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法式巧克力閃電泡芙


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份量
6 人份
時間
90 分鐘
食材
閃電泡芙的麵團
香草卡士達醬
120ml
1/2 茶匙
1
18g
10g
內餡巧克力甘納許
  • 1
    先來做卡士達醬:料理盆中加入蛋黃、糖跟香草精,攪打至有點光澤、顏色泛白、變澎鬆,接著加入玉米粉,繼續攪打至沒有結塊,看不到粉粉且變黏稠為止
  • 2
    加熱牛奶:醬料鍋置於瓦斯爐上,倒入牛奶,煮至鍋邊冒小泡泡就熄火,使用香草夾的話要在這個步驟隨牛奶加熱
  • 3
    加入蛋黃煮至濃稠:倒入1/3煮滾的牛奶在蛋黃糊裡,攪拌至均勻,再把蛋黃牛奶糊倒回原來的醬料鍋中,並回爐火上以中火持續且耐心地攪拌加熱,約莫30秒到一分鐘之間,麵糊會由稀變稠,這時就會儘快離火
  • 4
    蓋保鮮膜防結皮: 拌入無鹽奶油,並確認有無結塊,若有要過篩一次,接著移盆到新的容器裡,趁熱覆蓋上保鮮膜,要貼合卡士達醬的表面,以防止表面結皮,並送進冰箱放涼備用
  • 5
    接著來做泡芙:先將麵粉過篩,並把蛋打散,但不用打發。取一牛奶鍋或湯鍋,加入無鹽奶油、水、糖跟鹽,用中火煮到小滾,要確保奶油跟糖等已完全融化、溶解
  • 6
    一口氣把麵粉加入:把鍋子從爐火移開,一口氣加入已過篩的麵粉,這時只有半分鐘的時間,要快速的攪拌直到看不見乾粉
  • 7
    炒麵糊:把拌好麵粉的鍋子放回爐上,開中小火來拌炒麵糊團,要炒到麵團表面出現透明的光澤感,而鍋底有一層薄膜(麵糰黏鍋),就表示完成了
  • 8
    加蛋液:為避免鍋子的溫度燙熟接下來要拌入的蛋黃,請把麵糊倒入一個新的料理盆,先加入一半的蛋液,若做的量大,雞蛋要一顆一顆分次加入,直接拌勻為主。拌成功的麵糊用拌勺拉起會呈現一個清楚的倒三角型,這就表示完成了
  • 9
    擠泡芙、灑糖粉:把拌好的麵糊裝入裱花袋,建議使用1.5公分以上的星型花嘴,在烤盤上擠出欲製作的泡芙形狀,最後灑上糖粉,這個步驟可使泡芙表面更酥脆、澎脹的更均勻
  • 10
    送烤箱:烤箱 230度C 預熱,用170度C烘烤至表面呈現棕褐色,我的烤箱約烤27-28分鐘,每台烤箱溫度不定,建議依據自家烤箱來調整
  • 11
    填內餡:出爐的泡芙在一端用竹籤戳個洞釋放蒸氣,同時把放涼的卡士達醬從冰箱取出,冰過的醬會變黏稠,使用前請先用打蛋器快速攪拌使其恢復柔軟滑順的質地,然後盛入裝有花嘴的擠花袋。放涼後用填餡的花嘴在底部戳三個洞,擠入卡士達醬
  • 12
    製做巧克力甘那許:巧克力切碎可幫助快點溶化,同時將鮮奶油用小鍋加熱,但只能加熱到六十幾度,約莫是鍋緣冒小泡泡就要關火,把熱好的鮮奶油倒入,先靜置3-5分鐘,再用橡皮刮勺力道儘可能輕的畫小圓攪拌,使其變成濃稠、滑順的質地
  • 13
    盛盤前的裝飾:把填好餡的泡芙,表面沾上調好的巧克力甘那許,好吃的法式巧克力閃電泡芙就完成啦。
小撇步

法式閃電泡芙真的是一款很優雅美味的甜點,在周末午后沏上一杯熱茶,搭配著來吃非常享受。要烤出成功澎脹的泡芙,炒麵糊絕對重要,它其實沒什麼難度,就是要如實的完成每個小步驟,炒到麵團表面有光澤,而且看到鍋底已有一層薄膜即可。再來就是加蛋液時要分次加入,攪到拌勺拉起麵糊會呈現一個倒三角形表示拌對了。最後就是花嘴,務必要使用口徑1.5公分以上的星形花嘴,這樣擠出來的閃電泡芙才會膨脹的最好看。

2019/05/21 發表 1,478 瀏覽
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