧‧‧‧‧‧‧消熱消腫，散蜱通腑」，
且以「白厚而不腥譟者良」(住:酸敗的豬油會產生「哈喇味」，不宜食用)。不過，說句老實話，目下的豬油，其品質遠非當年可比，即使是號稱「清香油」的，仍有ㄧ段落差，這就是為什麼置金很多人仍難忘懷豬油拌飯或豬油拌麵滋味的真正原因吧！