自製超香濃優格

Janna
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朋友的母親做出來的優格總是特別香濃,但她不願透露秘訣。後來另一位阿拉伯太太跟我說鮮奶再加些奶粉或用小火把水份煮掉,讓牛奶濃縮,做出來就會香甜濃稠了!

份量
5 人份
時間
10 分鐘

食材

濃縮版
1公升
2大匙
奶粉版
1公升
4大匙(35公克)
2大匙
  • 要使用全脂牛奶才會香濃喔!鮮奶或保久乳都可以,但不要使用有添加其它成份,比如鈣,鐵等的牛奶。

    要使用全脂牛奶才會香濃喔!鮮奶或保久乳都可以,但不要使用有添加其它成份,比如鈣,鐵等的牛奶。

  • 將牛奶用小火加熱20分鐘左右,不時用湯杓攪拌底部防燒焦。牛奶由1公升濃縮至800ml。

    將牛奶用小火加熱20分鐘左右,不時用湯杓攪拌底部防燒焦。牛奶由1公升濃縮至800ml。

  • 另一個製作方法為加入奶粉。全脂牛奶加奶粉4大匙(35公克)混勻,小火加熱至沸騰。

    另一個製作方法為加入奶粉。全脂牛奶加奶粉4大匙(35公克)混勻,小火加熱至沸騰。

  • 鍋子稍冷卻後,蓋上保鮮膜,讓牛奶降溫到38-40℃左右。大概是手摸鍋子外側,可以忍受的熱度。如果沒有烹飪用的溫度計,也不想練鐵砂掌,可以用你家的額溫槍來測。是額溫槍不是耳溫槍喔!額溫槍不需接觸到牛奶很方便。
註:別用水銀體溫計測牛奶溫度,溫度太高會爆裂。

    鍋子稍冷卻後,蓋上保鮮膜,讓牛奶降溫到38-40℃左右。大概是手摸鍋子外側,可以忍受的熱度。如果沒有烹飪用的溫度計,也不想練鐵砂掌,可以用你家的額溫槍來測。是額溫槍不是耳溫槍喔!額溫槍不需接觸到牛奶很方便。 註:別用水銀體溫計測牛奶溫度,溫度太高會爆裂。

  • 使用剛才攪拌的湯匙挖2大匙優格到牛奶,攪拌均勻。
註:因為這這支湯匙攪拌牛奶至沸騰時已被高溫殺菌過了。製作優格時所有接觸的容器及器具都需乾淨無菌,以免養出雜菌。

    使用剛才攪拌的湯匙挖2大匙優格到牛奶,攪拌均勻。 註:因為這這支湯匙攪拌牛奶至沸騰時已被高溫殺菌過了。製作優格時所有接觸的容器及器具都需乾淨無菌,以免養出雜菌。

  • 大同電鍋按下按鍵加熱1分鐘,切換到保溫。用溫度計測,溫度控制在38-40℃之間。底部放一個小碟子或蒸架再放入裝牛奶的容器,蓋鍋蓋,但需留一小縫隙,否則溫度會太高。插頭不要拔,保溫7小時後,檢查發酵狀態。

    大同電鍋按下按鍵加熱1分鐘,切換到保溫。用溫度計測,溫度控制在38-40℃之間。底部放一個小碟子或蒸架再放入裝牛奶的容器,蓋鍋蓋,但需留一小縫隙,否則溫度會太高。插頭不要拔,保溫7小時後,檢查發酵狀態。

  • 讓優格發酵到你喜歡的酸度,因為溫度低,有可能需費時24小時。

註:我的發酵溫度比一般低,因為我覺得低溫發酵的優格味道較好。牛奶開始凝結後,如果天氣不冷,我會拔掉插頭,讓它在室溫繼續發酵。

    讓優格發酵到你喜歡的酸度,因為溫度低,有可能需費時24小時。 註:我的發酵溫度比一般低,因為我覺得低溫發酵的優格味道較好。牛奶開始凝結後,如果天氣不冷,我會拔掉插頭,讓它在室溫繼續發酵。

  • 如果喜歡不太酸的優格,牛奶開始變濃稠凝結就可放冰箱,讓它停止發酵。冰在冰箱一天後,會變得更濃稠一點。這種發酵程度吃起來較順口,略帶甜味,像是在吃奶酪,不需加任何東西就很好吃了。

    如果喜歡不太酸的優格,牛奶開始變濃稠凝結就可放冰箱,讓它停止發酵。冰在冰箱一天後,會變得更濃稠一點。這種發酵程度吃起來較順口,略帶甜味,像是在吃奶酪,不需加任何東西就很好吃了。

  • 如果再發酵久些,就會凝固像豆花一般,味道也會越來越酸,並分離出乳清水。

註:發酵好的優格應該有酸酸的乳香味,而不是餿味,有餿味表示被雜菌污染了。

    如果再發酵久些,就會凝固像豆花一般,味道也會越來越酸,並分離出乳清水。 註:發酵好的優格應該有酸酸的乳香味,而不是餿味,有餿味表示被雜菌污染了。

  • 隨喜好加蜂蜜或果醬一起吃。

    隨喜好加蜂蜜或果醬一起吃。

  • 也可以使用消毒殺菌過的燜燒罐,燜燒鍋或保溫杯製作優格,比使用電鍋省電又簡單。

    也可以使用消毒殺菌過的燜燒罐,燜燒鍋或保溫杯製作優格,比使用電鍋省電又簡單。

  • 量一下牛奶溫度,控制在38-40℃左右。優格加入後溫度會再降一點點。蓋上蓋子發酵24小時。

    量一下牛奶溫度,控制在38-40℃左右。優格加入後溫度會再降一點點。蓋上蓋子發酵24小時。

  • 24小時後的狀態。

    24小時後的狀態。

  • 放冰箱冰到隔天的濃稠度。

    放冰箱冰到隔天的濃稠度。

  • 優格不只可以吃甜的喔,在阿拉伯飲食裡,優格常拿來入菜。例如燉羊肉,這是一道很有名的貝都因料理。做法可以參考我的優格羊肉食譜:
https://icook.tw/recipes/268951

更多各國及阿拉伯食譜 
https://ommalik.pixnet.net/blog

    優格不只可以吃甜的喔,在阿拉伯飲食裡,優格常拿來入菜。例如燉羊肉,這是一道很有名的貝都因料理。做法可以參考我的優格羊肉食譜: https://icook.tw/recipes/268951 更多各國及阿拉伯食譜 https://ommalik.pixnet.net/blog

小撇步

很多優格製作的文章都提到發酵溫度維持在43-45℃左右是最好的。古早時候沒有溫度計,只要器具乾淨,溫度在25-50℃都會發酵。但溫度高發酵太快,味道不香醇順口。太低則發酵時間拖太長,增加雜菌生長的機會。7-30小時是合理範圍。我較喜歡40℃以下發酵的口感,味道較柔和可口。

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