自製是拉差香甜辣椒醬
描述
Sriracha 是拉差香甜辣椒醬在北美是第一百搭辣醬,連太空人都要帶上一罐.Sriracha原是來搭配海鮮,略帶酸味,甜味,有一定的辣度,但不會辣死你,好吃的程度,什麼食物加上它,都有畫龍點睛的作用.自從減少醣類使用,興起自己做Sriracha的念頭,現在更愛自製Sriracha.這罐大名鼎鼎的辣醬,簡單,最重要的是交由時間來發酵,和台式辣醬的風味很不同,這發酵後的好味道,試過後,絕對成主顧.
步驟
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將紅綠辣椒分別去籽洗淨(記得戴手套喔), 然後將蒜頭, 發酵小蝦米, 甜味劑, 鹽和胡椒 (最後兩項材料: 黃原膠 & 白醋不用加), 全部放入食物調理機, 高速打勻約1-2分鐘即可.
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將所有打勻的材料放入洗淨消毒過後的玻璃瓶
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用保鮮膜輕輕的蓋上, 不用到完全密封, 置於室溫, 放置陰涼處, 約5-7天, 讓其發酵.
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發酵的作用會從第二天開始,會發現開始有小氣泡產生, 每天將保鮮膜掀開, 用湯匙攪拌, 然後在輕蓋上保鮮膜, 重複此動作約5-7天. 發酵可以讓辣椒醬整體的味道更溫潤, 增添風味, 而非只有辣辣的感覺. 我們家室溫是約攝氏20度, 若你處在的地方比較熱, 要放到陰涼通風處, 不要讓太陽直曬.
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5-7天完成發酵後, 將所有的辣椒混和物放入果汁機或多功能食物調理機中攪打到更細碎, 我用的是vitamix, 所有的材料全部成泥狀, 沒有任何的渣渣, 然後加入1/4杯蘋果醋和1/2-3/4大匙的黃原膠(先從1/2大匙, 慢慢加到你想要的濃稠度);
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若你的果汁機沒有辦法將材料打成泥狀, 還是有渣渣, 可以在攪打完之後, 用細的網紗將渣渣過濾掉即可, 一樣先加1/2大匙的黃原膠, 慢慢增加黃原膠的量, 直到達到你喜歡的濃稠度. 將完成的辣椒醬份入已消毒的玻璃瓶, 蓋上瓶蓋後, 冰箱冷藏1-2個月都還可以!
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這是韓國料理很常使用的醃漬小蝦米, 很鹹, 所以我常使用在需要有海味的菜餚, 來取代部份的鹽巴. 會想加在這辣醬裡, 使採用了韓式泡菜在發酵過程, 會加入一點醃漬的海味, 來增添風味. 加了醃漬蝦米的辣醬, 一起發酵後, 滋味更有層次
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我使用的甜味劑是赤澡醣醇和羅漢果萃取液混和,取代一般白糖,雖然包裝上標示是可以1:1對照白糖使用, 我個人覺得若是1:1的量, 其實沒那麼甜, 60公克是我使用在這個食譜的甜度, 整體辣醬的調味, 我自己覺得和市售的Sriracha蠻相近的,但甜味上, 市售的偏甜比較多,大家可以在口味上自行調整.
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黃原膠是由一種叫做野油菜黃單胞菌的微有機體製作而成的, 作為食物的增稠劑, 一點點就會有很好的黏稠效果, 可以避免自製的醬料過一段時間後, 水和固體材料分離的狀況. 絕對不要一開始就加入大量的黃原膠, 因為真的很黏!
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辣椒加蛋,這是我最愛的週末早午餐菜色,三顆蛋,不要將蛋黃煎熟,起鍋後,三個荷包蛋疊在一起,加上3大匙Sriracha.我都吃全熟的蛋,偶爾放縱自己的味蕾,享受濃稠的蛋黃和Sriracha混和後,入口瞬間爆炸式超級濃郁奶皇辣醬!我個人還很愛的是辣炒豬肉片花椰菜飯,recipe coming soon!
小撇步
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