室溫31°C做出柔軟的【丹麥吐司】! 原來 31 °C 真的能做丹麥吐司,而且是高高的丹麥吐司! 詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/1760...

室溫31°C做出柔軟的【丹麥吐司】!


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原來 31 °C 真的能做丹麥吐司,而且是高高的丹麥吐司!
詳細做法請見:http://nessiek.pixnet.net/blog/post/176058435-丹麥吐司
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食材
中種麵團
法國麵粉
125 g
高筋麵粉
50 g
鮮奶
90 g
速發酵母
0.3 茶匙
主麵團
中種麵團
全部
中筋麵粉
75 g
4 g
35 g
無鹽奶油
20 g
雞蛋
50 g(一個)
速發酵母
1/2 茶匙
折疊裹入
無鹽奶油
120 g
  • 1
    前一天先做中種:將全部中種的材料放入攪拌機中,攪拌均勻即可。滾圓,室溫發酵 30 分鐘,冷藏發酵 12 小時
  • 2
    主麵團的材料
  • 3
    先將中筋麵粉、糖、鹽、無鹽奶油放入攪拌機中稍微拌勻
  • 4
    接著放入全部的材料(裹入的奶油除外),建議雞蛋分次加,不要像我一樣一次全加結果又要多補粉
  • 5
    攪拌至約八分筋,有薄膜 室溫發酵 30 分鐘,冷藏 4 小時(記得要先將空氣排出,麵團整成長方形狀,用塑膠袋包起來後冷藏)
  • 6
    在準備折疊前 10 分鐘先做好要裹入的奶油 將奶油放在塑膠袋中,整形成正方形(或長方形),冷凍 10 分鐘讓奶油的軟硬度和麵團一樣 將麵團移至撒有高筋麵粉的檯面上桿開成和奶油片一樣的寬度、兩倍的長度
  • 7
    將奶油包覆,連接縫要壓緊,空氣要盡量排出,翻面(接縫處朝下,圖片中的麵團尚未翻面)
  • 8
    四折一次,三折兩次,中間記得都要讓麵團在冷凍庫鬆弛 10 - 20 分鐘(依奶油的軟硬度和麵團的鬆弛度調整時間),都折疊完後在冷凍庫鬆弛 15 分鐘
  • 9
    最後將麵團桿成約吐司模兩倍的長度、寬度約 1.5 倍,切三段,頭的地方留約一公分不切斷,以編辮子的方式整形麵團(頭尾收至底部),盡量讓切面段口朝上,烤好會有較明顯、漂亮的層次,室溫發酵至 9 分滿(約八分滿時開始預熱烤箱,上下火皆 175 °C)
  • 10
    這次發到九分滿花了 2 小時 入爐前抹上一層全蛋液,烤色更美
  • 11
    放在烤箱最下層烤 30 分鐘 噴香出爐!
  • 12
    出爐時外皮很酥脆,重敲兩下後脫模放涼 這次烤的外皮金黃,切開來真的是太開心了!!!組織超鬆軟,吃起來卻不會太油膩早餐用烤吐司機加熱一下,配著一碗熱牛奶就是絕配!我成功的在高溫下做出了好吃的丹麥吐司
小撇步

*雞蛋若不足 50 g,用鮮奶補足
*中種麵團的粉可以自行替換為全都是法國或是高筋麵粉
*主麵團的粉可以用低筋代替,沒有也可以用高筋

2018/05/15 發表 4,500 瀏覽
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討論共 3 則

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想詢問,烤完之後內縮
而且有些地方很油,有些地方看起來像白吐司,是我哪裡做錯嗎? XDDDD

a month ago
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作者回應

應該是製作過程中裹入的奶油流出,造成層次不均勻,變成一條放了很多奶油的白吐司。我的經驗是只要一發現奶油有溢出的現象就要立馬將麵糰放還冰箱中,省時的話就放冷凍冰 5 分鐘再取出繼續操作。這個建議給你做參考😊

a month ago
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請問此配方全部的總水量只有中種裡的90克鮮奶而已嗎?主麵團不用再加水或鮮奶嗎?

10 months ago
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作者回應

主麵團的水量來自雞蛋喔!(若雞蛋不足 50 g 則用鮮奶補足)

10 months ago
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請問全部使用法國麵粉或是全部使用高筋麵粉吃起來有什麼差別?

a year ago
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作者回應

加法國麵粉(我的是Viron T55的法國麵粉)只是想增添一絲法式氣息😂口感應該和全部都是高筋麵粉沒有太多的區別。

a year ago