奶油大鼓燒 燙麵法+擠花

奶油大鼓燒


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燙麵法+擠花

份量
3 人份
時間
30 分鐘
食材
蛋黃糊
78公克
18公克
96公克
135公克
120公克
蛋白霜
180公克
100公克
奶油霜
200公克
30公克
  • 1
    烤箱預熱:上火190度/下火170度。
  • 2
    食材大集合。
  • 3
    (若使用不沾烤盤可跳過此步驟) 準備烤盤:在烤盤上舖烤盤紙→在烤盤紙上均勻抹上薄薄的奶油
  • 4
    (若使用不沾烤盤可跳過此步驟) 準備烤盤:灑上手粉(即高筋麵粉),確認上油的地方都有沾到粉。
  • 5
    (若使用不沾烤盤可跳過此步驟) 準備烤盤:將多餘的粉末倒掉。
  • 6
    (若使用不沾烤盤可跳過此步驟) 準備烤盤:拿個圓杯,將杯口一個個壓在烤盤紙上,就會出現一個個圓形。
  • 7
    製作蛋黃糊:將沙拉油倒入鋼盆,開火煮至出現油紋即可關火。
  • 8
    製作蛋黃糊:加入已過篩的玉米粉及低筋麵粉拌勻。
  • 9
    製作蛋黃糊:加入牛奶拌勻後,再加入蛋黃拌勻。
  • 10
    製作蛋黃糊:拌勻後,放著備用。
  • 11
    製作蛋白霜:將攪拌缸洗淨擦乾,絕對不能有油、水、蛋黃殘留,以免影響發泡。
  • 12
    製作蛋白霜:蛋白放入攪拌缸,使用球形攪拌器,以3檔打出大氣泡即停止。
  • 13
    製作蛋白霜:倒入一半的砂糖,以3檔打到溼性發泡。 判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端呈下垂狀且不容易滴落,此時蛋白霜的氣泡仍有點粗。
  • 14
    製作蛋白霜:倒入另一半的砂糖,以3檔打到乾溼性發泡。 判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端朝上約呈45度角,此時蛋白霜的氣泡變得比較細致。
  • 15
    製作蛋白霜:轉2檔繼續打發至乾性發泡→拆下球形攪拌器,並以球形攪拌器稍微刮缸,確認細砂糖皆已融化。 判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端會直直朝上,攪拌中的蛋白霜紋路變深且油亮。
  • 16
    混合:挖1/3的蛋白霜,加到蛋黃糊裡,拌勻。
  • 17
    混合:將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中。
  • 18
    混合:將蛋白霜(想像成空氣)拌入蛋黃糊裡拌勻。
  • 19
    將擠花袋反折到底,裝上擠花頭,分次將混合物裝入擠花袋。
  • 20
    擠花嘴與烤盤垂直,嘴口約離烤盤0.5公分,一手握住擠花袋下段擠出(擠出時,要維持0.5公分的距離哦!),擠完將嘴口往烤盤壓低一點再整個拉起來。
  • 21
    1.將烤盤放入預熱好的烤箱,烤8分鐘→此時可製作奶油霜。 2.8分鐘後,將烤盤轉向,再視上色情況,補烤4~6分鐘(此時要顧爐哦)。 3.烤好後,置於網架上放涼。
  • 22
    製作奶油霜:先將奶油於室溫中放軟→加入砂糖,使用球形攪拌器,以3檔打發至顏色呈乳白色→轉2檔,繼續打發至入口即化的程度。
  • 23
    將奶油霜裝入擠花袋後,擠到大鼓燒上。
小撇步

若蛋白霜打太發在混合時會容易結塊,此時請改用打蛋器將結塊拌開。

2019/03/20 發表 889 瀏覽
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