巧克力綿花蛋糕 燙麵戚風+水浴法
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燙麵戚風+水浴法

份量
1 人份
時間
60 分鐘
熱量
食材
蛋黃麵糊
100公克
20公克
80公克
120公克
蛋白霜
180公克
1公克
100公克
  • 1
    預熱烤箱:上火180度/下火160度。
  • 2
    本食譜使用8寸烤模,將油紙依烤模底部畫圓剪下,舖在烤模底部,以利成品脫模。
  • 3
    製作蛋黃麵糊:鋼盆裝沙拉油,煮至60度。
  • 4
    製作蛋黃麵糊:加入已過篩的低筋麵粉及可可粉攪拌至無顆粒。
  • 5
    製作蛋黃麵糊:加入牛奶拌勻,使麵糊稍微降溫→再加入蛋黃拌勻→放旁備用。 (注意不可先加蛋黃,蛋黃遇熱油會結塊。)
  • 6
    製作蛋白霜:於攪拌缸倒入蛋白及塔塔粉,以球型攪拌器高速打至大氣泡出現。
  • 7
    製作蛋白霜:倒入鹽及一半的細砂糖,以高速打至溼性發泡→倒入剩餘的細砂糖,以高速打至接近乾溼性發泡,再轉中速打至乾溼性發泡。
  • 8
    混合:將1/3的蛋白霜倒至蛋黃麵糊裡,以刮刀或五指張開攪拌均勻,以降低蛋黃麵糊的比重。
  • 9
    混合:將混合好的蛋黃麵糊倒回裝有蛋白霜的攪拌缸裡,一手以刮刀或五指張開攪拌均勻,另一手轉動攪拌缸。
  • 10
    將混合物(約600公克)裝至8寸烤模裡,表面以食指畫圈,在桌上敲幾下敲出較大的氣泡。
  • 11
    將烤模放至深烤盤上,於深烤盤倒入熱水,水深為烤模高度的1/3(約2公分),若無深烤盤,可以找個有深度的耐熱容器代替。
  • 12
    1.將深烤盤放至預熱好的烤箱(上火180度/下火160度),烤10分鐘。 2.10分鐘後,調整上火為150度,再烤45分鐘。
  • 13
    出爐,將烤模正放在網架上,放涼後脫膜。
2019/04/25 發表 1.1 萬 瀏覽
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請問你的攪拌機是哪種的?

2 months ago
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橄欖油可以嗎?

3 months ago
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作者回應

可以

3 months ago
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請問,沙拉油跟塔塔粉是必需的嗎?

3 months ago
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作者回應

沙拉油一定要有。塔塔粉建議要加,加了可以使打出來的蛋白霜較亮也較穩定,若家裡無塔塔粉可以用檸檬汁代替。

3 months ago