巧克力綿花蛋糕
描述
燙麵戚風＋水浴法
食材
蛋黃麵糊
-
60公克
-
100公克
-
20公克
-
80公克
-
120公克
蛋白霜
-
180公克
-
少許
-
1公克
-
100公克
步驟
-
預熱烤箱：上火180度/下火160度。
-
本食譜使用8寸烤模，將油紙依烤模底部畫圓剪下，舖在烤模底部，以利成品脫模。
-
製作蛋黃麵糊：鋼盆裝沙拉油，煮至60度。
-
製作蛋黃麵糊：加入已過篩的低筋麵粉及可可粉攪拌至無顆粒。
-
製作蛋黃麵糊：加入牛奶拌勻，使麵糊稍微降溫→再加入蛋黃拌勻→放旁備用。 (注意不可先加蛋黃，蛋黃遇熱油會結塊。)
-
製作蛋白霜：於攪拌缸倒入蛋白及塔塔粉，以球型攪拌器高速打至大氣泡出現。
-
製作蛋白霜：倒入鹽及一半的細砂糖，以高速打至溼性發泡→倒入剩餘的細砂糖，以高速打至接近乾溼性發泡，再轉中速打至乾溼性發泡。
-
混合：將1/3的蛋白霜倒至蛋黃麵糊裡，以刮刀或五指張開攪拌均勻，以降低蛋黃麵糊的比重。
-
混合：將混合好的蛋黃麵糊倒回裝有蛋白霜的攪拌缸裡，一手以刮刀或五指張開攪拌均勻，另一手轉動攪拌缸。
-
將混合物(約600公克)裝至8寸烤模裡，表面以食指畫圈，在桌上敲幾下敲出較大的氣泡。
-
將烤模放至深烤盤上，於深烤盤倒入熱水，水深為烤模高度的1/3(約2公分)，若無深烤盤，可以找個有深度的耐熱容器代替。
-
1.將深烤盤放至預熱好的烤箱(上火180度/下火160度)，烤10分鐘。 2.10分鐘後，調整上火為150度，再烤45分鐘。
-
出爐，將烤模正放在網架上，放涼後脫膜。
