布里歐許 (重奶油吐司) 我很喜歡吃奶油風味濃厚的麵包,皮脆內酥軟,誘人的奶油香氣,就像這個布里歐許。之前照著法國麵包教父的配方做過幾次,這次則是參考學校給的食譜,兩者比較之下,我...

布里歐許 (重奶油吐司)


靜姐
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我很喜歡吃奶油風味濃厚的麵包,皮脆內酥軟,誘人的奶油香氣,就像這個布里歐許。之前照著法國麵包教父的配方做過幾次,這次則是參考學校給的食譜,兩者比較之下,我覺得口感有些差別,學校教的方法比較容易一些,而且發酵時間偏長,成品也可以保存比較久。

這回做成吐司的形狀,搭配餐點比較容易之外,奶油濃厚的風味,做成法式吐司更是天堂。

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
340 g
220 g約四顆
40 g
8 g
全部
酵頭材料
8 g
50 g
刷表面
一顆
  • 1
    酵頭的牛奶用微波爐加熱十五秒(不冰微溫),倒入酵母,攪拌均勻
  • 2
    表面灑上低筋麵粉,然後就這樣放著
  • 3
    大約十五到二十分鐘,麵粉的表面會因為底下的酵母膨脹而出現一些裂縫,就可以用了 (我這個盆子比較小,麵粉略厚,所以只有邊邊有些裂縫;如果你初次做,可以用個寬大的碗,薄薄的麵粉撒在上頭,裂縫就會很明顯)(裂縫明顯表示酵母活性好)
  • 4
    把除了奶油之外的麵團材料以及酵頭倒入大碗裡
  • 5
    先用慢速,將食材都先混合均勻
  • 6
    成糰之後,轉到中速,攪打十分鐘
  • 7
    接著將一半的奶油加入麵糰,用中速持續攪打到看不見奶油,再加入另一半,攪打到奶油與麵糰完全均勻混合
  • 8
    中間要用刮刀把旁邊的奶油刮下來,比較容易操作也比較均勻
  • 9
    打好的麵糰,蓋上濕布,放在室溫發酵一個小時
  • 10
    一個小時之後,將麵糰的空氣用力揉出來,移到一個乾淨的大碗(下面可以灑點手粉),蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏一夜
  • 11
    因為奶油含量高,長時間的發酵可以讓麵糰的筋性發展更好,口感更柔軟
  • 12
    將麵團平均分成兩塊,然後每大塊再分成三小塊,蓋上濕布,鬆弛十分鐘。
  • 13
    接著將三小塊麵糰揉成長條形,頂端的部分將三條麵糰黏在一起
  • 14
    用力黏住,然後稍微壓扁,等下比較好整形
  • 15
    然後就是綁辮子的方式(一跨越二,三跨越一,二跨越三這樣)
  • 16
    綁完辮子之後,將底部也捏緊壓扁
  • 17
    將壓扁的兩端,折到麵團底下
  • 18
    兩邊壓緊折到底部,麵糰不容易散開,外觀也比較好看
  • 19
    放入吐司模裡,室溫發酵一個小時
  • 20
    雞蛋打散,刷在吐司表面 (學校主廚習慣發酵之前刷蛋液,她說比較不會破壞發酵的麵團,我覺得發酵之後刷才能刷滿整個麵糰,只要手勁輕一點就好,給各位參考)
  • 21
    烤箱預熱:190*C/380*F 烘烤三十五到四十分鐘,大概半個小時之後就要留意一下烤箱,注意麵糰的顏色
  • 22
    這樣的分量,可以平分做兩條土司,也可以做比較大條的土司與幾顆小餐包
  • 23
    我用矽膠烤模裝小餐包,底下墊一個烤盤,烘烤時間約二十分鐘上下
  • 24
    成功的布里歐許,除了奶油香氣,還要有表面的金黃色
  • 25
    小餐包面積比較小,顏色略深,但無妨
  • 26
    不燙手之後,就移到烤架上放涼
  • 27
    底部一樣金黃酥脆,就表示這個麵包烤得很好
  • 28
    趁熱吃一顆,濃濃的奶油香,牽絲柔軟的麵包體,哎喲我的媽,真是罪惡啊~
  • 29
    吐司一定要等完全涼透才能切片
  • 30
    上一張光線沒調好,這個比較接近真實的吐司顏色,看這滿滿奶油、略帶淡黃色的美麗切面,真是令人流口水。 冷卻切片之後的吐司,放入樂扣袋密封,冷凍庫保存,要吃之前不用解凍,拿到吐司機或小烤箱烘烤一分鐘即可,酥軟口感,就與剛出爐的一模一樣。
小撇步

沒有時間等待整晚,至少要冷藏四個小時以上
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2018/12/05 發表 2,618 瀏覽
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不要四顆蛋的話,雞蛋換成水是不是200的水分(含兩個蛋加水,或牛奶)

a month ago
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請問乾酵母是指速發酵母嗎?

6 months ago
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請問冰一夜的麵團很黏是正常的嗎?謝謝您

9 months ago
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作者回應

是喔,奶油含量高的麵團黏手很正常

9 months ago

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